Al liceo , la professoressa di italiano ci costrinse a leggere l’Ulisse di Joyce, solo con il tempo ho capito il motivo per il quale , quella piccola donna ci ha spinti a leggere quel monologo , che descrive un viaggio interiore del protagonista scorrendo senza punteggiatura, da leggere tutto d’un fiato, semmai ci riuscisse qualcuno.

Sebbene l’Ulisse è la storia di una singola giornata, ambientata in una città diversa da Marrakech, ho sempre visto la narrazione della storia di Leopold Bloom, come quella di ognuno di noi: un viaggiatore, un avventuriero alla scoperta del mondo, del proprio mondo,  proprio come Ulisse, di Omero.

Vi starete chiedendo, dottorè cosa vuole dirci?

Nella mia concezione di dieta, nell’etimologia stessa della parola dieta [al latino diaeta, a sua volta dal greco δίαιτα, dìaita, «stile di vita»] c’ho sempre visto una scoperta quotidiana, una continua ricerca di cose nuove, che rendono flessibile e sostenibile la dieta stessa, e per questo spesso invito i miei pazienti a scoprire nuovi alimenti proprio come se stessero compiendo un viaggio, ribadisco che non devono avere limiti nella conoscenza delle categorie alimentari, e che non devono dirmi che c’è qualcosa che non gli piace, perché , dato di fatto, preparando in maniera diversa quell’alimento che mai avremmo mangiato, ci ricrediamo sul fatto stesso che non lo mangiavamo, come spesso accade per le verdure.

Chi arriva in studio spesso non ha mai mangiato una foglia verde di una qualsiasi verdura, o inserito all’interno di una ricetta una spezia che non sia il comune pepe o peperoncino.

Ecco la dieta, lo stile di vita, può essere paragonato ad un viaggio meraviglioso all’interno del quale sperimentiamo nuovi sapori, utilizziamo tutti e 5 i sensi, osserviamo attenti ogni alimento per scoprire come associarlo ad altri, proprio come un esploratore alla volta delle stelle.

Proprio per questo ho pensato di lasciarvi un pezzo del mio viaggio in Marocco, un viaggio fatto di tanti sapori molto simili ai nostri, del resto il Marocco si affaccia anche sul mediterraneo, oltre che sull’Atlantico, ma anche di sapori, odori e colori nuovi, che hanno suscitato in me la voglia di sperimentare in cucina, proprio come un piccolo chimico.

Un viaggio fatto di tanti kilometri calpestati a piedi e su ruote.

Un paio di cose da sapere prima di partire:

• Per il Marocco avete bisogno come documento di identità il passaporto, potete collegarvi al sito della Polizia di stato, per fissare un appuntamento, muniti di foto tessere, apposite per il passaporto, e nel giro di 1 mese avrete il vostro documento
• In Marocco la moneta è il Dirham, 1 euro equivale a 10 Dirahm , il cambio lo potete fare stesso in aeroporto, il mio consiglio è di portarvi contante, spesso non accettano carte, tranne se la cifra non è alta , oltre i 7-800 Dirahm, ovvero al di sopra dei 70- 80 euro, che pagherete al massimo in qualche localizzo più occidentalizzato, e alla moda, instagrammabile e bloggabile, insomma nulla che a me , a dire il vero piace.
• La seconda lingua ufficiale è il francese, parlano un inglese molto scolastico, che è peggio che andar di notte.
• La notte, non è sicura soprattutto nel vecchia Medina, non fate i prodi valorosi.
• L’acqua, vabbè ne parliamo più avanti nel dettaglio che è meglio!

E quindi veniamo al ‘mio’ viaggio.

Aperto il portellone, c’aspettavamo un impatto termico diverso, il vento fresco ci ha travolti.

Dopo il controllo di routine dei passaporti e dei bagagli, ci ha accolti un tassista al suo primo giorno di lavoro, non conosceva bene le strade e dopo mille giri nel parcheggio, domande agli altri tassisti , ci siamo ritrovati con in auto informazioni e  una scatolina, contente dei tipici dolcetti al miele e mandorle , gli Shebakia, che vengono preparati durante il periodo del Ramadan, che il tassista ci ha gentilmente offerto, il sapore è simile a quello degli struffoli napoletani, infatti la preparazione è molto simile, tranne che per qualche spezia in meno.

Da questo gesto semplice, da questa offerta, ho capito sin da subito quanto sia ospitale il Marocco.

Chiunque ho incontrato lungo questo viaggio è stato ospitale, cordiale , è loro premura sapere che tutto vada bene, che tutto sia di tuo gradimento, che tutto sia ok, e ti ringraziano sempre! Choukran!

Marrakech va visitata con calma, perché i ritmi frenetici del Souk possono travolgervi.

Moto, bici, bambini, mercanti urlanti, è quello che troverete all’interno dei viottoli stretti ai cui lati si dimenano piccolissimi negozi di antiquato, oggettistica, olio di argan e tutto quello che di tipico c’è in Marocco!

Il senso dell’igiene non appartiene al Marocco, tranne in piccolissime realtà!

Nel Souk troverete botteghe in cui vendono di tutto, ma anche macellai che espongono carne al di fuori delle loro botteghe, vi risparmio immagini forti, ma troverete appeso davvero di tutto, comprese le interiora e parti poco belle da vere, insomma probabilmente l’HACCP non esiste!

Se vi state chiedendo cosa sia vi faccio una piccola lezione di igiene degli alimenti( che qualsiasi biologo prima, e nutrizionista poi deve conoscere, in quanto è anche argomento di Esame di abilitazione alla professione)

Spiegone di igiene degli alimenti

Cos’è l’HACCP? E’ un insieme di procedure, mirate a garantire la salubrità degli alimenti, attraverso cui si monitorano dei “punti della lavorazione” degli alimenti in cui si prospetta un pericolo di contaminazione, sia di natura biologica che chimica o fisica.

L’HACCP è stato introdotto in Europa negli anni novanta, e prevede l’obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare.  La Commissione Europea ha redatto delle Linee guida generali sull’applicazione delle procedure riferite ai principi del sistema HACCP. Sono tenuti a dotarsi di un piano di autocontrollo farmacie, operatori nel campo della ristorazione, bar/pasticcerie, rivendite alimentari e ortofrutta, salumerie, gastronomie, macelli, macellerie, pescherie, panifici, case di riposo, scuole, mense, comunità in cui si somministrano alimenti… in pratica, tutti coloro che sono interessati alla produzione primaria di un alimento (raccolta, mungitura, allevamento), alla sua preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore. Alimenti sono pure le bevande, pertanto anche chioschi, discoteche, sale cinematografiche, sagre, eventi di degustazione, ecc. devono applicare la HACCP. 

Nel 2006 il sistema HACCP è stato reso obbligatorio anche per le aziende che hanno a che fare con i mangimi per gli animali destinati alla produzione di alimenti (produzione delle materie prime, miscele, additivi, vendita e somministrazione).

Alla base delle norme dell’igiene degli alimenti, ci sono anche le regolamentazioni riguardanti l’etichettatura degli alimenti, ma magari di questo ne parleremo in un altro articolo.

A Marrakech lo street food è ad ogni angolo delle strade, un pò come trovarsi in via dei Tribunali a Napoli, ma senza pizza.

A farne da padrona è la piazza Jemaa el-Fnaa attorno alla quale si sviluppa tutta la città, la Medina, confinando con il suoi e la Quasba, i quartieri più ‘popolari’ di Marrakech.

E’ una piazza camaleontica, non solo perché trovate ogni sorta di articolo alimentare, ma perchè  la piazza subisce una vera e propria trasformazione tra il giorno e la notte.

Di giorno un vero e proprio mercato, ma dal calar del sole troverete ogni sorta di ‘artista di strada’, come l’incantatore di serpenti e abili acrobati .

Il cibo venduto in strada qui è tipico, ma attenzione, le pratiche culinarie sono molto diverse dalle nostre, prestate attenzione a ciò che acquistate, per non incappare in una spiacevolissima dissenteria.
All’interno del mercato e del Souk troverete le spremute d’arancia, che vi servono dal mattino anche nei Riad ( il mio Riad era il Dar Si Khalifa ), le arance sono buonissime, sono dolci e per niente aspre, troverete ogni sorta di alimento fritto tra cui i brewats, dei triangolini di pasta fillo al sapore di cannella, ripieni di carne trita o formaggio, assaggiati nel primo ristorantino in cui abbiamo mangiato, Naranji, non troppo lontano da Jamaa el fnaa.

In quasi tutti i ristoranti è presente la tipica terrazza che ritroverete anche nel Riad, sulla quale io vi consiglio sempre di accomodarvi, perchè oltre che godervi il panorama dei tetti della città, ascolterete ad ore alterne il canto del Muezzin, un richiamo melodioso alla preghiera.

L’alimentazione è molto varia, non vi mancherà l’Italia , o perlomeno a me non è mancata,  i sapori non sono così distanti dai nostri, qualsiasi sia la scelta del vostro piatto, le verdure fanno sempre capolino, che sia un cous cous o una tajina di carne, e poi naturalmente le spezie sono immancabili nei piatti. Di solito vengono utilizzate per marinare le carni, qui hanno un altro concetto di marinatura, non esiste una soluzione, ma soltanto soluti, ovvero solo spezie. Non viene utilizzato vino, aceto o liquidi che permettono la marinatura, ma le erbe aromatiche e le spezie che prenderanno spazio all’interno delle vostre narici, vengono utilizzate non solo per insaporire, ma anche per colorare e ‘disinfettare’.

Sui tavoli a richiesta viene servito del sale, perchè si sa, le spezie servono anche a questo, a dare sapidità, ed anche per questo vi consiglio di utilizzarne e farne uso nelle vostre ricette, per diminuire il contenuto di ‘sodio’ , attenzione non di sale, nelle vostre diete . In questo periodo molte di voi bevono quintalate di acqua, eliminano il sale, perchè hanno letto che : diminuisce la ritenzione idrica!

Siete fuori strada!! Quando bevete acqua e non assumete la giusta ‘razione’ di sali ( sodio, potaassio, magnesio, etc) il sangue diventa ipotonico, cosa che accade davvero raramente! Ma che vo’ rdi?

Vuol dire che non dobbiamo ne togliere e ne mettere, ma assumere le giuste quantità, per un buon equilibrio elettro-litico, che viene reso tale da un ormone, che produce il nostro organismo, l’aldosterone, che lo riassorbe a livello del tubulo renale e ne permette l’eliminazione tramite le urine, inattivandosi.

La ‘ritenzione idrica’ sembra essere diventato un problema esistenziale anche negli uomini ( ma che davvero?).
Molti sono i fattori che innescano questo meccanismo di ‘trattenuta delle acque’ tra i quali sicuramente non mancano quelli ormonali, stagionali e non in ultimo e non meno importanti, ALIMENTARI!

Inutile acquistare cremine, fanghi, e buttare soldi come Leonardo di Caprio in Wolf of Wall Street, se mangiate male, se vi allenate anche male, non fate altro che aumentare la problematica, ma magari ne parleremo più approfoditamente.

Ritornando alle spezie che ritroverete ovunque, le ritroverete anche nel te alla menta che vi viene servito ad ogni ora, in ogni momento, dal primo momento in cui arrivate in Marocco.
Io ho ordinato spesso  hummus servito con carne trita e pesto di erbe aromatiche, falafel, i più buoni mai mangiati, ed insalatine tipiche marocchine composte da lenticchie spieziate(eh si), zucchine che sembrano lontanamente alla scapece, ma non sono fritte, barbabietola o cavolo viola servite tutte in piccole terrine di coccio.

Abbiamo anche tentato di ordinare una birra, ma qui la servono quasi tutti analcolica, la birra Halal, una birra conforme non solo a norme igienico sanitarie ma all’eticità della legge islamica. In realtà non è una vera birra, è una bevanda al malto il cui sapore è simile alla birra vera.

ALLERT consiglio sanitario.

Dissenteria del viaggiatore. Altro piccolo spiegone scientifico (eh altrimenti mi aprivo un blog di viaggi )

La “dissenteria del viaggiatore (DDV)”, detta anche “Vendetta di Montezuma”, è un’enterite, ovvero un’infiammazione che prende al primo tratto dell’intestino,  è di origine infettiva e nella maggior parte dei casi il ceppo batterico che ne è la causa è Escherichia Coli, che produce un’enterotossina, appunto, che determina 2 / 3 o più evacuazione di feci non formate o liquide nell’arco delle 24 ore a cui si possono accompagnare altri sintomi intestinali o generali. E’ un evento molto comune e si manifesta nella maggior parte dei soggetti che affrontano un viaggio, in luoghi in cui c’è un basso controllo igienico e soprattutto sono zone a clima caldo.

Il contagio avviene per ingestione di alimenti o bevande  contaminati con residui fecali depositati da mosche ed altri insetti, mani sporche, suppellettili non pulite adeguatamente. Il contagio può avvenire anche attraverso le proprie mani sporche, l’utilizzo di asciugamani o biancheria contaminata, frequentazione di ambienti con scarsa igiene.

La domanda è perchè il viaggiatore ne soffre e il ‘residente’ no.
Soprattutto nei paesi industrializzati ed occidentalizzati, l’igiene è diventata di norma, ma spesso anche una mania. Il nostro sistema immunitario non viene abbastanza sollecitato per poter creare quegli anticorpi utili, che ci permettono di creare una certa immunità, insomma meccanismi che sono alla base della puericultura delle nostre nonne, ovvero  di farci venire a contatto con il maggior numero di germi possibili cosi da: FARE ANTICORPI! La vecchia scuola ci salverebbe da tantissime malattie del nuovo millennio, tra cui l’ossessione dell’igiene e del pulito! 

Naturalmente, scherzo(in parte)è bene che ricordiate di acquistare sempre bibite imbottigliate, compresa l’acqua, e di farvi consigliare una profilassi dal vostro medico, se siete dei soggetti predisposti a questo tipo di problematiche fastidiose.

E anche se l’acqua, per legge, in Marocco è potabile,  è consigliabile non berla dal rubinetto

Il nostro viaggio è proseguito per Essaouira, un piccolo porticciolo di pescatori tinto di bianco e azzurro, diversissima da Marrakech, dove il rosso della terra e delle pareti risalta l’odore fortissimo delle spezie vendite nella Place des Spices

Ad Essaouira abbiamo girato per 4 ore, l’aria è sicuramente più respirabile, più frizzante, la brezza marina attraversa i polmoni, e le spiagge di questo luogo vengono impiegate da surfisti e kyters , abili nel volteggiare tra acqua e terra.

Qui credo di aver spalmato la crema solare molto più dell’olio sulla porchetta di ariccia.

Vitamina D , di cui tanto sentiamo parlare in estate, perchè la sua produzione è agevolata dall’esposizione solare!

Non vi faccio nessuno spiegone scientifico, perchè ci sarebbero tante cose da dire ,ma quello che voglio che teniate bene a mente è che il sole, seppur caldo, brillante, e giallo, è dannoso per la nostra pelle. I raggi (UVB e UVA) mettono in serio pericolo la nostra pelle. Quella che voi vedete sulla pelle, l’abbronzatura che ci fa sentire tanto fighi e tanto belli, non è altro che una risposta del nostro corpo ad uno stress, ovvero l’esposizione solare.
Se proprio vogliamo esporci, facciamolo con razionalità, seguendo piccole regole :

• Spalmare una crema adatta al proprio fototipo
• Applicarla ogni due ore, anche se sei in città, e anche se è nuvoloso
• Non esporsi nelle ore più calde
• Ma soprattutto, e questo non vale solo per il Marocco, proteggersi anche con indumenti, cappelli e occhiali con filtri solari idonei.

Noi ci siamo immersi in un mercato del pesce tra le strade di questa piccolissima città , in cui una Torre fa da vedetta ad una miriade di gabbiani in cerca di rubare anche una lisca ai poveri pescatori che comprano e vendono pesce al miglior acquirente!

L’asta se cosi vogliamo chiamarla è un’arte in Marocco!

Offrire il miglior prezzo, riabbassarlo e venderti (a loro dire ) il prodotto migliore, è tipico !! Durante questo viaggio ho scoperto che l’economia, l’artigianato, e tanto altro si mantiene sulle spalle e nelle mani di forti donne, che sono le vere lavoratrici di questa terra,che non desiderano essere fotografate!

(Attenzione ad insistere, questo scatto è stato più che rubatissimo)

Le vedete caricarsi sulle spalle quantità enormi di menta, per i tè, di sbucciare quintalate di noccioli di Argan, ma la cosa che più ha colto il mio sguardo è che anche qui, come in alcuni dei celeberrimi luoghi in cui la dieta mediterranea è famosa, ci sono tantissimi ‘centenari’.

Ho chiesto alla mia guida di chiedere, se poteva,  l’età a queste donnine e nessuna era un under 70, potremmo dire che anche qui vige uno stile alimentare sano, fatto soprattutto di tantissima attività sportiva, la stessa che tengo spesso a mente ai miei pazienti, facendo proprio questa considerazione:

Perchè fino a qualche ventennio fa si viveva meglio e più a lungo?

La risposta non è nelle stelle, ma nello stile di vita, i nostri nonni mangiavano i prodotti della terra, proprio come in Marocco, lavoravano i campi o erano abili pescatori, queste erano la palestra della vita , della mente e del corpo. ( altro che powerlifting)

Continuando il nostro viaggio, abbiamo poi intrapreso le strade dissestate, bruciate dal sole che ci conducevano al deserto,  percorso anche in ‘sella’ a dei cammelli.

Credetemi spiegarvi cosa gli occhi sono riusciti a percepire da quel paesaggio sabbioso è indescrivibile!
Il deserto di Merzouga è al confine con l’Algeria, è una distesa di colore giallo ocra, gli occhi quasi si perdono a vedere quell’immensità . Siamo stati ospiti di una comunità di berberi del deserto ci hanno omaggiato di una loro tipica cena, molto umile, una tajina di verdure e tuberi, con pollo, abbiamo danzato con loro sulla sabbia fine e stranamente fredda del deserto.

Dormire in tenda, con un tappeto di stelle al di sopra della nostra testa è stato incredibile.

Questo viaggio mi ha insegnato tantissimo, sia personalmente che professionalmente.

Mi ha insegnato che :

Bisogna dedicare del tempo a se stessi, a ciò che ci piace fare, perché se come anche Aristotele insegna lo scopo del lavoro è quello di guadagnarsi del tempo libero, una vita fatta di solo lavoro diventa vana e quando è ben speso il tempo, non è mai perso

L'articolo La dieta lunga un viaggio proviene da Tiziana Persico.