Grano Saraceno con Zucca e Funghi

Il Grano saraceno è uno dei cereali meno conosciuti dai miei pazienti, eppure nel nostro paese diverse sono le preparazioni a base di grano saraceno, tra cui i pizzoccheri e la polenta taragna, in cui viene unito alla farina di mais.

È pure vero che il Grano saraceno è originario dell'Asia centrale, e portato in Europa solo in tempi recenti, intorno al Medioevo.

I chicchi di questo cereale, gli acheni, sono triangolari e sono costituiti dall'80% da amido e dal 14% da proteine, che non formano un glutine coeso, perché non contenente gliadina, ma globuline solubili in soluzioni saline, con un'elevata concentrazione di tutti gli aminoacidi essenziali, specialmente lisina, treonina, triptofano e gli aminoacidi contenenti zolfo.

Contiene circa il doppio dei grassi rispetto agli altri cereali, che è un fattore limitante la sua conservazione.

I benefici per la salute attribuiti al grano saraceno includono la riduzione del livello di colesterolo plasmatico.

Alcuni studi evidenziano come il grano saraceno possa essere utile nei pazienti diabetici, e persone affette da PCOS, sindrome dell'ovaio policistico, in quanto contiene elevate quantità di D-Chiro inositolo, un componente di un mediatore dell'insulina, in grado di abbassare le concentrazioni sieriche di glucosio.

Molti mi chiedono come cucinarlo. Le domande più quotate sono:

• È come un legume?
• Lo metto insieme alla pasta?
• Che ci faccio?

Come tutti i cereali, anche il grano saraceno necessita di un risciacquo prima della cottura, poi può essere bollito, oppure 'risottato', come faccio nella ricetta che sto per proporvi.

Ho composto questo piatto affinché fosse adatto a tutti: è senza glutine, quindi adatto ai celiaci, è senza lattosio, ed è vegan. Nulla toglie che potete aggiungervi del parmigiano reggiano, o un cucchiaio di ricotta alla zucca per dare un sapore più 'formaggioso'.

**Bon Appétit!**