Nel 75 % dei casi, i pazienti che si presentano in studio mi raccontano di non mangiare carne rossa.
Sa dottoressa io la carne rossa non la mangio, ho letto che fa male ed è cancerogena.
Dopo diverse domande, e il racconto di una giornata tipo scopro però che mangiano tutti i giorni affettati e salumi, ed inoltre consumano carni trasformate come ad esempio fettine panate e similari, come proprio qualcuno di voi, nel #martedidomande ha riferito.
Iniziamo col dire che le linee guida ci indicano un consumo di carni lavorate, trasformate e separate meccanicamente, di soli 50g occasionalmente.
Che vuol dire?
Vuol dire che la bresaola di cui andate tutti ghiotti, e di cui abusate, soprattutto quando pensate di mettervi a dieta, ne potreste mangiare SOLO 50 g, una volta ogni tanto, per darvi un tempo preciso :UNA VOLTA AL MESE!
La IARC, l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro che fa capo all’Organizzaizone Mondiale della Sanità periodicamente esamina la letteratura scientifica attinente alla valutazione di cancerogenicità di un determinato agente, ha classificato le carni rosse come cancerogeno di tipo 2, ovvero
Probabilmente Cancerogene Per l’Uomo
COSA SIGNIFICA?
Le ricerche si basano sia su studi fatti ad esempio in vitro, che in vivo, questi ultimi comprendono quelli effettuati sia sull’uomo che sul modello animale.
Probabilmente cancerogene per l’uomo vuol dire che, dagli studi si evidenza una limitata cancerogenicità nell’uomo, ma sufficiente evidenza nell’animale da esperimento.
E’ essenziale capire una cosa! La cancerogenicità delle carni rosse dipende sia dalle quantità che vengono consumate, e questo è un dato di fatto per tutti gli alimenti, che la la dose sia importante perchè nessun alimento è BUONO O CATTIVO.
Ma anche dal modo con cui alcune componenti interagiscono con l’organismo. Per esempio, la lavorazione , la conservazione e le modalità di cottura, che modificano le molecole presenti o ne generano di nuove.
Tutto questo può essere determinante e può aumentare il rischio di sviluppare un tumore.
Ma prima di arrivare a capire quali carni, e perchè queste determinerebbero la probabilità di sviluppare tumori, capiamo perché
LE CARNI SI SUDDIVIDONO PER COLORE?
In reatà, la suddivisione del colore della carne è puramente gastronomica, perché chimicamente le carni , qualsiasi sia l’animale da cui derivano, sono composte per la maggiore da:
ACQUA PROTEINE GRASSI
Ricordate che le proteine sono proteine, indipendentemente dall’origine, che sia vegetale o animale, perchè quando vengono scomposte, attraverso i processi digestivi, nelle unità minime come aminoacidi, questi non vengono divisi a seconda della loro provenienza, ma sono uguali, per il nostro corpo
Per quanto riguarda il colore delle carni, dobbiamo fare una precisazione, ovvero che molto spesso cambia persino in tagli dello stesso animale.
Ad ogni modo , a determinare il colore alle carni è la mioglobina, una proteina che trasporta l’ossigeno, maggiormente è concentrata questa proteina, più rossa risulterà la carne, ed in particolare ciò cambia a seconda della molecola legata al gruppo eme e dello stato di ossidazione del ferro.
Quando questo si ossida, ad esempio durante il riscaldamento e il ph si abbassa, il ferro non è più in grado di legare l’ossigeno, e la mioglobina assume un colore marrone, tendente al grigiastro.
Quindi quali sono le carni rosse?
Sono definite carni rosse le carni degli animali da macello adulti come bue, cavallo, montone e di alcuni volatili come faraona, oca, piccione e anatra.
Tra le carni bianche, riconosciamo le più consumate come quelle di pollo, tacchino, coniglio, ma anche quelle dei pesci , che non dobbiamo dimenticare che sebbene siano delle specie ittiche, stiamo comunque parlando di carne.
Abbiamo quindi capito quali sono le carni , suddivise per colore, ma c’è un altro fatto importante di cui tener conto quando parliamo di carne e quando parliamo di cancerogenicità.
Ovvero dei metodi di cottura e conservazione.
Partiamo dalla cottura, in particolare quella alla brace, è fortemente sconsigliata, a causa della formazione di sostanze cancerogene come le nitrosammine, dei composti organici, presenti anche in fonti non alimentari, come il fumo di sigaretta, oppure si sviluppano dalla combustione di materiali plastici.
Inoltre non dimentichiamo che molte carni trasformate, attraverso processi di affumicatura, salatura, contengono sostanze come nitriti e nitrati, che sono anch’essi determinanti nello sviluppo della malattia tumorale.
Come vedete in questo caso parliamo di sostanze che si formano quando la carne viene cotta e / o processata, e sono queste sostanze ad essere determinanti nella cancerogenicità , tanto quanto una sigaretta.
Quindi non è solo la carne a far male, ma alcune volte la loro cottura, e non solo, l’elevato contenuto di grassi saturi di alcuni di questi tipi di carni , ed è per questo che se ne sconsiglia l’assunzione.
Perchè alle carni si associa anche il rischio cardiovascolare, determinato dall’elevato contenuto di grassi saturi in essa contenuta.
Qual è il rischio quindi, che ogni persona incorre nell’inserire la carne rossa all’interno della propria alimentazione?
Un consumo modesto di carni rosse non aumenta in modo sostanziale il rischio di ammalarsi di cancro individui a basso rischio. Le persone a elevato rischio individuale (per familiarità o presenza di altre patologie) dovrebbero quindi rivolgersi al proprio medico e/o al nutrizionista per evntualmente capire quale sia la dose più giusta per se, laddove si vuole inserire la carne
Le linee guida sono orientate a consigliare un consumo settimanale di carne rossa, ovvero filetti, bistecche, ecc inferiore ai 500 grammi, e di 50g occasionalmente, di carni trasfomate ( salumi affettati ecc)
Insomma è il caso di dire che il troppo storpia, e che la dose che fa il veleno.
Ed in generale che vale sempre il principio di qualità e quantità.
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