Qualche mese fa, attraverso una diretta, vi ho spiegato cos’è , ma soprattutto cosa non è la dieta chetogenica.
Ho pensato quindi di lasciarvi non solo un’iconografia che spiegasse in termini semplici la dieta chetogenica, ma anche uno spiegone pseudo scientifico

Partiamo dalla sua storia.

La dieta chetogenica come è nata?

 La dieta chetogenica inizialmente è nata come trattamento per l’epilessia, perché?
Negli anni venti il dottor Hugh Conklin, osteopata nel Wisconsin, , scoprì che facendo digiunare per 25 giorni bambini epilettici poteva controllarne i sintomi, gli attacchi epilettici, appunto. Conklin inizialmente pensò che questa fosse una cosa dovuta all’intestino, cioè ad un minor lavoro da parte del sistema gastrointestinale che si rifletteva sugli attacchi epilettici.
Nel 1921, un altro medico, Wilder scoprì che non era tanto l’intestino ma bensì erano i metaboliti prodotti durante il digiuno, a far sì che il sistema nervoso centrale mettesse in atto dei meccanismi che non facessero presentare le convulsioni, inoltre Wilder scopri che il digiuno cosi come elaborato da Conklin, poteva essere in realtà simulato da una dieta vera e propria, che prese il nome di chetogenica, dai metaboliti ovvero dal prodotto finale di questo processo metabolico, quindi in parole povere potremmo dire che  tutto quello che avviene nella dieta chetogenica è una condizione che simula tutto ciò che avviene durante il digiuno, quindi potremmo dire che la dieta chetogenica è UNA DIETA MIMA-DIGIUNO! (Prima finta definizione)

Ma nel 1938 la chetogenica fu medicalmente accantonata perché venne messa sul mercato la Fenitoina un farmaco , che in termini scientifici si definisce il ‘gold standard’  per il trattamento dell’epilessia.
Solo negli anni ’90 la dieta chetogenica fu ripresa, quando ci fu un caso di un bambino epilettico, resistente ai farmaci, il cui padre dopo ricerche accuratissime sulle diete chetogeniche ed i vari trattamenti farmacologici per l’epilessia, riuscì a permettere un trattamento ‘alternativo’ al suo bambino.
Da questo evento, sebbene molto piccolo di entità, si scatenarono una serie di ricerche riguardanti il trattamento dell’epilessia farmaco resistente attraverso questo approccio dietetico, che mette in atto una condizione metabolica, che esercita un effetto particolare a livello del sistema nervoso centrale, una dieta come farmaco !( Seconda finta definizione)

E noi? Cosa dobbiamo fare con questa dieta chetogenica?
Da dove è uscita, e perché improvvisamente se ne parla così tanto?

In realtà, successivamente la dieta chetogenica, ha avuto diversi campi di applicazione, ho letto ultimamente che c’è uno studio in atto secondo cui, al Pentagono utilizzano la dieta chetogenica per rendere ‘più forti’ i soldati americani, infatti la dieta chetogenica è stata utilizzata soprattutto in ambito sportivo, i body builder hanno iniziato ad utilizzare questo approccio dietetico in quanto permette un risparmio proteico in regime di restrizione calorica, utilizzando acidi grassi.
Questa teoria è la base, è il motivo per il quale viene utilizzata a scopo dimagrante, in quanto riusciamo a ” diminuire il grasso corporeo mantenendo quanto più possibile la massa muscolare intatta.”

Quindi, le diete chetogeniche si basano su una drastica riduzione dei carboidrati introdotti, associata con un relativo aumento della nota di proteine e grassi. Questo non lo dico io, lo dice il dottor, Antonio Paoli, grande esperto italiano di diete chetogeniche, che ho conosciuto qualche anno fa ad uno dei più grandi congressi che si tiene a Milano, in ambito della nutrizione e sport.

In questa frase c’è qualcosa che risalta subito all’occhio, anzi due, ridotto contenuto di carboidrati e aumento dei grassi…

c’è qualquadra che non cosa.

Eh si perché molti di voi cadono nell’erroneo pensiero di credere che la dieta chetogenica sia una dieta iperproteica, e invece no
NON E’ UNA DIETA IPERPROTEICA. (Terza finta definizione)

Anzi, è molto importante che la quota proteica sia quella giusta, perché l’obiettivo della dieta chetogenica, è produrre corpi chetonici attraverso l’introduzione di nutrienti chetogenici, ovvero nutrienti che il nostro organismo riesce ad utilizzare per produrre corpi chetonici.
E quali sono?
Alcuni tipi di trigliceridi, alcuni tipi di proteine e in particolare alcuni tipi di aminoacidi.
Di fatti per il controllo dell’epilessia è importantissimo che ci sia un’elevata quantità di grassi, poche proteine e pochissimi carboidrati.
Ma attenzione, la dieta chetogenica costruita per il trattamento dell’epilessia NON E’ UNA DIETA DIMAGRANTE!!! ( Quarta finta definizione)

E quindi nel caso dell’epilessia, funziona proprio come un farmaco, cioè stiamo andando a somministrare un qualcosa, in un rapporto molto ponderato, tale da agire da anticonvulsionante.

Attenzione, nel caso dell’epilessia, ma in generale per l’approccio chetogenico , è importante e fondamentale che:

• Ci sia una strettissima collaborazione tra i medici specialisti ( Neurologo ad esempio) e il nutrizionista/dietista
• Che la dieta sia elaborata esclusivamente da professionisti del settore( come del resto qualsiasi altro tipo di dieta

I vostri dubbi ( amletici) sulla dieta chetogenica fanno scattare, come un atleta allo start, tutta una serie di dubbie domande, perché spesso captate informazioni confuse all’interno di questo grandissimo baule che è il webbe, che iniziate a fantasticare anche sui temi scientifici.

β-Ma quindi la dieta chetogenica è dannosa per i reni?

δ- Tutte queste proteine non mi fanno male? (ANCORAAAAAA)

θ- Ma il fatto che io mangio grassi, non fanno ingrassare? (A questa domanda risponde Leonardo di Caprio in Inception) 

1. Ma quindi nella dieta chetogenica mangerò solo carne?

Con calma rispondiamo a tutte le domande, parto dall’ultima!

1. In realtà no, perché considerando che l’apporto proteico deve essere ben ponderato, e che le proteine derivano da una marea di alimenti, comprese le uova e il pesce, potremmo dire che la dieta chetogenica è anche una dieta mediterranea, ma anche vegetariana o vegana, naturalmente scegliendo anche in questo caso accuratamente gli alimenti. ( un altro paio di finte definizioni – Mediterranea? Vegetariana? Boh)

Ma la dieta mediterranea non prevede che ci siano i carboidrati in una percentuale precisa?
State facendo troppe domande, come al solito, diamoci una calmata, e rispondiamo a tutto!!! No ragazzi, la dieta mediterranea non è un mero calcolo , un’equazione ben ponderata dove i carboidrati devono avere una percentuale ben precisa. Se vi sentisse quel povero Ancel Keys vi taglierebbe i viveri, e vi priverebbe dell’aria che respirate.
Ho spiegato proprio qualche tempo fa cos’è la dieta mediterranea, in un articolo che trovate qui, che vi propongo, impongo, obbligo di leggere, per capire che:

E’ quindi la scelta degli alimenti, non delle percentuali che fanno la dieta mediterranea.

Ritornando alla dieta chetogenica, possiamo scegliere degli alimenti ‘mediterranei’ pur facendo la dieta chetogenica, purché i carboidrati restino al di sotto dei 50 grammi giornalieri, da fonti poco dense.
Aej dottore mo che significa sto fatto che devono essere poco dense? Lo so cosa state pensando , allora vabbè mangio 50g di pasta e sono cmq in chetogenica…. Uhmmmmmm non funziona proprio cosi.

50g di pasta contengono 40g di carboidrati proveniente da fonti ad altissima DENSITA’ Energetica

MINI SPIEGONE

La densità energetica è determinata dal rapporto tra  quantità di nutrienti e  contenuto di energia di un alimento per quantità di riferimento consumata.
Alimenti ricchi di acqua e fibra hanno una bassa densità energetica, quindi più un alimento contiene acqua e meno è calorico, avete presente gli amici finocchi? Quel bellissimo gambo di sedano? Ecco proprio loro.
Al contrario cereali, di cui vi ricordo che fanno parte anche la pasta ed il riso, non so marziani, e legumi sono ad altissima densità, infatti facciamo caso ad un processo che avviene ogni giorno quando : BUTTATE LA PASTA!
Durante la cottura la pasta si ridrata, infatti sia cereali che legumi, pesano il doppio, se non di più quando sono cotti, al contrario della carne ad esempio che attraverso la cottura si disidrata e pesa di meno  ( dottoressa ma nella dieta gli alimenti li devo pesare crudi o cotti???).
Quindi la dieta chetogenica è una dieta a bassa densità calorica per quanto riguarda i carboidrati quindi potremmo dire che è una dieta una dieta fortemente ipoglucidica.

Rispondendo alle domande β- δ- θ, di cui sopra, vediamo come funziona questa chetosi, e che cos’è.

Prestate attenzione perchè questo è uno spiegone super scientifico , in cui nomino un pò di bella gente, che invece di raccogliere mele annurche , ha pensato di vivere la sua vita di scienza, tra questi c’è Krebs, famoso per il suo ciclo degli acidi carbossilici, il dotto Antonio Paoli, che nominerò fino alla noia, et all, come si dice in gergo quando si legge un articolo scientifico, e non si riesce a nominare tutta la gente che c’è dietro quello studio, perchè è parecchia. Siccome a voi non interessa un fico secco di tutta sta gente qua, vi anticipo che quello che sto per dire non l’ho scoperto io (MAGARI) e che è opera di attente ricerche fatte su Pubmed, la famosa biblioteca presente nell’etere dell’ INTERNE’

Cos’è la chetosi ? E’ una condizione che si verifica quando il nostro corpo è sottoposto ad un digiuno
La KD ( ovvero ketogenic diet) induce una chetosi che non è una condizione patologica ma fisiologica che si verifica quotidianamente. Hans Krebs fu il primo ad usare il termine “chetosi fisiologica”, che può essere raggiunta attraverso il digiuno o attraverso una dieta drasticamente ridotta di carboidrati In queste condizioni, le riserve di glucosio diventano insufficienti sia per la normale ossidazione dei grassi attraverso l’apporto di ossalacetato nel ciclo di Krebs sia per l’apporto di glucosio al sistema nervoso centrale (SNC) (Felig et al., 1969; Owen et al., 1969 ).
Il sitema nervoso centrale però non può utilizzare i gli acidi grassi come fonte di energia perché questi non possono attraversare la barriera emato-encefalica, una specie di muraglia cinese che è presente nel nostro ‘cranio’ che non permette, per grazia di DIO, il passaggio di sostanze che potrebbero essere tossiche o dannose per il nostro cervello ( questa barriera ha i suoi vantaggi ma anche i suoi svantaggi, soprattutto per alcune terapie chemioterapiche, in cui molti farmaci non riescono ad arrivare ). Questo è il motivo per cui il cervello normalmente usa solo glucosio. Dopo 3-4 giorni senza assunzione di carboidrati , il sistema nervoso centrale deve trovare fonti di energia alternative , ed eccoli li finalmente, i corpi chetonici , che hanno dei nomi abbastanza brutti ma che vi cito perchè uno in particolare lo conoscete sicuramente : acetoacetato, acido β-idrossibutirrico  e acetone ( si proprio lui, che poi è il massimo responsabile dell’alitosi nella condizione di chetosi) che si formano nel fegato e vengono veicolati al cervello con un meccanismo di trasporto molto simile al glucosio.
È interessante notare che i corpi chetonici sono in grado di produrre più energia del glucosio a causa dei cambiamenti nella produzione di ATP mitocondriale indotta da KB (Kashiwaya et al., 1994; Sato et al., 1995; Veech, 2004), e che le concentrazioni di insulina e glucosio diminuiscono mentre quella del glucagone aumenta nel tentativo di mantenere normali livelli di glucosio nel sangue.

La dieta chetogenica quindi grazie a questi meccanismi molecolari, che è in grado di attivare, tutta una serie di vie metaboliche permettendo di essere utile in diversi campi, vi ho parlato dello sport, perchè in chetosi ci si sente pieni di energia, si ha più focus ( aej dottorè mo che significa? che siete più concentrati e attenti) motivo per il quale diminuiscono gli attacchi epilettici. Ha molti vantaggi quindi, ma anche tantissimi svantaggi, e ne vedremo alcuni. Sicuramente è utile , e a volte necessaria come strategia di dimagrimento per soggetti in sovrappeso o obesi.
La dieta chetogenica ha un’azione su due meccanismi la fame e la sazietà. Inoltre è in grado di migliorare l’efficienza o flessibilità metabolica, ovvero
capacità del nostro organismo di utilizzare gratuitamente acidi grassi, specie quando è a digiuno. Solitamente il metabolismo di un obeso che fatica a
dimagrire, che ha avuto un passato di diete fallimentari, è sempre spostato verso il glucosio, questo determina stanchezza, perché il glucosio è una scorta energetica molto limitata e avrà sempre fame, perché quando finisce glucosio il sistema nervoso fa avvertire più fame.
Inoltre le proteine influiscono sulla sazietà , mentre i corpi chetonici invece agiscono sul senso di fame, quindi se abbiamo più corpi chetonici nel sangue avremo meno propensione ad andare a cercare cibo.
Si è vista essere molto utile per i pazienti affetti da diabete mellito di tipo 2 non insulino dipendente, e per il trattamento delle dislipidemie, riducendo il rischio cardiovascolare

Ma, perchè c’è sempre un ma, è fortemente sconsigliata in gravidanza e in allattamento, e naturalmente nei bambini sani! È molto frequente che si abbiano problemi di annebbiamento mentale e ovviamente la stipsi.  Il primo sintomo quella della brain-fog è normalissimo, il corpo deve effettuare un vero e proprio shift, immaginate il tasto per accendere la luce.

Quando c’è una miscela di corpi chetonici e glucosio in circolo è davvero difficile mantenere la concentrazione, basta un pò di caffè rigorosamente amaro, per sopperire a questa condizione, senza esagerare, ache poi si va incontro poi ad un distrurbo che è l’affaticamento surrenalico, di cui vi ho già parlato.
La stipsi è una cosa abbastanza normale quando andiamo a cambiare il tipo di dieta, che però potrebbe essere facilmente controllata aumentano la quantità di verdure soprattutto solubili invece che insolubili, in modo da aumentare la massa fecale e garantire una maggior peristalsi.

Lo so a volte la scienza è pallosa, è difficile da capire, ed è proprio per questo che trovo quasi offensivo che questo approccio venga utilizzato nella maniera errata.
Molti di voi arrivano in studio, non solo nel mio, con l’intenzione di voler iniziare a tutti i costi un percorso dietetico chetogenico, ma molto spesso non vi rendete conto che la dieta ha la stessa valenza di un farmaco, e come tale ci sono tantissime variabili da tenere in considerazione, che solo un nutrizionista/dietista naturalmente è in grado di fare.

Non bisogna esser medici di se stessi, ma nemmeno nutrizionisti, e la scelta di un approccio dietetico o di quell’altro, è a discrezione del nutrizionista, non vostra

Ripeto ancora quanto sia fondamentale che questo approccio dietetico sia affrontato con specialisti del settore e che non vi affidiate ad una mera lettura della rivista del momento che vi propina la dieta chetogenica come la dieta del momento, la dieta alla moda.
Perchè nessuna dieta è moda, la dieta è uno stile di vita.

L'articolo La Dieta Chetogenica proviene da Tiziana Persico.

Ho provato a fare tante diete, e quando eliminavo il pane, dimagrivo subito, ma poi inspiegabilmente dottoressa, nonostante continuavo a non mangiarlo , dopo un pò non perdevo più peso.

Questa frase credo di averla sentita echeggiare nel mio studio milioni di volte. Questa mania di effettuare diete low carb, ad eliminazione di pane e pasta dalla dieta, determina, come per magia,  il risultato sperato, ovvero la perdita di peso, e attenzione non il dimagrimento che son due cose diverse.

I carboidrati sono stipati all’interno del nostro organismo sotto forma di glicogeno, matematicamente per ogni grammo di carboidrati , accumuliamo 2,7 g di acqua , quando eliminiamo , quindi, i carboidrati dalla nostra alimentazione, il nostro corpo comincia ad utilizzare le scorte, il glicogeno appunto, e per ogni grammo di glicogeno utilizzato, e quindi di carboidrato, perdiamo i 2,7 grammi di acqua di cui sopra.

Quindi cosa stiamo perdendo?

ACQUA.

Purtroppo, i nemici di sempre, dopo i grassi, ovviamente sono i carboidrati, nonostante questi facciano parte di quella che viene definita dieta mediterranea, o comunque dello stile di vita dei nostri nonni e bisnonni, cresciuti a

pane ed acqua!!!

 

Il nostro corpo ha sempre fame di carboidrati, è cosi che ci siamo evoluti( si sempre lei la signora Evoluzione), il nostro cervello consuma solo glucosio, e in via eccezionale corpi chetonici, ma si nutre esclusivamente solo di GLUCOSIO, e quindi di carboidrati, e quando li eliminiamo, entra in quella che viene definita brain fog, o per meglio dire annebbiamento da ‘calo di zuccheri’.

Attenzione però!

Quando sentiamo questo ‘calo’, siamo subito indotti ad assumere zuccheri, quindi carboidrati, ma di quelli semplici, ed è forse qui che sorge il problema.

Quando i miei pazienti mi stilano il loro diario alimentare, mi accorgo che, è pur vero che hanno eliminato pane e pasta, ma spesso non hanno eliminato gli zuccheri semplici, quelli che permettono un aumento, quasi immediato, della glicemia.

Quando assumiamo zuccheri, glucosio per la maggiore, all’interno del nostro corpo aumenta la produzione di insulina, da parte del pancreas, per far fronte a questo immotivato innalzamento glicemico.

Questo ‘termostato’ se cosi vogliamo chiamarlo del nostro corpo, potrebbe però incepparsi, proprio per un utilizzo inappropriato.

In che senso?

Se noi assumiamo zuccheri quando non ci servono, quando il nostro corpo è impegnato a fare altro ( come la produzione di altri ormoni) , facciamo lavorare massivamente il pancreas per la produzione di insulina, anche quando invece dovrebbe fare altro,  col tempo potrebbe, proprio come la 127 del nonno, incepparsi il meccanismo che permette alla macchina di accendersi e muoversi, ed il nostro corpo comincerebbe a non riconoscere più questa fantastica sostanza che è l’insulina, potrebbe resistergli in un certo senso , scatenando dapprima un meccanismo chiamato insulino-resistenza, che evolve, come la versione più brutta e grossa di un pokemon, in DIABETE.

Come dico spesso, il problema del diabete, non è il diabete stesso, ma le conseguenze che il diabete porta, ovvero tutta una serie di patologie ‘secondarie’ che sono invalidanti, come la retinopatia, il piede diabetico, le ulcere, le neuropatie.

Ugualmente il problema dei carboidrati, non sono i carboidrati, ma gli zuccheri, i carboidrati semplici, ed è quindi utile saperli riconoscere e quindi sceglierli. E questo vale per tutti i macronutrienti.

E’ molto difficile saper scegliere un buon pane, spesso molti di voi cadono nell’errore di acquistare prodotti confezionati, che non hanno nemmeno il sapore del pane, o che oltre agli ingredienti base per la panificazione ( acqua, farina, lievito) contengono grassi saturi e conservanti.

Oggi vi parlo di un prodotto, che mi è stato recapitato qualche tempo fa da Ruggeri Farine , un e-commerce, uno shop online su cui potete acquistare diversi tipi di farine e preparati per la panificazione, da quelli per il pane, a quelli per la pizza , ma anche lievito madre secco, ed il PANE SALUS, di cui oggi voglio parlarvi.

Quando parliamo di Pane Salus, parliamo di ALIMENTI FUNZIONALI, ovvero di alimenti di cui è stato scientificamente provato di influire positivamente sulla salute umana, in particolare di prevenire o ridurre il rischio di particolari malattie.

Nel caso del preparato per il Pane Funzionale Salus® sono stati condotti degli studi condotti dall’Università degli Studi di Padova che hanno preso in esame gli effetti metabolici nella sostituzione a lungo termine (circa 6 mesi) del pane convenzionale bianco con il pane funzionale (Pane Funzionale Salus®), caratterizzato da un basso contenuto di carboidrati e ricco di fibre (beta-glucani) nella dieta quotidiana di persone affette da T2DM.

Vadiamo insieme gli ingredienti:

• Farina di grano tenero tipo “1”
• Fibra di avena
• Proteine del frumento (glutine)
• Farina di lupini
• Fibra e crusca di frumento
• Sale marino a basso contenuto di sodio
• Lievito di birra.

Ognuno di questi ingredienti contribuisce all’ottenimento di un pane fresco gustoso e salutare, con 7 claim nutrizionali.

La farina di tipo 1 è una farina ricca in fibra, non come la doppio zero (00) , che ha perso ogni tipo di crusca al suo interno e quindi fibra, inoltre la farina d’avena, e i suoi beta glucani, conferiscono un ulteriore apporto di fibra a questo preparato, ed al pane che ne consegue, é tale da essere funzionale non solo per il diabetico, ma utile anche per contrastare i livelli elevati di colesterolo nel sangue, grazie ai beta glucani che ne riducono l’assorbimento a livello intestinale e ne inibiscono la sintesi a livello epatico.

Se avete utilizzato questo tipo di preparato, vi sarete accorti di una particolare granella, il  gritz di lupini, risultante dalla macinatura dei lupini in grado di conferire un giusto apporto proteico al pane e dona un tipico colore giallo-dorato alla mollica.

Inoltre come se la fibra apportata già dalle farine precedenti non bastasse, abbiamo un ulteriore apporto di fibra e crusca di frumento. C’è poi del sale marino e del lievito di birra, che serve a farlo lievitare.

Parliamo della facilità di preparazione. Basta solo acqua calda, il praparato e… nient’altro.

La vostra casa si aromatizzerà del profumo di pane buono, fragrante, e ( attenzione) sano, anzi FUNZIONALE, come abbiamo detto prima. (imparate questo termine)

Se proprio dovete mangiare del pane, mangiatelo fresco, mangiatelo sano, anzi SALUS.

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Spero di avervi fatto cosa gradita, e buon pane a tutti.

L'articolo PANE SALUS proviene da Tiziana Persico.