Al liceo , la professoressa di italiano ci costrinse a leggere l’Ulisse di Joyce, solo con il tempo ho capito il motivo per il quale , quella piccola donna ci ha spinti a leggere quel monologo , che descrive un viaggio interiore del protagonista scorrendo senza punteggiatura, da leggere tutto d’un fiato, semmai ci riuscisse qualcuno.

Sebbene l’Ulisse è la storia di una singola giornata, ambientata in una città diversa da Marrakech, ho sempre visto la narrazione della storia di Leopold Bloom, come quella di ognuno di noi: un viaggiatore, un avventuriero alla scoperta del mondo, del proprio mondo,  proprio come Ulisse, di Omero.

Vi starete chiedendo, dottorè cosa vuole dirci?

Nella mia concezione di dieta, nell’etimologia stessa della parola dieta [al latino diaeta, a sua volta dal greco δίαιτα, dìaita, «stile di vita»] c’ho sempre visto una scoperta quotidiana, una continua ricerca di cose nuove, che rendono flessibile e sostenibile la dieta stessa, e per questo spesso invito i miei pazienti a scoprire nuovi alimenti proprio come se stessero compiendo un viaggio, ribadisco che non devono avere limiti nella conoscenza delle categorie alimentari, e che non devono dirmi che c’è qualcosa che non gli piace, perché , dato di fatto, preparando in maniera diversa quell’alimento che mai avremmo mangiato, ci ricrediamo sul fatto stesso che non lo mangiavamo, come spesso accade per le verdure.

Chi arriva in studio spesso non ha mai mangiato una foglia verde di una qualsiasi verdura, o inserito all’interno di una ricetta una spezia che non sia il comune pepe o peperoncino.

Ecco la dieta, lo stile di vita, può essere paragonato ad un viaggio meraviglioso all’interno del quale sperimentiamo nuovi sapori, utilizziamo tutti e 5 i sensi, osserviamo attenti ogni alimento per scoprire come associarlo ad altri, proprio come un esploratore alla volta delle stelle.

Proprio per questo ho pensato di lasciarvi un pezzo del mio viaggio in Marocco, un viaggio fatto di tanti sapori molto simili ai nostri, del resto il Marocco si affaccia anche sul mediterraneo, oltre che sull’Atlantico, ma anche di sapori, odori e colori nuovi, che hanno suscitato in me la voglia di sperimentare in cucina, proprio come un piccolo chimico.

Un viaggio fatto di tanti kilometri calpestati a piedi e su ruote.

Un paio di cose da sapere prima di partire:

• Per il Marocco avete bisogno come documento di identità il passaporto, potete collegarvi al sito della Polizia di stato, per fissare un appuntamento, muniti di foto tessere, apposite per il passaporto, e nel giro di 1 mese avrete il vostro documento
• In Marocco la moneta è il Dirham, 1 euro equivale a 10 Dirahm , il cambio lo potete fare stesso in aeroporto, il mio consiglio è di portarvi contante, spesso non accettano carte, tranne se la cifra non è alta , oltre i 7-800 Dirahm, ovvero al di sopra dei 70- 80 euro, che pagherete al massimo in qualche localizzo più occidentalizzato, e alla moda, instagrammabile e bloggabile, insomma nulla che a me , a dire il vero piace.
• La seconda lingua ufficiale è il francese, parlano un inglese molto scolastico, che è peggio che andar di notte.
• La notte, non è sicura soprattutto nel vecchia Medina, non fate i prodi valorosi.
• L’acqua, vabbè ne parliamo più avanti nel dettaglio che è meglio!

E quindi veniamo al ‘mio’ viaggio.

Aperto il portellone, c’aspettavamo un impatto termico diverso, il vento fresco ci ha travolti.

Dopo il controllo di routine dei passaporti e dei bagagli, ci ha accolti un tassista al suo primo giorno di lavoro, non conosceva bene le strade e dopo mille giri nel parcheggio, domande agli altri tassisti , ci siamo ritrovati con in auto informazioni e  una scatolina, contente dei tipici dolcetti al miele e mandorle , gli Shebakia, che vengono preparati durante il periodo del Ramadan, che il tassista ci ha gentilmente offerto, il sapore è simile a quello degli struffoli napoletani, infatti la preparazione è molto simile, tranne che per qualche spezia in meno.

Da questo gesto semplice, da questa offerta, ho capito sin da subito quanto sia ospitale il Marocco.

Chiunque ho incontrato lungo questo viaggio è stato ospitale, cordiale , è loro premura sapere che tutto vada bene, che tutto sia di tuo gradimento, che tutto sia ok, e ti ringraziano sempre! Choukran!

Marrakech va visitata con calma, perché i ritmi frenetici del Souk possono travolgervi.

Moto, bici, bambini, mercanti urlanti, è quello che troverete all’interno dei viottoli stretti ai cui lati si dimenano piccolissimi negozi di antiquato, oggettistica, olio di argan e tutto quello che di tipico c’è in Marocco!

Il senso dell’igiene non appartiene al Marocco, tranne in piccolissime realtà!

Nel Souk troverete botteghe in cui vendono di tutto, ma anche macellai che espongono carne al di fuori delle loro botteghe, vi risparmio immagini forti, ma troverete appeso davvero di tutto, comprese le interiora e parti poco belle da vere, insomma probabilmente l’HACCP non esiste!

Se vi state chiedendo cosa sia vi faccio una piccola lezione di igiene degli alimenti( che qualsiasi biologo prima, e nutrizionista poi deve conoscere, in quanto è anche argomento di Esame di abilitazione alla professione)

Spiegone di igiene degli alimenti

Cos’è l’HACCP? E’ un insieme di procedure, mirate a garantire la salubrità degli alimenti, attraverso cui si monitorano dei “punti della lavorazione” degli alimenti in cui si prospetta un pericolo di contaminazione, sia di natura biologica che chimica o fisica.

L’HACCP è stato introdotto in Europa negli anni novanta, e prevede l’obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare.  La Commissione Europea ha redatto delle Linee guida generali sull’applicazione delle procedure riferite ai principi del sistema HACCP. Sono tenuti a dotarsi di un piano di autocontrollo farmacie, operatori nel campo della ristorazione, bar/pasticcerie, rivendite alimentari e ortofrutta, salumerie, gastronomie, macelli, macellerie, pescherie, panifici, case di riposo, scuole, mense, comunità in cui si somministrano alimenti… in pratica, tutti coloro che sono interessati alla produzione primaria di un alimento (raccolta, mungitura, allevamento), alla sua preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore. Alimenti sono pure le bevande, pertanto anche chioschi, discoteche, sale cinematografiche, sagre, eventi di degustazione, ecc. devono applicare la HACCP. 

Nel 2006 il sistema HACCP è stato reso obbligatorio anche per le aziende che hanno a che fare con i mangimi per gli animali destinati alla produzione di alimenti (produzione delle materie prime, miscele, additivi, vendita e somministrazione).

Alla base delle norme dell’igiene degli alimenti, ci sono anche le regolamentazioni riguardanti l’etichettatura degli alimenti, ma magari di questo ne parleremo in un altro articolo.

A Marrakech lo street food è ad ogni angolo delle strade, un pò come trovarsi in via dei Tribunali a Napoli, ma senza pizza.

A farne da padrona è la piazza Jemaa el-Fnaa attorno alla quale si sviluppa tutta la città, la Medina, confinando con il suoi e la Quasba, i quartieri più ‘popolari’ di Marrakech.

E’ una piazza camaleontica, non solo perché trovate ogni sorta di articolo alimentare, ma perchè  la piazza subisce una vera e propria trasformazione tra il giorno e la notte.

Di giorno un vero e proprio mercato, ma dal calar del sole troverete ogni sorta di ‘artista di strada’, come l’incantatore di serpenti e abili acrobati .

Il cibo venduto in strada qui è tipico, ma attenzione, le pratiche culinarie sono molto diverse dalle nostre, prestate attenzione a ciò che acquistate, per non incappare in una spiacevolissima dissenteria.
All’interno del mercato e del Souk troverete le spremute d’arancia, che vi servono dal mattino anche nei Riad ( il mio Riad era il Dar Si Khalifa ), le arance sono buonissime, sono dolci e per niente aspre, troverete ogni sorta di alimento fritto tra cui i brewats, dei triangolini di pasta fillo al sapore di cannella, ripieni di carne trita o formaggio, assaggiati nel primo ristorantino in cui abbiamo mangiato, Naranji, non troppo lontano da Jamaa el fnaa.

In quasi tutti i ristoranti è presente la tipica terrazza che ritroverete anche nel Riad, sulla quale io vi consiglio sempre di accomodarvi, perchè oltre che godervi il panorama dei tetti della città, ascolterete ad ore alterne il canto del Muezzin, un richiamo melodioso alla preghiera.

L’alimentazione è molto varia, non vi mancherà l’Italia , o perlomeno a me non è mancata,  i sapori non sono così distanti dai nostri, qualsiasi sia la scelta del vostro piatto, le verdure fanno sempre capolino, che sia un cous cous o una tajina di carne, e poi naturalmente le spezie sono immancabili nei piatti. Di solito vengono utilizzate per marinare le carni, qui hanno un altro concetto di marinatura, non esiste una soluzione, ma soltanto soluti, ovvero solo spezie. Non viene utilizzato vino, aceto o liquidi che permettono la marinatura, ma le erbe aromatiche e le spezie che prenderanno spazio all’interno delle vostre narici, vengono utilizzate non solo per insaporire, ma anche per colorare e ‘disinfettare’.

Sui tavoli a richiesta viene servito del sale, perchè si sa, le spezie servono anche a questo, a dare sapidità, ed anche per questo vi consiglio di utilizzarne e farne uso nelle vostre ricette, per diminuire il contenuto di ‘sodio’ , attenzione non di sale, nelle vostre diete . In questo periodo molte di voi bevono quintalate di acqua, eliminano il sale, perchè hanno letto che : diminuisce la ritenzione idrica!

Siete fuori strada!! Quando bevete acqua e non assumete la giusta ‘razione’ di sali ( sodio, potaassio, magnesio, etc) il sangue diventa ipotonico, cosa che accade davvero raramente! Ma che vo’ rdi?

Vuol dire che non dobbiamo ne togliere e ne mettere, ma assumere le giuste quantità, per un buon equilibrio elettro-litico, che viene reso tale da un ormone, che produce il nostro organismo, l’aldosterone, che lo riassorbe a livello del tubulo renale e ne permette l’eliminazione tramite le urine, inattivandosi.

La ‘ritenzione idrica’ sembra essere diventato un problema esistenziale anche negli uomini ( ma che davvero?).
Molti sono i fattori che innescano questo meccanismo di ‘trattenuta delle acque’ tra i quali sicuramente non mancano quelli ormonali, stagionali e non in ultimo e non meno importanti, ALIMENTARI!

Inutile acquistare cremine, fanghi, e buttare soldi come Leonardo di Caprio in Wolf of Wall Street, se mangiate male, se vi allenate anche male, non fate altro che aumentare la problematica, ma magari ne parleremo più approfoditamente.

Ritornando alle spezie che ritroverete ovunque, le ritroverete anche nel te alla menta che vi viene servito ad ogni ora, in ogni momento, dal primo momento in cui arrivate in Marocco.
Io ho ordinato spesso  hummus servito con carne trita e pesto di erbe aromatiche, falafel, i più buoni mai mangiati, ed insalatine tipiche marocchine composte da lenticchie spieziate(eh si), zucchine che sembrano lontanamente alla scapece, ma non sono fritte, barbabietola o cavolo viola servite tutte in piccole terrine di coccio.

Abbiamo anche tentato di ordinare una birra, ma qui la servono quasi tutti analcolica, la birra Halal, una birra conforme non solo a norme igienico sanitarie ma all’eticità della legge islamica. In realtà non è una vera birra, è una bevanda al malto il cui sapore è simile alla birra vera.

ALLERT consiglio sanitario.

Dissenteria del viaggiatore. Altro piccolo spiegone scientifico (eh altrimenti mi aprivo un blog di viaggi )

La “dissenteria del viaggiatore (DDV)”, detta anche “Vendetta di Montezuma”, è un’enterite, ovvero un’infiammazione che prende al primo tratto dell’intestino,  è di origine infettiva e nella maggior parte dei casi il ceppo batterico che ne è la causa è Escherichia Coli, che produce un’enterotossina, appunto, che determina 2 / 3 o più evacuazione di feci non formate o liquide nell’arco delle 24 ore a cui si possono accompagnare altri sintomi intestinali o generali. E’ un evento molto comune e si manifesta nella maggior parte dei soggetti che affrontano un viaggio, in luoghi in cui c’è un basso controllo igienico e soprattutto sono zone a clima caldo.

Il contagio avviene per ingestione di alimenti o bevande  contaminati con residui fecali depositati da mosche ed altri insetti, mani sporche, suppellettili non pulite adeguatamente. Il contagio può avvenire anche attraverso le proprie mani sporche, l’utilizzo di asciugamani o biancheria contaminata, frequentazione di ambienti con scarsa igiene.

La domanda è perchè il viaggiatore ne soffre e il ‘residente’ no.
Soprattutto nei paesi industrializzati ed occidentalizzati, l’igiene è diventata di norma, ma spesso anche una mania. Il nostro sistema immunitario non viene abbastanza sollecitato per poter creare quegli anticorpi utili, che ci permettono di creare una certa immunità, insomma meccanismi che sono alla base della puericultura delle nostre nonne, ovvero  di farci venire a contatto con il maggior numero di germi possibili cosi da: FARE ANTICORPI! La vecchia scuola ci salverebbe da tantissime malattie del nuovo millennio, tra cui l’ossessione dell’igiene e del pulito! 

Naturalmente, scherzo(in parte)è bene che ricordiate di acquistare sempre bibite imbottigliate, compresa l’acqua, e di farvi consigliare una profilassi dal vostro medico, se siete dei soggetti predisposti a questo tipo di problematiche fastidiose.

E anche se l’acqua, per legge, in Marocco è potabile,  è consigliabile non berla dal rubinetto

Il nostro viaggio è proseguito per Essaouira, un piccolo porticciolo di pescatori tinto di bianco e azzurro, diversissima da Marrakech, dove il rosso della terra e delle pareti risalta l’odore fortissimo delle spezie vendite nella Place des Spices

Ad Essaouira abbiamo girato per 4 ore, l’aria è sicuramente più respirabile, più frizzante, la brezza marina attraversa i polmoni, e le spiagge di questo luogo vengono impiegate da surfisti e kyters , abili nel volteggiare tra acqua e terra.

Qui credo di aver spalmato la crema solare molto più dell’olio sulla porchetta di ariccia.

Vitamina D , di cui tanto sentiamo parlare in estate, perchè la sua produzione è agevolata dall’esposizione solare!

Non vi faccio nessuno spiegone scientifico, perchè ci sarebbero tante cose da dire ,ma quello che voglio che teniate bene a mente è che il sole, seppur caldo, brillante, e giallo, è dannoso per la nostra pelle. I raggi (UVB e UVA) mettono in serio pericolo la nostra pelle. Quella che voi vedete sulla pelle, l’abbronzatura che ci fa sentire tanto fighi e tanto belli, non è altro che una risposta del nostro corpo ad uno stress, ovvero l’esposizione solare.
Se proprio vogliamo esporci, facciamolo con razionalità, seguendo piccole regole :

• Spalmare una crema adatta al proprio fototipo
• Applicarla ogni due ore, anche se sei in città, e anche se è nuvoloso
• Non esporsi nelle ore più calde
• Ma soprattutto, e questo non vale solo per il Marocco, proteggersi anche con indumenti, cappelli e occhiali con filtri solari idonei.

Noi ci siamo immersi in un mercato del pesce tra le strade di questa piccolissima città , in cui una Torre fa da vedetta ad una miriade di gabbiani in cerca di rubare anche una lisca ai poveri pescatori che comprano e vendono pesce al miglior acquirente!

L’asta se cosi vogliamo chiamarla è un’arte in Marocco!

Offrire il miglior prezzo, riabbassarlo e venderti (a loro dire ) il prodotto migliore, è tipico !! Durante questo viaggio ho scoperto che l’economia, l’artigianato, e tanto altro si mantiene sulle spalle e nelle mani di forti donne, che sono le vere lavoratrici di questa terra,che non desiderano essere fotografate!

(Attenzione ad insistere, questo scatto è stato più che rubatissimo)

Le vedete caricarsi sulle spalle quantità enormi di menta, per i tè, di sbucciare quintalate di noccioli di Argan, ma la cosa che più ha colto il mio sguardo è che anche qui, come in alcuni dei celeberrimi luoghi in cui la dieta mediterranea è famosa, ci sono tantissimi ‘centenari’.

Ho chiesto alla mia guida di chiedere, se poteva,  l’età a queste donnine e nessuna era un under 70, potremmo dire che anche qui vige uno stile alimentare sano, fatto soprattutto di tantissima attività sportiva, la stessa che tengo spesso a mente ai miei pazienti, facendo proprio questa considerazione:

Perchè fino a qualche ventennio fa si viveva meglio e più a lungo?

La risposta non è nelle stelle, ma nello stile di vita, i nostri nonni mangiavano i prodotti della terra, proprio come in Marocco, lavoravano i campi o erano abili pescatori, queste erano la palestra della vita , della mente e del corpo. ( altro che powerlifting)

Continuando il nostro viaggio, abbiamo poi intrapreso le strade dissestate, bruciate dal sole che ci conducevano al deserto,  percorso anche in ‘sella’ a dei cammelli.

Credetemi spiegarvi cosa gli occhi sono riusciti a percepire da quel paesaggio sabbioso è indescrivibile!
Il deserto di Merzouga è al confine con l’Algeria, è una distesa di colore giallo ocra, gli occhi quasi si perdono a vedere quell’immensità . Siamo stati ospiti di una comunità di berberi del deserto ci hanno omaggiato di una loro tipica cena, molto umile, una tajina di verdure e tuberi, con pollo, abbiamo danzato con loro sulla sabbia fine e stranamente fredda del deserto.

Dormire in tenda, con un tappeto di stelle al di sopra della nostra testa è stato incredibile.

Questo viaggio mi ha insegnato tantissimo, sia personalmente che professionalmente.

Mi ha insegnato che :

Bisogna dedicare del tempo a se stessi, a ciò che ci piace fare, perché se come anche Aristotele insegna lo scopo del lavoro è quello di guadagnarsi del tempo libero, una vita fatta di solo lavoro diventa vana e quando è ben speso il tempo, non è mai perso

L'articolo La dieta lunga un viaggio proviene da Tiziana Persico.

Dormire fa dimagrire!

Quando faccio questa affermazione instudio sgranate gli occhi!

Com’è possibile che per dimagrire bisogna stare fermi nel letto e dormire?

Beh io direi che più che dormire dovete riposare, che è diverso!

E’ un bel pò di tempo che cerco di spiegare questa cosa a molte mie pazienti, a molti  #followè , mi riferite che ne avete provate davvero tante( a detta vostra), la dieta del limone, la dieta zero pane e pasta, allenamento 6 giorni su 7, 7 chili in 7 giorni come Pozzetto, il drenante, il detttoxe, ma nessuno mi riferisce di essersi fermato per un solo secondo a riflettere su cosa permette effettivamente al nostro corpo di aumentare di peso, o ancor peggio di non dimagrire, facendoci stagnare in quello che in gergo scientifico viene definito ‘blocco metabolico’.

Cosa significa?

Che il metabolismo è bloccato? Che ho il metabolismo lento? Che devo prendere la Garcinia, o il bidibodibu per aumentare il mio metabolismo?

No nulla di tutto questo, sicuramente!

E allora , dottorè cosa succede?

Anche in altre occasioni , ho spiegato come il nostro corpo sia una macchina eccezionale, di come il vostro organismo non sia altro che una serie di ‘vie metaboliche’ che, quando tutto procede bene, tutto funziona a dovere, e il traffico è scorrevole, tutto arriva dove deve arrivare, ormoni e nutrienti.

Al contrario, quando qualcosa va storto,  come quando siete in autostrada, o meglio un grande ed enorme GRA, un raccordo anulare all’ora di punta, tutto  si blocca, tutto è in caos, troverete nell’ingorgo  macchine di lavoratori pendolari che devono raggiungere il posto di lavoro, le mamme che devono portare i loro bimbi a scuola, il camionista che intralcia l’uscita sulla Prenestina, per l’incidente di un Ape car, che trasportava cocomeri che si è inesorabilmente ribaltato perché ha preso male una curva, facendo rompere tutti i cocomeri!

Ecco questo accade quando FATE TROPPO, rompete i cocomeri, o le uova, nel paniere del vostro corpo che invece vorrebbe più tranquillità!

Quindi accade che le vostre vie metaboliche sono sature, non sanno gestire più il traffico di ormoni, il funzionamento di organi, veicolazione di sostante nutritive, e iniziano ad incepparsi quei meccanismi di combatti e fuggi a cui lo abbiamo sottoposto fino ad ora, perché sovraccaricandoli li abbiamo stressati ( in termini scientifici, siamo in quello che viene definito stress surrenalico) abbiamo un’ alterazione della produzione di adrenalina, ci sentiamo stanchi ed affaticati, siamo costipati e in ultimo, e non meno importante DORMIAMO MALE!!!

Lo stress, purtroppo, può compromettere non solo una performance , lavorativa, sportiva, ma anche la dieta!

L’ormone dello stress, il cortisolo è la causa di tutto questo, ma non sempre.

Ovvero in condizioni normali di stress, il corpo risponde aumentando la sintesi di questo ormone. Quando però la sintesi è perennemente sollecitata, come se  il tasto play del cortisone non ‘shiftasse’ più, non cambia più la modalità, lascia il corpo in una perpetua condizione di stress, determinando anche un esaurimento delle energie, aumentato lo stato di stanchezza fisica e psicologica

Il cortisolo in aumento determina effetti negativi , che in condizioni di normalità sarebbero anche benefici, ma sul lungo termine, no!

SPIEGONE SCIENTIFICO!!!!

[se non vuoi leggerlo vai direttamente in prigione senza passare per il via , scherzo, leggi direttamente COSA FARE?]

“Un’ipercortisolemia, aumenta la glicemia, perché aumenta la gluconeogenesi, ovvero la produzione di glucosio, a partire da proteine, in particolare dall’alanina, un aminoacido, provocando catabolismo, quindi consumo di massa magra, e di conseguenza un aumento di massa grassa, riducendo anche l’attività dei recettori insulinici, questo favorisce la LIPOGENESI, ovvero la produzione di acidi grassi, di lipidi e non in ultimo STIMOLA LA FAME, favorendo quindi anche il deposito di grasso nella regione addominale. Inoltre ben più grave, un aumento dello stress e quindi dell’ipercoltisolemia riduce le difese immunitarie e quindi ci predispone a tutta una serie di probabili infezioni!

COSA FARE? ( ti ho visto che hai saltato lo spiegone)

Sospendere tutto quello che si sta facendo, diminuire i carichi, emotivi, lavorativi, sportivi, dietetici.
Ma soprattutto rispettare i propri ritmi circadiani e il ritmo sonno-veglia.

Cosi come per l’allenamento, il recupero, il riposo, sono fondamentali perché consentono al corpo di ‘rigenerarsi’.

Il glicogeno muscolare viene ripristinato, le fibre muscolari riparate, e non meno importante il riposo ci permette una maggiore concentrazione nelle nostre attività quotidiane.

Inoltre quando riposiamo il nostro corpo mette in circolo due ormoni importantissimi, la melatonina e la leptina, quest’ultima definito anche ormone della sazietà, quando in circolo, diminuisce i livelli di un altro ormone, la grelina, che stimola invece l’appetito.

Dormire poco, e male diminuisce i livelli di leptina, aumentando i segnali di ‘incoraggiamento’ a produrre grelina, e quindi aumentare il senso della fame, e di conseguenza l’aumento del peso corporeo.

Vedete che il dimagrimento non è solo una questione di un carboidrato in più o in meno nella vostra dieta?

L'articolo LO SAI CHE PER DIMAGRIRE DEVI RIPOSARE BENE? proviene da Tiziana Persico.

Tranne per la soia e per l’arachide che sono costituite anche da grassi, i legumi sono costituiti prevalentemente da amido, ovvero carboidrati, e proteine  e sono da secoli i rappresentanti di una valida alternativa agli alimenti di origine animale, proteine si nobili, ma anche più costose.

L’elemento distintivo dei legumi è sicuramente il contenuto di proteine, rispetto ai cereali come il riso, che sviluppano grazie alla loro simbiosi con batteri presenti nel terreno, Rhizobium, che convertono l’azoto in una forma che la pianta può utilizzare, aminoacidi e quindi proteine, ma non è esclusivo, come accade ad esempio per un filetto di merluzzo, il cui contenuto proteico è del 96% , i in particolare abbiamo 17g di proteine su 100g di prodotto e zero carboidrati, a fronte di 26g di proteine di un fagiolo CRUDO, ma sappiamo che crudo non lo mangeremo mai e questo valore decade a soli 7 g, considerando il fagiolo cotto.
Il tegumento dei legumi, ovvero la parte esterna, che cambia colore a seconda della varietà del legume, è costituito esclusivamente da carboidrati, e contiene la maggior parte delle fibre indigeribili del seme, e responsabili della formazione di gas all’interno del nostro intestino, in particolare questi carboidrati non riescono ad essere digeriti dagli enzimi digestivi, che non riuscendo a convertirli in zuccheri più semplici restano inassorbiti a livello intestinale.

Questi carboidrati escono intatti dall’intestino tenue e raggiungono l’intestino crasso, dove la flora batterica residente cerca di fare quello che non è stato fatto, ovvero digerirli, ma invano, determinando quindi fenomeni di fermentazione, e quindi formazione di gas.

Uno dei metodi più utilizzati per ridurre questi fastidi, sin dai primi uomini, no non è vero è vecchio si , ma forse non cosi vecchio, ma mia nonna Giovannina sicuramente lo utilizzava, e di certo anche le vostre nonne, è quello di lasciarli in ammollo, e di cuocerli finchè non si disgrega la membrana esterna, responsabile dell’elevato contenuto di oligosaccaridi e quindi della non digeribilità dei legumi, questo in realtà riduce anche i tempi di cottura del 25%.

Questo vi permette di organizzare i vostri pasti, perchè una volta cotti i legumi possono essere conservati in quella che io definisco la Dispensa di Elsa,  ovvero il congelatore, ed essere utilizzati all’occorrenza.

Ma veniamo alle particolarità del caso.

I tempi di ammollo dipendono dal tipo di legume, dalla grandezza. I legumi di media dimensione assorbono oltre la metà della loro capacità di acqua totale nelle prima due ore di ammollo e raggiungono il picco, circa il doppio del loro peso originario, 10-12 ore dopo

I legumi freschi seppure maturi, sono ancora umidi, e quindi ricchi di acqua, per questo necessitano meno tempo di cottura, 30 minuti a volte bastano, mentre per quelli essiccati, a volte sono richieste delle ore, sia per le dimensioni,ma anche per la stessa membrana cellulare che ‘tiene’ sotto controllo entrata di acqua, che avverrebbe solo attraverso l’ilo, ovvero quella fessurina che si forma quando staccate ad esempio i fagioli dal baccello. Dopo 30-60 minuti di ammollo in acqua, questa può penetrare penetra attraverso il tegumento, che ormai si è espanso.

Il sale ed il bicarbonato accelerano la cottura, in particolare il sodio separa il magnesio delle pectine delle membrane, facendoli dissolvere rapidamente. Però attenzione, i sali aggiunti non solo influenzano il sapore, ma anche la consistenza, ad esempio il sale riduce il rigonfiamento e la gelatinizzazione dei granuli di amido del legume, favorendo una consistenza interna farinosa.

Potreste però acquistare legumi decorticati, questo riduce notevolmente i tempi di cottura, oppure utilizzare la pentola a pressione, praticando una cottura a volte inferiore a 20 minuti per alcuni legumi.

Attenzione molti legumi possono resistere anche a cotture prolungate. Non è colpa vostra, ma del raccolto, spesso i legumi trascorrono stoccati, determinando modificazione delle membrane cellulari, sono modificazioni reversibili e non c’è modo di rendere questi legumi morbidi.

Per preservare la consistenza dei legumi , senza disintegrarli, possiamo aggiungere sostanze ‘acide’  e calciche, e metà cottura, che rendono le pectine e le emicellulose del tegumento più stabili e meno solubili. I pomodori ad esempio, preservano la struttura dei legumi

Ma attenzione, la bollitura non è l’unico metodo di cottura.

Molti legumi possono essere consumati previa tostatura, come la soia o i ceci, ed anche le arachidi, determinando una consistenza più piacevole al palato, si sa un alimento croccante è più invitante di un alimento bollito.

L'articolo COME PREPARARE I LEGUMI proviene da Tiziana Persico.

Il tutto può esser spiegato con un’unica parola:

EVOLUZIONE!

e dici niente!!!

Per secoli, anzi per millenni, i nostri antenati hanno vissuto, e sopravvissuto, nella scarsità di cibo. Le loro giornate erano impiegate, proprio come fosse un lavoro, alla ricerca del cibo, non vi erano supermercati, quelli sono nati da una 60ina d’anni, le botteghe , i pizzicagnoli, sono sopraggiunti molto tempo dopo, quando l’orologio del tempo ha scoccato il XX secolo.

Non vi erano nemmeno palestre, perchè l’attività sportiva, di cui vi riempio le meningi che dovreste fare, almeno un paio di volte a settimana, era all’ordine del giorno, perchè per nutrirsi si cacciava, e non era il tiro al piattello, spesso si combatteva anche con bestie feroci, una sorta del moderno MMA, ma con la probabilità di rimetterci le penne, e si raccoglievano i frutti del lavoro delle braccia.

Proprio perchè questa modalità, questo stile di vita è durato per molto tempo(secoli) e perchè ci siamo evoluti nella scarsità di cibo, questa meravigliosa macchina che è il nostro corpo, immagazzina cibo nell’eventualità che domani, l’Esselunga sotto casa vostra, dovesse improvvisamente scomparire , quindi il vostro corpo si ritrova ad  accumulare ‘energia’ sotto forma di tessuto adiposo, anzichè punti fragola, per farvi un esempio interspecies, come quando gli orsacchiotti accumulano scorte nel periodo estivo, per sopravvivere al letargo invernale.

Proprio per questa ragione di sopravvivenza, esiste anche una memoria del peso, un check point , al quale ogni volta che perdiamo peso, il nostro corpo tende a ritornare. Per farvi un esempio spicciolo, lo stesso check point a cui arriva ogni volta Super Mario quando muore( quando lo facciamo morire nelle mani di qualche mostro per salvare la principessa), ripartendo dallo stesso livello, senza rifare tutto il gioco da capo.

Questo perchè?

Perchè il nostro corpo memorizza, come una macchina(sempre) tutto ciò che accade!

Non è solo il cervello ad essere il più grande immagazzinatore di informazioni, ma il corpo nel suo complesso.

Una volta perso peso, dopo una dietoterapia, se ricominciamo a mangiare come facevamo prima di quel momento, ovvero prima di raggiungere il fatidico peso ideale ( che è appunto ideale), inizia nuovamente ad immagazzinare tutto quello che gli stiamo fornendo.

Perchè?

Sempre per lo stesso motivo, perchè ci siamo evoluti nella scarsità di cibo.

Se invece facciamo della sana alimentazione, uno stile di vita, associato all’attività fisica, tendenzialmente il nostro corpo, cerca di non immagazzinare tutto quello che gli forniamo con l’alimentazione, ma di consumarlo, bruciarlo, sotto forma di energia che spendiamo attraverso l’attività fisica. E’ proprio per questo che è necessario fare sport!

According to Darwin’s “Origin of Species:

Is not the strongest of the species that survives, nor the most intelligent that survives. It is the one that is most adaptable to change.

Secondo L’origine delle specie di Darwin: Non è la specie più forte a sopravvivere, o la più intelligente, ma quella che meglio di adatta ai cambiamenti!

Più le vostre giornate sono diverse le une dalle altre, meno abitudinario cerchiamo di far diverntare il nostro corpo, più il nostro corpo è sottoposto a cambiamenti continui – variando spesso le scelte a tavola, mangiando frutta e verdura di vari tipi e colori, tagli differenti di carne, carni e pesci di specie diverse, legumi in alternanza ad altri secondi piatti, e così via, magari sperimentando anche vari metodi di cottura, proprio come consigliato dalle linee guida del CREA – più il vostro corpo avrà ogni giorno nuovi stimoli, meno riuscirà ad accumulare grasso, e quindi a ‘prender peso’, ma a mantenere quel peso ideale, e tendenzialmente a modificare la propria composizione corporea a favore della massa magra, e quindi di muscoli, al posto di quella grassa.

Si scrive EVOLUZIONE, si legge FITNESS (darwiniana)

L'articolo DARWIN DAY proviene da Tiziana Persico.

Si spera.

Si spera che in dieci anni non si cambi solo esteticamente.

Si spera che non siano i capelli lunghi, le rughe in più, le responsabilità, il lavoro, la casa, e la stanchezza perenne con cui affronto le mie giornate in cui corro a destra e a manca tra uno studio ed uno altro, a CAMBIARMI

Sono cambiata io, ed è cambiato il mio modo di rapportarmi al cibo, allo sport ed alla vita.

In questi ultimi dieci anni ho conseguito due lauree, milioni di corsi di aggiornamento, master, ed altri ancora sicuramente ne verranno.

10 anni fa avevo sicuramente meno consapevolezza di quello che mangiavo, vivevo con mio padre e la sua compagna, avevamo 3 stili alimentari diversi, con mio padre alle prese col diabete, attraverso cui ho iniziato a fare ‘pratica’ , gestendo i pasti, i carboidrati, i nutrienti e tanto altro.

Portavo con me un bagaglio culturale di tradizioni culinarie lasciate come eredità dal nonno panettiere, la mamma esperta in cucina e una sfilza di parenti a cui piace cucinare e mangiare, e che di sana alimentazione ne sapevano e ne sanno ancora ben poco.

10 anni fa molti dei pasti erano fugaci, mangiati davanti ad un pc, per ripetere le ultime tre righe di un libro, ero diventata chef gourmet di panini mangiati velocemente, perchè ero sempre in corsa, come adesso! Ero campionessa di staffetta con i mezzi pubblici, facevo salti mortali per arrivare in orario all’università e seguire questo o l’altro corso, quando la sera prima avevo fatto tardi, e non solo perché mi piaceva andare a ballare, ma perché oltre che studiare, mi dividevo tra un lavoro stagionale e l’altro, spaccandomi la schiena.

La stessa che ad un certo punto è collassata, mi ha abbandonata, immobile in un letto.

In questi 10 anni sono passata dall’essere fanatica del fitness, nuotatrice, pugile ( e non solo perché la vita mi abbia preso più volte a cazzotti in faccia), a refrattaria in un letto, in attesa che il mio corpo si riprendesse.

Ancora cambiamenti, ancora sfide, le stesse che mi vedono ballerina volante grazie all’ Aerial District , grazie alla quale ho imparato a superare i miei limiti.

In 10 anni forse è cambiato proprio questo in me. Non mi pongo più limiti, non mi dico mai non ce la farò.

Ma anzi io POSSO.

Ed è quello che dovremmo fare tutti, ogni giorno, nella vita, nello stile alimentare, in uno sport.

L'articolo Ten Years Challange proviene da Tiziana Persico.