366 milioni , sono le persone nel mondo affette da diabete, di questi in Italia sono 2 milioni e mezzo.

Quali sono i sintomi del diabete?

In realtà le persone che sono affette da diabete, non hanno dei veri e propri disturbi, anche perché di solito, quando ci si accorge di essere affetti da diabete, la malattia è già latente da 6/7 anni prima.
Sicuramente ciò che permette di far emettere diagnosi(ai medici) di diabete è un’analisi della glicemia a digiuno superiore a 126mg/dl .
I sintomi sono i più disparati, sete intensa, urine abbondanti, per poi passare alla stanchezza, sonnolenza, che non a caso sono anche sintomi, questi ultimi, di altre patologie metaboliche.

Non vi fa pensare a qualcosa?

Si che il nostro organismo va in pappa, non sa più come gestire la situazione, va in burn out, come viene definito  anche dagli psicologi , ovvero sindrome da ‘esaurimento’ .

Essì, quando il nostro corpo si trova di fronte ad una malattia metabolica, è in uno stato di esaurimento energetico, non sa più dove ‘spartire’ le energie, non sa se deve prima mantenere stabili i livelli glicemici, o inviare messaggi ai vari organi per metterli in allarme, ed è proprio quello che succede, il corpo è in allarme.

Ma in parole , povere e scientifiche (attenzione allarme spiegane scientifico)

Cos’è il diabete?

E’ gruppo di disturbi metabolici accomunati dalla presenza di iperglicemia. La classificazione si basa sul meccanismo patogenetico attraverso il quale insorge l’iperglicemia, da questo distinguiamo diverse forme di diabete mellito (molto semplicisticamente)

• tipo 1 che è causato dalla morte delle beta cellule del pancreas, è una malattia autoimmune ed è caratterizzato da una carenza assoluta di insulina , di cui poi ne esistono delle varianti ( sentito mai parlare di diabete LADA?)
• tipo 2, quello che comunemente i miei pazienti chiamo ‘il diabete della vecchiaia’ oppure ‘ il diabete dell’alimentazione’. Cosa vuol dire, cosa c’è di giusto o sbagliato in queste considerazioni? Che il diabete ti tipo 2 non ha un’età specifica di insorgenza, sicuramente lo stile di vita e quindi l’alimentazione ha una grossa influenza, ma è causato da un deficit parziale di secrezione insulina, che si instaura spesso con una condizione di insulina resistenza ( ve lo ricordate, ve l’ho spiegato qualche tempo fa in un post, parlando di ‘guardie’ che non permettevano l’ingresso all’insulina.
• diabete gestazione, causato dalle analoghe disfunzioni del diabete di tipo 2, e che viene diagnosticato durante la gravidanza, può regredire, ma anche no, e può ripresentarsi a distanza di anni dopo il parto.

Quali sono i fattori di rischio del diabete?Ovvero cosa provoca il diabete?

• Parenti di primo grado con diabete tipo 2
• Glicemia o HbA1c non ottimale
• Pregresso diabete gestazionale
• Eccesso di peso corporeo , che pensavate, il peso è sempre responsabile di qualcolsa
• Sedentarietà, lei, l’amica fedele delle malattie metaboliche, tutte
• Fumo di sigaretta
• Ipertensione
• Basso colesterolo HDL ed elevati trigliceridi, alta uricemia o gotta
• E poi un pò di statistiche epidemiologiche ovvero, si è visto che il basso peso alla nascita (meno di 2.5 kg), oppure l’elevato peso alla nascita (più di 4 kg) predispone al diabete
• Età avanzata, la famosissima vecchiaia, di cui sopra.

Insomma, non è facile sfuggire a questa malattia, ma in realtà potremmo prevenirla ( il diabete mellito di tipo 2, perché quello di tipo 1, come già detto è di base autoimmune e spesso le cause sono sconosciute)

Il problema del diabete, come dico spesso ai miei pazienti, non è il diabete stesso, e quindi la ‘SOLA’ gestione della glicemia, ma le malattie ad esso correlato, ovvero le dislipidemie, l’insufficienza renale, la trombofilia, l’infiammazione cronica, le alterazione della vista…. Vedete che non è solo glicemia ed insulina?

Perché?

Vi spiego molto semplicemente il tutto con la retinopatia, una malattia caratterizzata da lesioni a livello della retina che possono causare da ‘semplici’ emorragie o essudati al distacco della retina. Perché? Perché il glucosio, in realtà, i prodotti di glicosilazione( lo so, parole difficilissime ma seguitemi),  un meccanismo biochimico in cui proteine e glucosio si abbracciano per formare altre molecole, si accumulano, occludendo le arterie, in questo caso della retina , ma lo stesso accade anche a livello renale, con alterazione e modificazione della funzione dell’organo.

Il diabete porta notevoli complicanze, non in ultimo a malattie come l’Alzheimer, in cui l’insilino resistenza porta alla perdita stessa dei neuroni e quindi alla demenza.

Cosa fare per prevenirlo?

Ad oggi esistono tantissime campagne, volte alla prevenzione del diabete, screening per prevenire e ‘predire’ il diabete di tipo 2.

Sicuramente cercare di essere in normopeso, ma questo non basta, come sempre, è lo stile di vita che permette alle malattie metaboliche di non avere la miccia che inneschi la fiamma che alimenta il fuoco della malattia metabolica stessa.

Per cui, alimentazione sana, ma anche sport, che non vuol dire che dovete per forza di cosa diventare Arnold Schwaznergher, o diventare campioni olimpionici di scherma, ma basta semplicemente mettersi ‘in moto’, mantenersi attivi, come dico ai miei paziente, basterebbe due volte a settimana alzare il culo dal divano durante la maratona su Netflix dell’ultima serie più vista, e farsi una camminata , o praticare uno sport che ci piace, non è difficile su.

E la dieta? Qual è la più efficace ?

In realtà la comunità scientifica è sicuramente d’accordo su una cosa, ovvero che “la perdita del 7/8 % del peso corporeo, riduce del 16% del rischio di sviluppare il diabete, qualsiasi sia la strategia nutrizionale”, e quindi volendo parlare in termini alla moda e poco tecnici, se il paziente effettua una dieta mediterranea, una Low Carb, una Low fat , una chetogenica, poco interessa, insomma gli scienziati ci dicono che BASTA CHE PERDETE PESO, non ci interessa quindi il tipo di approccio scelto, ma è sicuro che adoperare uno stile di vita sano che permette di stare in salute sul lungo termine, previene le malattie metaboliche

E’ inutile dirvi che le persone affette da diabete devono ricevere le cure da parte del MMG e del team diabetologico, coordinato da un medico diabetologo, che comprendente quindi medici, infermieri, dietisti-nutrizionisti, podologi, professionisti della salute mentale, in grado di mettere in atto un approccio integrato di gestione della malattia, idoneo al trattamento di una patologia cronica.

Il team medico è importante perché il paziente diabetico va istruito, va educato sia alla terapia farmacologica ( metformina, insulina, liraglutide, ecc) , l’automonitoraggio glicemico, per il piano dietetico e per tutti i molteplici aspetti della patologia.

La dieta, qualunque sia, è naturalmente utile anche per diminuire i livelli di glucosio, e quindi di zuccheri, nel sangue, ed è per questo che il paziente diabetico deve essere seguito per correggere gli errori alimentare e quindi seguire un piano dietetico che funzioni anche come educazione alimentare

Non esiste un singolo alimento che la persona con diabete non può mangiare, e questo vale per  tutti e non smetterò mai di ripeterlo. Ci sono sicuramente degli alimenti che deve consumare con moderazione, ma il divieto, è solo quello che trovate in una strada chiusa, non nell’educazione alimentare.

Ma più di tutto, la prevenzione è il passo più importante per qualsiasi malattia.

Bisognerebbe prendersi cura della salute come si prende cura del divertimento, allora non si sarebbe mai malati.
(François Gervais)

L'articolo Giornata mondiale del diabete proviene da Tiziana Persico.

Teobromina 650 mg

Apro con questo libro, una nuova rubrica che troverete nella sezione dispensa, in questo caso la dispensa è la mia libreria.

Sono un’accumulatrice seriale di libri, acquisto libri anche se ancora devo terminare quelli che sto leggendo, non li scelgo per un motivo particolare copertina, colori, titolo, autore, ma sicuramente da quando ho iniziato la mia professione Amazon è diventato mio amico personale nel book delivery.

Acquisto molti libri di divulgazione scientifica, sia per interesse personale, sia per capire davvero cosa c’è in giro, o meglio ‘COSA SI DICE IN GIRO’ in termini di scienza.

Si parla molto di divulgazione scientifica, i social ne sono pieni, ci sono divulgatori e ‘influencer scientifici’ in ogni parte del web, sembra quasi che questa nuova “professione” stia spopolando tra i social.

Ne seguo alcuni anche io, ho letto i loro libri, ma resto solo un ‘abile osservatrice, che cerca poi di farvi capire che anche in quest’ambito c’è poco da fidarvi.

Ma veniamo al motivo effettivo per cui vi sto scrivendo questo articolo.

CIOCCOLATO

Teobromina 650mg

Leggere attentamente il foglietto illustrativo

Effettivamente quando ho visto la copertina di questo libro, mi sono detta: Sembra un farmaco !

Di quale libro sto parlando?

Del libro della Dott.ssa Rossoni Arianna , dietista, e si dai, concedimelo Arianna, blogger!

Ne avrete sicuramente parlare, il suo è uno dei blog di alimentazione più conosciuti, soprattutto da noi donne , che da il nome anche alla sua pagina facebook, e che sottende quanto sia importante un certo ‘equilibrio’ nell’alimentazione , ovvero

Alimentazione in Equilibrio

Perchè vi sto parlando di questo, e perchè vi sto lasciando una recensione di questo libro?

Perchè Arianna è l’emblema di come si dovrebbe fare divulgazione scientifica nel campo della nutrizione. Ho iniziato la mia attività da nutrizionista proprio seguendo dei corsi di formazione in cui lei era docente, e li seguo ancora, ed ho sempre apprezzato la sua mente brillante, il suo modo empatico di spiegare le cose, e il suo coraggio di ‘settorializzare’ il suo lavoro, facendo focus su tutto ciò che riguarda la sfera femminile della nutrizione.

Arianna si interessa di tutte le problematiche relative alla donna, Sindrome dell’ovaio policistico, fertilità, tiroiditi e tanto altro.

Inoltre è già scrittrice di altri libri, che trovate nella sezione E- book del suo sito, in questi in particolare il tema centrale è la PCOS, sono presenti non consigli, ma anche spunti di riflessione su una patologia che affligge 5-10% delle donne, come potete leggere anche sul sito del Ministero della salute, e ricette gustose e pratiche per meglio affrontare questa patologia.

Ma veniamo a questo, perchè ve ne sto parlando?

Tempo fa ho affrontato insieme a voi una tematica importante: L’alimentazione come farmaco.

Vi ho spiegato che spesso la nutrizione agisce a livello epigenetico, cosa voglio dire?

Che spesso il modo in cui ci alimentiamo può influenzare i nostri geni, e quindi la nostra salute, e quindi si anche gli alimenti possono essere considerati dei veri e propri farmaci da assumere nelle dosi giuste, e di cui, come dice anche Arianna in questo libro, dovremmo leggere attentamente il foglietto illustrativo.

Perchè?

Perchè proprio come un farmaco, gli alimenti contengono dei principi attivi. Cosa sono ?

I principi attivi sono delle sostanze che possiedono un’attività biologica. Ovvero?

E’ la capacità di queste sostanze di provocare effetti su cellule, tessuti, organi, e questo effetto può essere positivo, o dannoso, come spesso accade nell’utilizzo di molti farmaci, pensiamo agli effetti positivi che un antibiotico può avere nella cura di un’infezione batterica, ma allo stesso modo, quanto spesso sia dannoso per il nostro corpo, soprattutto per il nostro intestino l’utilizzo, spesso incontrollato, dell’antibiotico stesso.

Allo stesso modo anche gli alimenti, finanche l’acqua che è anch’essa un alimento, possiedono dei principi attivi, i quali possono creare benefici al nostro corpo, ma anche danni.

Quindi se è vero che il cioccolato fa bene, proprio come dice Arianna nel suo libro, perchè contiene tutta una serie di principi attivi che migliorano vie biochimiche, spiegate anche all’interno del libro stesso, altrettante  possono invece subire effetti dannosi dalla stessa assunzione.

Ma perchè?

Beh Arianna ci spiega che in realtà il cioccolato , non è solo cioccolato.

In questo libro la dott.ssa Rossoni ci spiega prima di tutto l’attività biologica dei principi attivi del cioccolato,  tra cui proprio la Teobromina che da il titolo al libro stesso. E perchè lo fa? Perchè ci spiega in termini tecnici e scientifici una cosa cosi semplicemente gustosa come il cioccolato?

Per il motivo stesso che da senso al suo lavoro, perchè anche il cioccolato è scienza, e non è una semplice barretta, fava o tutte le altre forme in cui potete trovare il cioccolato.

Perchè spesso ad attirare la nostra attenzione sono dei messaggi parziali che captiamo dal web, dai giornali dalla tivù. Quante volte ci è capitato di sentire che il cioccolato fa bene al cuore, è un potente analgesico, è in grado di stimolare tutta una serie di vie metaboliche che ci permettono di ‘abbassare la glicemia’

Ma che davvero? E tu diabetico che stai facendo seduto sulla tua poltrona, facciamo scorta di cioccolato!

Feeeeeermi, fermi tutti, dove andate, vi sto già vedendo al reparto dolci e cioccolato dell’esselunga! Guardate che non vi regalano punti fragola se non leggete quello che sto per dirvi.

Arianna ci spiega tutte le caratteristiche dei fenomenali principi attivi di questa sostanza, ma ci fa anche tanto riflettere, che è naturalmente il principio base per cui ha scritto questo libro.

Il libro si compone proprio come un bugiardino , ovvero il foglietto illustrativo che trovate nei farmaci. Per cui, oltre ad una prima parte dedicata alla spiegazione dei principi attivi del cioccolato e le indicazioni terapeutiche, ovvero il motivo per il quale assumiamo un farmaco/alimento, troverete indicazioni sulla modalità di conservazione e la scadenza, perchè si sa, che gli alimenti , e così quindi anche il cioccolato, devono essere sapientemente conservati, e consumati prima della data di scadenza, e ancora sfogliando le pagine di questo libro/bugiardino troverete le avvertenze, le controindicazioni e

SOMMINISTRAZIONE E MODALITA’ D’USO

In cui si legge:

Attenzione! Le posologie indicate sono da intendersi nell’ambito di una dieta sana ed equilibrata e in presenza di adeguata attività fisica.

La dott.ssa Rossoni sottolinea quanto sia importante personalizzare anche un singolo consiglio che troviamo sparso per il web, e ancora di più su un libro divulgativo.

Quando postiamo foto in cui c’è una semplice ricetta, spesso la domanda che fate a tutti del settore è: va bene anche per me? ed io quanto ne devo assumere?

e che ne so? chi ti conosce!

E quindi, ragazzi, anche per il cioccolato vale la regola del : DIPENDE!
Dipende da chi abbiamo di fronte, se il soggetto è sano, se al contrario ha patologie per cui è bene limitare/ evitare l’assunzione, se fa sport, e soprattutto che tipo di sport.
Insomma quando parliamo di alimentazione non esistono DOGMI, non esiste un principio summo, che vale per tutti. Nella scienza dell’alimentazione spesso tutto è il contrario di tutto e niente.

E parlando di ricette, poi vi lascio alla lettura del libro, all’interno di queste 128 pagine( comprese di Bibliografia), troverete tante ricette, alcune delle quali ancora devo testare, tra cui quella dei Brownies di zucchine, una ricetta che sembra salata, ma non lo è, il cui ingrediente principale naturalmente è il cioccolato, per alcuni versi l’ho trovata molto simile ad una ricetta tipica campana, in cui però vengono utilizzate le melanzane e il cioccolato, che ha sicuramente un apporto calorico maggiore, come un pò tutte le cose tipiche della mia regione, perchè le melanzane vengono prima fritte e poi ‘inondante di cioccolato’.

Non solo ricette, ma tanti contenuti extra in cui Arianna sfata falsi miti sul cioccolato, quei falsi miti che purtroppo dobbiamo sfatare, ogni giorno nella pratica ambulatoriale, con i pazienti, ma anche sul web,

Continuando troverete tante storie e mini storie del cioccolato.

Insomma il mio non è un invito a leggere questo libro, ma un obbligo.

Troverete tante risposte a molte domande che spesso avete fatto anche a me!

Per cui adesso voglio vedervi tutti a fare il gelato al cioccolato senza latte, che Arianna consiglia come merenda estiva, adatta anche agli intolleranti al glutine e al lattosio.

Insomma un libro per tutti, come dovrebbe essere la buona divulgazione scientifica.

Grazie Dott.ssa Arianna Rossoni.

L'articolo CIOCCOLATO proviene da Tiziana Persico.

Dormire fa dimagrire!

Quando faccio questa affermazione instudio sgranate gli occhi!

Com’è possibile che per dimagrire bisogna stare fermi nel letto e dormire?

Beh io direi che più che dormire dovete riposare, che è diverso!

E’ un bel pò di tempo che cerco di spiegare questa cosa a molte mie pazienti, a molti  #followè , mi riferite che ne avete provate davvero tante( a detta vostra), la dieta del limone, la dieta zero pane e pasta, allenamento 6 giorni su 7, 7 chili in 7 giorni come Pozzetto, il drenante, il detttoxe, ma nessuno mi riferisce di essersi fermato per un solo secondo a riflettere su cosa permette effettivamente al nostro corpo di aumentare di peso, o ancor peggio di non dimagrire, facendoci stagnare in quello che in gergo scientifico viene definito ‘blocco metabolico’.

Cosa significa?

Che il metabolismo è bloccato? Che ho il metabolismo lento? Che devo prendere la Garcinia, o il bidibodibu per aumentare il mio metabolismo?

No nulla di tutto questo, sicuramente!

E allora , dottorè cosa succede?

Anche in altre occasioni , ho spiegato come il nostro corpo sia una macchina eccezionale, di come il vostro organismo non sia altro che una serie di ‘vie metaboliche’ che, quando tutto procede bene, tutto funziona a dovere, e il traffico è scorrevole, tutto arriva dove deve arrivare, ormoni e nutrienti.

Al contrario, quando qualcosa va storto,  come quando siete in autostrada, o meglio un grande ed enorme GRA, un raccordo anulare all’ora di punta, tutto  si blocca, tutto è in caos, troverete nell’ingorgo  macchine di lavoratori pendolari che devono raggiungere il posto di lavoro, le mamme che devono portare i loro bimbi a scuola, il camionista che intralcia l’uscita sulla Prenestina, per l’incidente di un Ape car, che trasportava cocomeri che si è inesorabilmente ribaltato perché ha preso male una curva, facendo rompere tutti i cocomeri!

Ecco questo accade quando FATE TROPPO, rompete i cocomeri, o le uova, nel paniere del vostro corpo che invece vorrebbe più tranquillità!

Quindi accade che le vostre vie metaboliche sono sature, non sanno gestire più il traffico di ormoni, il funzionamento di organi, veicolazione di sostante nutritive, e iniziano ad incepparsi quei meccanismi di combatti e fuggi a cui lo abbiamo sottoposto fino ad ora, perché sovraccaricandoli li abbiamo stressati ( in termini scientifici, siamo in quello che viene definito stress surrenalico) abbiamo un’ alterazione della produzione di adrenalina, ci sentiamo stanchi ed affaticati, siamo costipati e in ultimo, e non meno importante DORMIAMO MALE!!!

Lo stress, purtroppo, può compromettere non solo una performance , lavorativa, sportiva, ma anche la dieta!

L’ormone dello stress, il cortisolo è la causa di tutto questo, ma non sempre.

Ovvero in condizioni normali di stress, il corpo risponde aumentando la sintesi di questo ormone. Quando però la sintesi è perennemente sollecitata, come se  il tasto play del cortisone non ‘shiftasse’ più, non cambia più la modalità, lascia il corpo in una perpetua condizione di stress, determinando anche un esaurimento delle energie, aumentato lo stato di stanchezza fisica e psicologica

Il cortisolo in aumento determina effetti negativi , che in condizioni di normalità sarebbero anche benefici, ma sul lungo termine, no!

SPIEGONE SCIENTIFICO!!!!

[se non vuoi leggerlo vai direttamente in prigione senza passare per il via , scherzo, leggi direttamente COSA FARE?]

“Un’ipercortisolemia, aumenta la glicemia, perché aumenta la gluconeogenesi, ovvero la produzione di glucosio, a partire da proteine, in particolare dall’alanina, un aminoacido, provocando catabolismo, quindi consumo di massa magra, e di conseguenza un aumento di massa grassa, riducendo anche l’attività dei recettori insulinici, questo favorisce la LIPOGENESI, ovvero la produzione di acidi grassi, di lipidi e non in ultimo STIMOLA LA FAME, favorendo quindi anche il deposito di grasso nella regione addominale. Inoltre ben più grave, un aumento dello stress e quindi dell’ipercoltisolemia riduce le difese immunitarie e quindi ci predispone a tutta una serie di probabili infezioni!

COSA FARE? ( ti ho visto che hai saltato lo spiegone)

Sospendere tutto quello che si sta facendo, diminuire i carichi, emotivi, lavorativi, sportivi, dietetici.
Ma soprattutto rispettare i propri ritmi circadiani e il ritmo sonno-veglia.

Cosi come per l’allenamento, il recupero, il riposo, sono fondamentali perché consentono al corpo di ‘rigenerarsi’.

Il glicogeno muscolare viene ripristinato, le fibre muscolari riparate, e non meno importante il riposo ci permette una maggiore concentrazione nelle nostre attività quotidiane.

Inoltre quando riposiamo il nostro corpo mette in circolo due ormoni importantissimi, la melatonina e la leptina, quest’ultima definito anche ormone della sazietà, quando in circolo, diminuisce i livelli di un altro ormone, la grelina, che stimola invece l’appetito.

Dormire poco, e male diminuisce i livelli di leptina, aumentando i segnali di ‘incoraggiamento’ a produrre grelina, e quindi aumentare il senso della fame, e di conseguenza l’aumento del peso corporeo.

Vedete che il dimagrimento non è solo una questione di un carboidrato in più o in meno nella vostra dieta?

L'articolo LO SAI CHE PER DIMAGRIRE DEVI RIPOSARE BENE? proviene da Tiziana Persico.

Tranne per la soia e per l’arachide che sono costituite anche da grassi, i legumi sono costituiti prevalentemente da amido, ovvero carboidrati, e proteine  e sono da secoli i rappresentanti di una valida alternativa agli alimenti di origine animale, proteine si nobili, ma anche più costose.

L’elemento distintivo dei legumi è sicuramente il contenuto di proteine, rispetto ai cereali come il riso, che sviluppano grazie alla loro simbiosi con batteri presenti nel terreno, Rhizobium, che convertono l’azoto in una forma che la pianta può utilizzare, aminoacidi e quindi proteine, ma non è esclusivo, come accade ad esempio per un filetto di merluzzo, il cui contenuto proteico è del 96% , i in particolare abbiamo 17g di proteine su 100g di prodotto e zero carboidrati, a fronte di 26g di proteine di un fagiolo CRUDO, ma sappiamo che crudo non lo mangeremo mai e questo valore decade a soli 7 g, considerando il fagiolo cotto.
Il tegumento dei legumi, ovvero la parte esterna, che cambia colore a seconda della varietà del legume, è costituito esclusivamente da carboidrati, e contiene la maggior parte delle fibre indigeribili del seme, e responsabili della formazione di gas all’interno del nostro intestino, in particolare questi carboidrati non riescono ad essere digeriti dagli enzimi digestivi, che non riuscendo a convertirli in zuccheri più semplici restano inassorbiti a livello intestinale.

Questi carboidrati escono intatti dall’intestino tenue e raggiungono l’intestino crasso, dove la flora batterica residente cerca di fare quello che non è stato fatto, ovvero digerirli, ma invano, determinando quindi fenomeni di fermentazione, e quindi formazione di gas.

Uno dei metodi più utilizzati per ridurre questi fastidi, sin dai primi uomini, no non è vero è vecchio si , ma forse non cosi vecchio, ma mia nonna Giovannina sicuramente lo utilizzava, e di certo anche le vostre nonne, è quello di lasciarli in ammollo, e di cuocerli finchè non si disgrega la membrana esterna, responsabile dell’elevato contenuto di oligosaccaridi e quindi della non digeribilità dei legumi, questo in realtà riduce anche i tempi di cottura del 25%.

Questo vi permette di organizzare i vostri pasti, perchè una volta cotti i legumi possono essere conservati in quella che io definisco la Dispensa di Elsa,  ovvero il congelatore, ed essere utilizzati all’occorrenza.

Ma veniamo alle particolarità del caso.

I tempi di ammollo dipendono dal tipo di legume, dalla grandezza. I legumi di media dimensione assorbono oltre la metà della loro capacità di acqua totale nelle prima due ore di ammollo e raggiungono il picco, circa il doppio del loro peso originario, 10-12 ore dopo

I legumi freschi seppure maturi, sono ancora umidi, e quindi ricchi di acqua, per questo necessitano meno tempo di cottura, 30 minuti a volte bastano, mentre per quelli essiccati, a volte sono richieste delle ore, sia per le dimensioni,ma anche per la stessa membrana cellulare che ‘tiene’ sotto controllo entrata di acqua, che avverrebbe solo attraverso l’ilo, ovvero quella fessurina che si forma quando staccate ad esempio i fagioli dal baccello. Dopo 30-60 minuti di ammollo in acqua, questa può penetrare penetra attraverso il tegumento, che ormai si è espanso.

Il sale ed il bicarbonato accelerano la cottura, in particolare il sodio separa il magnesio delle pectine delle membrane, facendoli dissolvere rapidamente. Però attenzione, i sali aggiunti non solo influenzano il sapore, ma anche la consistenza, ad esempio il sale riduce il rigonfiamento e la gelatinizzazione dei granuli di amido del legume, favorendo una consistenza interna farinosa.

Potreste però acquistare legumi decorticati, questo riduce notevolmente i tempi di cottura, oppure utilizzare la pentola a pressione, praticando una cottura a volte inferiore a 20 minuti per alcuni legumi.

Attenzione molti legumi possono resistere anche a cotture prolungate. Non è colpa vostra, ma del raccolto, spesso i legumi trascorrono stoccati, determinando modificazione delle membrane cellulari, sono modificazioni reversibili e non c’è modo di rendere questi legumi morbidi.

Per preservare la consistenza dei legumi , senza disintegrarli, possiamo aggiungere sostanze ‘acide’  e calciche, e metà cottura, che rendono le pectine e le emicellulose del tegumento più stabili e meno solubili. I pomodori ad esempio, preservano la struttura dei legumi

Ma attenzione, la bollitura non è l’unico metodo di cottura.

Molti legumi possono essere consumati previa tostatura, come la soia o i ceci, ed anche le arachidi, determinando una consistenza più piacevole al palato, si sa un alimento croccante è più invitante di un alimento bollito.

L'articolo COME PREPARARE I LEGUMI proviene da Tiziana Persico.

Ho provato a fare tante diete, e quando eliminavo il pane, dimagrivo subito, ma poi inspiegabilmente dottoressa, nonostante continuavo a non mangiarlo , dopo un pò non perdevo più peso.

Questa frase credo di averla sentita echeggiare nel mio studio milioni di volte. Questa mania di effettuare diete low carb, ad eliminazione di pane e pasta dalla dieta, determina, come per magia,  il risultato sperato, ovvero la perdita di peso, e attenzione non il dimagrimento che son due cose diverse.

I carboidrati sono stipati all’interno del nostro organismo sotto forma di glicogeno, matematicamente per ogni grammo di carboidrati , accumuliamo 2,7 g di acqua , quando eliminiamo , quindi, i carboidrati dalla nostra alimentazione, il nostro corpo comincia ad utilizzare le scorte, il glicogeno appunto, e per ogni grammo di glicogeno utilizzato, e quindi di carboidrato, perdiamo i 2,7 grammi di acqua di cui sopra.

Quindi cosa stiamo perdendo?

ACQUA.

Purtroppo, i nemici di sempre, dopo i grassi, ovviamente sono i carboidrati, nonostante questi facciano parte di quella che viene definita dieta mediterranea, o comunque dello stile di vita dei nostri nonni e bisnonni, cresciuti a

pane ed acqua!!!

 

Il nostro corpo ha sempre fame di carboidrati, è cosi che ci siamo evoluti( si sempre lei la signora Evoluzione), il nostro cervello consuma solo glucosio, e in via eccezionale corpi chetonici, ma si nutre esclusivamente solo di GLUCOSIO, e quindi di carboidrati, e quando li eliminiamo, entra in quella che viene definita brain fog, o per meglio dire annebbiamento da ‘calo di zuccheri’.

Attenzione però!

Quando sentiamo questo ‘calo’, siamo subito indotti ad assumere zuccheri, quindi carboidrati, ma di quelli semplici, ed è forse qui che sorge il problema.

Quando i miei pazienti mi stilano il loro diario alimentare, mi accorgo che, è pur vero che hanno eliminato pane e pasta, ma spesso non hanno eliminato gli zuccheri semplici, quelli che permettono un aumento, quasi immediato, della glicemia.

Quando assumiamo zuccheri, glucosio per la maggiore, all’interno del nostro corpo aumenta la produzione di insulina, da parte del pancreas, per far fronte a questo immotivato innalzamento glicemico.

Questo ‘termostato’ se cosi vogliamo chiamarlo del nostro corpo, potrebbe però incepparsi, proprio per un utilizzo inappropriato.

In che senso?

Se noi assumiamo zuccheri quando non ci servono, quando il nostro corpo è impegnato a fare altro ( come la produzione di altri ormoni) , facciamo lavorare massivamente il pancreas per la produzione di insulina, anche quando invece dovrebbe fare altro,  col tempo potrebbe, proprio come la 127 del nonno, incepparsi il meccanismo che permette alla macchina di accendersi e muoversi, ed il nostro corpo comincerebbe a non riconoscere più questa fantastica sostanza che è l’insulina, potrebbe resistergli in un certo senso , scatenando dapprima un meccanismo chiamato insulino-resistenza, che evolve, come la versione più brutta e grossa di un pokemon, in DIABETE.

Come dico spesso, il problema del diabete, non è il diabete stesso, ma le conseguenze che il diabete porta, ovvero tutta una serie di patologie ‘secondarie’ che sono invalidanti, come la retinopatia, il piede diabetico, le ulcere, le neuropatie.

Ugualmente il problema dei carboidrati, non sono i carboidrati, ma gli zuccheri, i carboidrati semplici, ed è quindi utile saperli riconoscere e quindi sceglierli. E questo vale per tutti i macronutrienti.

E’ molto difficile saper scegliere un buon pane, spesso molti di voi cadono nell’errore di acquistare prodotti confezionati, che non hanno nemmeno il sapore del pane, o che oltre agli ingredienti base per la panificazione ( acqua, farina, lievito) contengono grassi saturi e conservanti.

Oggi vi parlo di un prodotto, che mi è stato recapitato qualche tempo fa da Ruggeri Farine , un e-commerce, uno shop online su cui potete acquistare diversi tipi di farine e preparati per la panificazione, da quelli per il pane, a quelli per la pizza , ma anche lievito madre secco, ed il PANE SALUS, di cui oggi voglio parlarvi.

Quando parliamo di Pane Salus, parliamo di ALIMENTI FUNZIONALI, ovvero di alimenti di cui è stato scientificamente provato di influire positivamente sulla salute umana, in particolare di prevenire o ridurre il rischio di particolari malattie.

Nel caso del preparato per il Pane Funzionale Salus® sono stati condotti degli studi condotti dall’Università degli Studi di Padova che hanno preso in esame gli effetti metabolici nella sostituzione a lungo termine (circa 6 mesi) del pane convenzionale bianco con il pane funzionale (Pane Funzionale Salus®), caratterizzato da un basso contenuto di carboidrati e ricco di fibre (beta-glucani) nella dieta quotidiana di persone affette da T2DM.

Vadiamo insieme gli ingredienti:

• Farina di grano tenero tipo “1”
• Fibra di avena
• Proteine del frumento (glutine)
• Farina di lupini
• Fibra e crusca di frumento
• Sale marino a basso contenuto di sodio
• Lievito di birra.

Ognuno di questi ingredienti contribuisce all’ottenimento di un pane fresco gustoso e salutare, con 7 claim nutrizionali.

La farina di tipo 1 è una farina ricca in fibra, non come la doppio zero (00) , che ha perso ogni tipo di crusca al suo interno e quindi fibra, inoltre la farina d’avena, e i suoi beta glucani, conferiscono un ulteriore apporto di fibra a questo preparato, ed al pane che ne consegue, é tale da essere funzionale non solo per il diabetico, ma utile anche per contrastare i livelli elevati di colesterolo nel sangue, grazie ai beta glucani che ne riducono l’assorbimento a livello intestinale e ne inibiscono la sintesi a livello epatico.

Se avete utilizzato questo tipo di preparato, vi sarete accorti di una particolare granella, il  gritz di lupini, risultante dalla macinatura dei lupini in grado di conferire un giusto apporto proteico al pane e dona un tipico colore giallo-dorato alla mollica.

Inoltre come se la fibra apportata già dalle farine precedenti non bastasse, abbiamo un ulteriore apporto di fibra e crusca di frumento. C’è poi del sale marino e del lievito di birra, che serve a farlo lievitare.

Parliamo della facilità di preparazione. Basta solo acqua calda, il praparato e… nient’altro.

La vostra casa si aromatizzerà del profumo di pane buono, fragrante, e ( attenzione) sano, anzi FUNZIONALE, come abbiamo detto prima. (imparate questo termine)

Se proprio dovete mangiare del pane, mangiatelo fresco, mangiatelo sano, anzi SALUS.

Lascio ai miei #Followè  un codice sconto per poter acquistare sul sito www.ruggerishop.it/it

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Spero di avervi fatto cosa gradita, e buon pane a tutti.

L'articolo PANE SALUS proviene da Tiziana Persico.