Gli alimenti e la loro conservazione

A volte dimentichiamo chi siamo stati, mi dico, quando riprendo in mano il libri igiene.

Il biologo in quanto tale, ha una vastissima esperienza in questo campo. Nel ratio studiorum vantiamo almeno due esami di IGIENE ED IGIENE DEGLI ALIMENTI, i quali ci permettono di avere le conoscenze base relative a:

• contaminazione biologica degli alimenti
• contaminazione chimica
• conservazione del cibo
• rischio alimentare
• conoscenza delle correlazioni tra gli alimenti e la salute
• fattori e meccanismi che influenzano la sicurezza e la qualità delle acque e alimenti
• procedure di sanitizzazione per la promozione delle pratiche igieniche
• conoscenza della legislazione nazionale ed internazionale sulla sicurezza degli alimenti e delle acque.

In questo periodo, ho più volte ripreso il librone di igiene tra le mie mani, più che altro per ricordare i processi di sanificazione e sanitizzazione degli ambienti, ma poi con uno sguardo volto all’igiene degli alimenti mi sono data una bella rinfrescata su concetti che in realtà non ho fatto altro che confermare quanto già applico ogni giorno nella mia cucina, e faccio applicare ai miei pazienti.

Partiamo col dire che il rischio zero non esiste, e questa pandemia ce l’ha insegnato bene.
Ma per quanto riguarda l’igiene degli alimenti ancora di più.
Cercherò più volte di parlarvi di come conservare gli alimenti.
In una igtv vi ho fatto vedere come sistemare il pesce nella #dispensadielsa , oggi invece voglio mostrarvi, come attraverso l’utilizzo di materiali diversi, possiamo non solo conservare bene gli alimenti, ma essere anche ecosostenibili.

La sicurezza alimentare non dipende solo da chi l’alimento lo produce e lo vende, ma anche da voi che lo acquistate e lo riponete nelle vostre dispense, ed è importante conoscere l’etichetta dell’alimento, o la sua modalità di conservazione.
Infatti le tossinfezioni più comuni sono determinate proprio da una cattiva conservazione degli alimenti da parte del consumatore.

Quello che maggiormente ci interessa, conoscendo meglio i metodi di conservazione degli alimenti è che si preservino le caratteristiche organolettiche dell’alimento, ma anche l’igiene stessa, perché soprattutto il frigo può diventare il luogo in cui avvengono le peggiori contaminazioni, e far moltiplicare microorganismi che manco i gremlins.

I metodi di conservazione sono numerosi alcuni dei quali sono applicati da secoli come la salatura o l’affumicatura, e servono tutti ad evitare la crescita microbica che potrebbe compromettere la saluta umana.
Ovviamente a determinare un aumento della crescita microbica concorrono diversi fattori.
Molti microbi non sopravvivono ad esempio a determinate temperature, condizioni di umidità, ph e presenza di ossigeno ed è per questo che è importante capire come conservare gli alimenti.

I metodi di conservazione degli alimenti di dividono in

• FISICI
• CHIMICI
• BIOLOGI

Il metodo fisico della refrigerazione, cosi come la cottura sono i metodi casalinghi più utilizzati.
Entrambi determinano un rallentamento delle reazioni enzimatiche e conseguente riduzione delle funzioni metaboliche dei microorganismi, rendendo loro la vita quasi impossibile.
Dico quasi perchè non tutti i microorganismi si comportano allo stesso modo, infatti esistono specie che sono in grado di sopravvivere anche a bassissime temperature, le quali semplicemente li inattivano, per poi riattivarsi ad una temperatura a loro piu’ favorevole, come quella ambiente ( 18-25 °C).
E’ il caso ad esempio della Salmonella, responsabile di oltre il 50% del totale delle infezioni gastrointestinali, ed è una delle cause più frequenti di tossinfezioni alimentari nel mondo industrializzato. 

Gli alimenti contaminati rappresentano uno dei veicoli più importanti di diffusione dell’infezione nell’uomo. Tuttavia, per poter causare la malattia è necessaria la colonizzazione massiva dell’agente patogeno nell’alimento prima dell’ingestione. Solitamente all’apparenza il cibo contaminato non presenta alcuna alterazione delle caratteristiche organolettiche (colore, odore, sapore, consistenza). La contaminazione degli alimenti può avvenire al momento della loro produzione, durante la preparazione, oppure dopo la cottura a causa di una manipolazione non corretta degli alimenti.

Gli alimenti particolarmente a rischio sono le uova crude o poco cotte, il latte crudo, la carne cruda o poco cotta, salse e condimenti per insalate, gelato artigianale e commerciale.
Ma attenzione non dimentichiamo i veicoli dell’infezione come le superfici e utensili con i quali manipoliamo gli alimenti.

Quando invece pensate ai metodi chimici non vi allontanate troppo dalle vostre cucine.
L’alcool, l’olio, l’aceto e lo zucchero sono i gli agenti chimici di conservazione più utilizzati, e che anche noi umili consumatori possiamo utilizzare direttamente a casa nostra.
Mettere gli alimenti sott’olio o sott’aceto è una metodica che ha radici profonde, soprattutto nella cultura mediterranea, specialmente per quanto riguarda le verdure e gli ortaggi.
Ovviamente l’industria alimentare utilizza anche degli additivi chimici come agenti gelificanti, addensanti che oltre ad assolvere la loro funzione conservativa, alterano la percezione del gusto esaltandone il sapore, l’odore e la consistenza.

Ovviamente per conservare gli alimenti, esistono anche tutta una serie di imballaggi, di diversi materiali.