airc – Tiziana Persico

CARNI ROSSE

Tiziana Persico — Tue, 08 Dec 2020 16:39:55 +0000

Nel 75 % dei casi, i pazienti che si presentano in studio mi raccontano di non mangiare carne rossa.

Sa dottoressa io la carne rossa non la mangio, ho letto che fa male ed è cancerogena.

Dopo diverse domande, e il racconto di una giornata tipo scopro però che mangiano tutti i giorni affettati e salumi, ed inoltre consumano carni trasformate come ad esempio fettine panate e similari, come proprio qualcuno di voi, nel #martedidomande ha riferito.

Iniziamo col dire che le linee guida ci indicano un consumo di carni lavorate, trasformate e separate meccanicamente, di soli 50g occasionalmente.
Che vuol dire?
Vuol dire che la bresaola di cui andate tutti ghiotti, e di cui abusate, soprattutto quando pensate di mettervi a dieta, ne potreste mangiare SOLO 50 g, una volta ogni tanto, per darvi un tempo preciso :UNA VOLTA AL MESE!

La IARC, l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro che fa capo all’Organizzaizone Mondiale della Sanità periodicamente esamina la letteratura scientifica attinente alla valutazione di cancerogenicità di un determinato agente, ha classificato le carni rosse come cancerogeno di tipo 2, ovvero

Probabilmente Cancerogene Per l’Uomo

COSA SIGNIFICA?

Le ricerche si basano sia su studi fatti ad esempio in vitro, che in vivo, questi ultimi comprendono quelli effettuati sia sull’uomo che sul modello animale.

Probabilmente cancerogene per l’uomo vuol dire che, dagli studi si evidenza una limitata cancerogenicità nell’uomo, ma sufficiente evidenza nell’animale da esperimento.

E’ essenziale capire una cosa! La cancerogenicità delle carni rosse dipende sia dalle quantità che vengono consumate, e questo è un dato di fatto per tutti gli alimenti, che la la dose sia importante perchè nessun alimento è BUONO O CATTIVO.

Ma anche dal modo con cui alcune componenti interagiscono con l’organismo. Per esempio, la lavorazione , la conservazione e le modalità di cottura, che modificano le molecole presenti o ne generano di nuove.
Tutto questo può essere determinante e può aumentare il rischio di sviluppare un tumore.

Ma prima di arrivare a capire quali carni, e perchè queste determinerebbero la probabilità di sviluppare tumori, capiamo perché

LE CARNI SI SUDDIVIDONO PER COLORE?

In reatà, la suddivisione del colore della carne è puramente gastronomica, perché chimicamente le carni , qualsiasi sia l’animale da cui derivano, sono composte per la maggiore da:

ACQUA PROTEINE GRASSI

Ricordate che le proteine sono proteine, indipendentemente dall’origine, che sia vegetale o animale, perchè quando vengono scomposte, attraverso i processi digestivi, nelle unità minime come aminoacidi, questi non vengono divisi a seconda della loro provenienza, ma sono uguali, per il nostro corpo

Per quanto riguarda il colore delle carni, dobbiamo fare una precisazione, ovvero che molto spesso cambia persino in tagli dello stesso animale.

Ad ogni modo , a determinare il colore alle carni è la mioglobina, una proteina che trasporta l’ossigeno, maggiormente è concentrata questa proteina, più rossa risulterà la carne, ed in particolare ciò cambia a seconda della molecola legata al gruppo eme e dello stato di ossidazione del ferro.

Quando questo si ossida, ad esempio durante il riscaldamento e il ph si abbassa, il ferro non è più in grado di legare l’ossigeno, e la mioglobina assume un colore marrone, tendente al grigiastro.

Quindi quali sono le carni rosse?

Sono definite carni rosse le carni degli animali da macello adulti come bue, cavallo, montone e di alcuni volatili come faraona, oca, piccione e anatra.

Tra le carni bianche, riconosciamo le più consumate come quelle di pollo, tacchino, coniglio, ma anche quelle dei pesci , che non dobbiamo dimenticare che sebbene siano delle specie ittiche, stiamo comunque parlando di carne.

Abbiamo quindi capito quali sono le carni , suddivise per colore, ma c’è un altro fatto importante di cui tener conto quando parliamo di carne e quando parliamo di cancerogenicità.

Ovvero dei metodi di cottura e conservazione.

Partiamo dalla cottura, in particolare quella alla brace, è fortemente sconsigliata, a causa della formazione di sostanze cancerogene come le nitrosammine, dei composti organici, presenti anche in fonti non alimentari, come il fumo di sigaretta, oppure si sviluppano dalla combustione di materiali plastici.

Inoltre non dimentichiamo che molte carni trasformate, attraverso processi di affumicatura, salatura, contengono sostanze come nitriti e nitrati, che sono anch’essi determinanti nello sviluppo della malattia tumorale.

Come vedete in questo caso parliamo di sostanze che si formano quando la carne viene cotta e / o processata, e sono queste sostanze ad essere determinanti nella cancerogenicità , tanto quanto una sigaretta.

Quindi non è solo la carne a far male, ma alcune volte la loro cottura, e non solo, l’elevato contenuto di grassi saturi di alcuni di questi tipi di carni , ed è per questo che se ne sconsiglia l’assunzione.

Perchè alle carni si associa anche il rischio cardiovascolare, determinato dall’elevato contenuto di grassi saturi in essa contenuta.

Qual è il rischio quindi, che ogni persona incorre nell’inserire la carne rossa all’interno della propria alimentazione?

Un consumo modesto di carni rosse non aumenta in modo sostanziale il rischio di ammalarsi di cancro individui a basso rischio. Le persone a elevato rischio individuale (per familiarità o presenza di altre patologie) dovrebbero quindi rivolgersi al proprio medico e/o al nutrizionista per evntualmente capire quale sia la dose più giusta per se, laddove si vuole inserire la carne

Le linee guida sono orientate a consigliare un consumo settimanale di carne rossa, ovvero filetti, bistecche, ecc inferiore ai 500 grammi, e di 50g occasionalmente, di carni trasfomate ( salumi affettati ecc)

Insomma è il caso di dire che il troppo storpia, e che la dose che fa il veleno.

Ed in generale che vale sempre il principio di qualità e quantità.

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SANDWICH DI SALMONE SELVAGGIO E FINOCCHI

Tiziana Persico — Tue, 07 Jan 2020 07:26:11 +0000

Di tutto il salmone, affumicato e marinato, che avete mangiato durante queste feste, vi siete chiesti la provenienza?
Oggi che siamo cosi bombardati di informazioni sul cibo, non è difficile cadere in errore proprio con il pesce
Lo mangiamo perché “fa bene”, perché convinti che la carne (ma quale?¿) fa “male”
Lo mangiamo perché ricco di omega 3(siete sicuri?)

Lo mangiamo , ma lo mangiamo male! In che senso? Analizziamo punto per punto.

Lo mangiamo perché fa bene, più della carne!!

Chi l’ha detta questa cosa?
Partiamo dal fatto che , il pesce , dai LARN, quindi da quelle che sono le linee guida della sana alimentazione, dovrebbe essere mangiato 2- 3 volte a settimana .

Il pesce è anch’esso una carne, di tipo ittico, ma pur sempre una carne, un prodotto di derivazione animale, infatti fa parte del seconda gruppo di alimenti che lo vede insieme alla carne (rossa e bianca) ed alle uova ( Gli altri gruppi alimentari sono : Lette e Derivati, Cereali e derivati e Tuberi, Legumi, Verdura e ortaggi, Frutta, Grassi di condimento, Acqua, Bevande alcoliche ed analcoliche e dolciumi)

Più volte, ho spiegato che con le carni bisogna fare delle distinzioni, e la “carne che fa male” non è quella che non identifichiamo come carne rossa.

L’AIRC stessa ci indirizza su un consumo più consapevole di carne e ci indica che :

Un consumo eccessivo di carni rosse, specie lavorate (salumi), aumenta il rischio di sviluppare alcuni tumori in modo proporzionale alla quantità e frequenza dei consumi. Un consumo modesto di carne rossa (non di salumi) è ritenuto accettabile.

Quindi vuol dire sempre che dobbiamo saper scegliere, anche la carne, e che dobbiamo EVITARE quella trasformata.

Cosa vuol dire carne trasformata?
Vuol dire che hanno subito un trattamento tecnologico cioè un’azione che ha provocato una modificazione sostanziale della materia prima (trattamento termico, affumicatura, salagione, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione, estrusione o una combinazione di tali procedimenti) tale che la superficie di taglio permette di constatare la scomparsa delle caratteristiche delle carni fresche, categoria in cui rientra anche il nostro amico salmone che di solito viene consumato in maniera massiva nel periodo natalizio, o il tonno in scatola, in particolare con l’affumicatura c’è l’aumento di idrocarburi policlinici aromatici, cosi come per i salumi si ha un elevato contenuto di nitriti e nitrati aggiunti per la conservazione, che si è visto essere cancerogeni.

Veniamo agli amici omega.

Il salmone viene, teoricamente, denominato pesce grasso, ma il livello lipidico dipende da ciò che il pesce mangia, e quindi anche dalla provenienza (allevamento o no) e dalla cottura a cui si sottopone che porta a modificazioni del suo valore nutrizionale.
E’ pur vero che attraverso la cottura andiamo ad eliminare il rischio di contaminazione da diversi patogeni che possono farci incorrere in parassitosi ( Anisakis ad esempio)

Ma con la cottura si eliminano buone quantità di grassi ed inevitabilmente di omega 3.

Inoltre a causa dei processi di lavorazione, presenta livelli superiori di sodio, che noi donne odiamo come la morte perché sappiamo essere il vero responsabile della ritenzione idrica.

Quindi cosa fa davvero bene o male?

LA DOSE, la frequenza, ma più di tutto, la qualità dell’alimento.
Cosa voglio dire?

Che anche nel caso del Salmone, dovremmo saper scegliere, un salmone non di allevamento, ma selvaggio, questo perchè un salmone d’allevamento nuota poco e sempre nello stesso raggio d’azione, viene nutrito con mangime in pellet ricco di proteine animali e cereali che rendono la carne particolarmente grassa, e dal colore uniforme, che per il consumatore medio è sinonimo di qualità, ma non è cosi.

Il salmone selvaggio, ovvero quello che nuota felice e beato , fintanto che non incontra un orso, ha un sapore più naturale, il colore rosso vivo e tutto questo naturalmente dipende dalla dieta varia e dal fatto che si sposta( lo sapete no che il salmone è un pesce diadromo..
dia che?? che si sposta dall’acqua dolce all’acqua salata durante il corso della sua esistenza)

Stessa identica differenza che facciamo per le carni bovine ed ovine, quando parliamo di carni grass fed, o galline libere di razzolare, che mangiano ciò che dovrebbero mangiare, e non sono rinchiusi in capannoni stretti e perennemente riscaldati.

Detto questo vi lascio alla ricetta di questi semplicissimi sandwich che io ho proposto la sera di capodanno, come aperitivo, come starter del nostro cenone.

^INGREDIENTI

120g di Farina integrale

200g di yogurt ( io ho utilizzato uno yogurt bianco)

3g di lievito istantaneo

Un pizzico di sale

100g di Salmone selvaggio

1/cipolla rossa di tropea

50g di parmigiano tagliato a scaglia

1 finocchio

Aneto

Succo di mezzo limone

^{TEMPI DI COTTURA E PREPARAZIONE}

20 Minuti

^PROCEDIMENTO

Mettete in una ciotola la farina lo yogurt ed il lievito, ed impastate, verrà fuori un panetto morbido.
Stendete la pasta con uno spessore di 5 mm , e con un coppa pasta rotondo ritagliate i vostri panini, che adagerete su di una teglia ricoperta da carta forno.
Infornate i panini , a 180’C per 10 minuti.

Nel frattempo, tagliate a fette sottili il finocchio e la cipolla dopo averli lavati e condite con limone olio sale e aneto.

Sfornati i panini , tagliate e metà e farciteli con salmone e l’insalatina di finocchi, ed una scaglia di parmigiano.

Bon Apetit, direbbe Julia Child

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