Oddio forse il paragone potrebbe farvi pensare ad altre sperimentazioni, ma grazie alla lettura di alcuni libri, ho capito solo in ultimo, che la cucina è chimica.

La stessa chimica che vedete realizzarsi, quando mi avvalgo del bicarbonato e una goccia di limone , per i miei pancakes, al posto del lievito.

Se il mio compito è darvi informazioni nutrizionali, messaggi da portare a casa, e nuovi approcci ad un’alimentazione sana, vi dico che la sostituzione da me effettuata, è una mera azione di comodità , quando in casa non ho il lievito. So che vi starete chiedendo:

Ah, quindi, quella fantomatica intolleranza al lievito non esiste?

No ragazzi miei, non esiste.

Le intolleranze, quelle vere, sono generate da difetti nella produzione di alcuni enzimi digestivi, come nel caso dell’intolleranza al lattosio, o di condizioni in cui, viene coinvolto il sistema immunitario, con produzione di anticorpi, verso quel dato alimento che viene visto come offensivo, proprio come nel caso della malattia celiaca, in cui appunto cui il glutine, una frazione proteica di alcuni cereali, come il frumento, l’orzo, la segale, non viene ‘riconosciuto’

La Celiachia, è una malattia a predispozione genetica, condizione necessaria, ma non sufficiente per permette la manifestazione della malattia, c’è sicuramente un altro fattore, genetico, o ambientale , sconosciuto, a contribuire alla manifestazione della malattia, di fatti i geni coinvolti, sono presenti nel 30% della popolazione.

Il quadro clinico della celiachia è molto complesso, e i disturbi, dovuti all’assunzione del glutine, durano per tutta la vita, se questo non si esclude.

Oltre ai sintomi gastroitestinali tipici, parliamo di anemia, spesso dimagrimento, sideropenia, finanche a linfomi intestinali.

Come vedete la situazione è ben più complessa di quello che appare.

Al contrario, per i lieviti, e di quelle che vengono definite intollerante, ma tali non sono, i sintomi sono transitori. Potete avvertire gonfiore addominale, digestione lenta, e se durano qualche giorno in più vuol dire che, con molta probabilità, siamo di fronte ad un’infiammazione cronica dell’intestino.

Di fatti, la comunità scientifica, asserisce che non esistono test specifici per questa fantomatiche intolleranze e che soprattutto non sono efficaci.

Se dopo che avete mangiato , pane, pizza, avvertite un fastidioso senso di gonfiore, è perchè probabilmente questi prodotti non sono stati sapientemente lievitati, e che è stata molto rapida. Lievitazione che terminerà all’interno del vostro intestino, che è un ambiente ideale per far crescere i lieviti ( come la Candida Albicans)

Proprio per questa ragione, e proprio perchè ho molte amiche che invece sono celiache, sperimento insieme a loro , nuove ricette.

Perchè quando si ha la diagnosi di Celiachia, soprattutto in età adulta, diventa molto difficile cambiare abitudini, e quindi spesso si acquistano prodotti senza glutine, che però oltre a non avere il sapore, il gusto ed anche l’aspetto, perchè non ricordano nemmeno lontanamente il prodotto ‘originale’ con il glutine, come potrebbe essere un biscotto, una merenda confezionata, sono ricchi in grassi saturi.

Inoltre sperimentare in cucina, vi da la possibilità di conoscere nuovi alimenti, come ad esempio farine, che emanano profumi ed aromi eccezionali, come la farina di grano saraceno.

Visto che oggi è anche il giorno dell’epifania, ho ben pensato di lasciarvi una ricetta, che possa essere utile per i celiaci, ma anche per chi non lo è.

Non solo, visto che tra i vari consigli per le festività, e se avete seguito l’ultima diretta dell’anno vi ho esortato a ‘farvi regalare il benessere’, sicuramente oggi, nella vostra calza, non ci saranno leccornie dalla dubbia provenienza (della Befana).

Logico che sebbene questa ricetta sia scritta, redatta e sperimentata da me, non vuol dire che in una sola giornata dobbiamo far fuori un’intera torta, perchè parliamo pur sempre di un prodotto che al suo interno contiene zucchero, oltre quello della frutta, ma resta pur sempre un prodotto da mangiare all’occorrenza, come  a colazione, o a merenda, sostituendo quelle noiosissime fette biscottate con la marmellata, o quei biscotti confezionati senza glutine, con la lista degli ingredienti da grasso saturo alle spalle, potreste mangiarla anche nei giorni che verranno, perchè sarà composta da ingredienti genuini, che trovate nella vostra dispensa, e conservarla coperta da un canovaccio.

Spero di farvi cosa gradita, ecco la mia RICETTA DELLA TORTA DI MELE ANNURCHE.

• 200g di FARINA DI RISO
• 50g di FARINA DI GRANO SARACENO
• 90g di ZUCCHERO INTEGRALE DI CANNA
• 50g di BURRO CHIARIFICATO
• 1 bicchiere di KEFIR
• 1 pizzico di CANNELLA
• 3 MELE ANNURCHE
• Succo di un limone
• LIEVITO

In due terrine diverse miscelate gli ingredienti secchi, e quelli liquidi. Lavate le mele e tagliatele a fette sottili e cospargetele di succo di limone.

Unite gli ingredienti , e conservate qualche mela per la decorazione.

Io ho utilizzato uno stampo in silicone, nel quale ho versato l’impasto e partendo dall’esterno ho adagiato le fettine di mela a formare una rosa.

Ho infornato a 180°C per 20 minuti, e lasciato riposare per a forno spento per 10.

Buona Epifania, Buon Anno, Buona Torta.

L'articolo Epifania, le feste porta via, ma non la Celiachia proviene da Tiziana Persico.

Mi son sempre chiesta se qualcuno l’abbia conservata, oppure è stata cestinata, proprio fuori la porta dello studio!!!

Questo dubbio, che mi ha attanagliato per diverse notti tra il 23 ed il 24 Dicembre negli anni scorsi, come gli spiriti dei natali passati, in ” A Christmas Carol” di Charles Dickens, mi ha permesso invece di personalizzare per ognuno dei miei pazienti i consigli e di enunciarli, come i bambini il giorno di Natale, sulla sedia più alta, direttamente a voce alla visita di controllo pre- natalizia!

Dico spesso ai miei pazienti che anche io nei giorni di festa mangio ‘qualcosina’ in più, perchè di solito non lo mangio durante l’anno, perchè è così che dovrebbe essere.

Ma come spesso vi faccio notare,  siamo perennemente, costantemente sottoposti all’influenza ( spesso negativa) del cibo, ce lo ritroviamo ovunque, in tv, sui social, per strada, e diventa quindi difficile anche per chi vuole davvero essere ligio con la dieta, di rimanere con i piedi saldi sulla ‘dritta’ via.

Attenzione, non sono entrata a far parte dell’esercito tedesco dei nutrizionisti cattivi, ma è logico che  sia per la perdita di peso, e al contrario, ed ancora più faticosamente quando bisogna prender peso, ed anche per condizioni patologiche, ci si deve attenere ad un piano nutrizionale ben preciso.

Ad ogni mio paziente ho detto semplicemente di:

• Rispettare si la festa, ma di non darsi alla PAZZAGIOIA !
• E’ ovvio che va rispettata la tradizione e dobbiamo cucinare e preparare quello che di solito viene ad essere un piatto della tradizione, ma cuciniamo il giusto, senza sprechi, questo sia per l’eccesso calorico, ma anche per il pianeta.
• Il periodo natalizio dura in media 15 giorni, inseriamo “i momenti di giovialità” nei veri giorni di festa, ovvero il 24, il 25 ed il 31 Dicembre, ed il 1 gennaio.
• Negli altri giorni cerchiamo di riprendere in mano delle sane abitudini.
• Vi invito quindi a non fare colazione con il panettone, oppure a piluccare continuamente dolcetti, o peggio ancora a mangiare le rimanenze.
• Non vanificate gli sforzi fatti sino ad ora in meno di 15 giorni!
• Va bene il concetto del piacere della tavola, ma bisogna sempre mangiare in modo consapevole. In questo periodo i nostri organi, soprattutto l’amico fegato è sottoposto ad uno sforzo immane, ci rimpinziamo come un tacchino il giorno del ringraziamento, e ne valutiamo i danni nei giorni seguenti( gonfiore addominale, stanchezza, fatica a prender sonno.. ecc)
• Date ‘miccia’ alla fantasia e cercate di preparare pasti della tradizione, ma più leggeri, potreste evitare metodi di cottura come le fritture, o di preparare dolci senza imbottirli di creme al burro o zucchero.
• Ai miei pazienti ho parlato di BUON SENSO, o almeno di un’idea di buon senso, sperando che questa si insinui nei meandri della loro mente, e si ricordino di me mentre stanno mangiando l’ulteriore struffolo di troppo!

L'articolo CONSIGLI NUTRIZIONALI PER AFFRONTARE LE FESTIVITA’ NATALIZIE proviene da Tiziana Persico.

Perchè direte voi, proprio il miele e la propoli (o il propoli, o anche pròpolis, forma greco-latina ) ?

Vedete tutto ha inizio nella mia terra, in quella che viene definita Campania Felix, Campania felice, dove la terra rigogliosa elargisce prodotti d’eccellenza mondiale.

Chi mi segue, soprattutto grazie alle stories di instagram, avrà sicuramente notato il mio uso spasmodico di pomodorino del Piennolo del Vesuvio, oppure di particolari verdure, tipiche della mia zona, dei comuni a Nord di Napoli, i ‘Friarielli’ , che sembrano delle cime di rapa, ma hanno una loro identità gastronomica, di prodotti quindi tipici campani.

Non è quello che viene definito  ‘campanilismo’, anzi, provare nuovi sapori, ‘rubare’ ricette da culture lontane è quasi un progetto di vita, ma allo stesso tempo, ogni giorno mi interfaccio con quello che nel campo lavorativo viene definito ‘utente medio’, ovvero ciò che io definisco:

<< La signora Maria>>

ovvero persone comuni che iniziano un percorso dietetico e che, avviandosi verso un nuovo viaggio della loro vita,  devono “affrontare” il forte cambiamento dato della dieta stessa.

Diventa quindi difficile proporre anche l’utilizzo di alimenti, che appunto, la signora Maria non trovi già nella sua dispensa,  perchè se così non fosse, la dieta risulterebbe complicata. La mia mission è, appunto, cercare di portare all’interno dei piani nutrizionali i prodotti della tradizione, magari rivisitandoli, in modo da garantire ai miei pazienti una dieta sostenibile, che diventi uno stile di vita, e per poterlo fare, io mi impongo di rendere il percorso quanto meno semplice da percorrere all’inizio.

In tal proposito, quindi, nel periodo più bello dell’anno, quando la possibilità di cadere nell’errore di abbandonare la dieta, oppure di aumentare il numero di volte in cui ci concediamo il famoso sgarro, cerco di rendere il controllo pre – natalizio meno tedioso.

Inoltre proprio il miele viene utilizzato, nella tradizione napoletana, e non solo, per la preparazione di un dolce tipico natalizio, gli Struffoli

Proprio quest’anno, 50 grammi , l’apicoltura che ho scelto per acquistare il mio miele, ha pensato di battezzare uno dei loro mielini  Stuffolo per l’appunto, perchè è un miele grezzo, un miele millefiori, proprio come quello che le nonne napoletane utilizzano per la preparazione degli struffoli.

50 Grammi di Apicoltura Tammaro è una giovane azienda apistica, situata a Castellabate in provincia di Salerno. Il loro miele è stato premiato con due api d’oro al concorso Mieli “Terra di Lavoro” .

Il loro miele viene raccolto in primavera e le loro arnie sono situate in due aree verdi incontaminate: al Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano, e al Parco Nazionale del Vesuvio, lontane da colture intensive per garantire al consumatore il massimo della qualità e della salubrità del prodotto.

Ho scelto di regalare il loro miele e le loro caramelle alla propoli, perchè sono un prodotto a Km 0 perchè:

• Voglio ridurre l’impatto delle emissioni nocive legate al trasporto
• Voglio aiutare le PMI locali a conduzione famigliare.
• Voglio regalare prodotti genuini dal sapore unico della mia terra
• Voglio proteggere il mio mondo ed aiutare Apicoltura Tammaro a proteggere le api.

Questi sono i motivi per cui ho scelto l’Apicoltura di Carmine Tammaro ed Anny Tieri.

Il motivo per cui ogni anno scelgo di regalare ai miei pazienti l’oro colato della natura è semplicemente perchè:

• E’ un alimento energetico, fatto di zuccheri semplici, per cui è un alimento altamente digeribile, ma allo stesso tempo è un vaso di Pandora di enzimi vitamine, oligo-elementi e sostanze antibiotico simili.
• Proprio per questo sono ottimi alleati soprattutto in inverno, perché il miele, ed anche la propoli, hanno proprietà decongestionanti.
• È utilissimo per il trattamento delle gastriti e delle ulcere gastriche, di fatti è un potentissimo antiinfiammatorio capace di rigenerare i tessuti
• È un alimento PREBIOTICO, in grado di favorire lo sviluppo di microrganismi benefici nell’intestino, riducendo l’effetto tossico di antibiotici di sintesi.

Proprio per questo, invito i miei pazienti ad utilizzarlo, sia per le loro calde tisane , sia per la preparazioni dei dolci, se proprio non riescono a fare a meno dello zucchero, che al contrario, non apporta alcuna proprietà nutraceutica, se non la sola ( sola?) kcal data appunto dalle catene di glucosio in esso presente.

Gli zuccheri presenti nel miele sono variabili sia in quantità che composizione,  il fruttosio è lo zucchero maggiormente presente nel miele, che determina un potere dolcificante superiore allo zucchero raffinato , proprio per questo se ne può consumare una quantità nettamente inferiore

Il miele è dunque consigliabile a tutti, tranne ai bambini al di sotto dei 3 anni , per eventuali contaminazioni di botulino ed annessa tossina, ma è utile anche agli sportivi agli prima di iniziare un’attività fisica, magari su del pane integrale tostato.

Il tutto naturalmente con parsimonia, è sempre ZUCCHERO, ed è comunque da contestualizzare in base al soggetto che abbiamo di fronte.

Ma a Natale possiamo concederci qualche leccornia in più, ma sempre di ottima qualità, proprio come il miele 50 grammi!

Happy Xmas Time!!!

L'articolo IT’S XMAS HONEY TIME proviene da Tiziana Persico.

Di cosa parliamo?

Le malattie infiammatorie croniche sono malattie in cui è in atto un evento flogistico, ovvero l’infiammazione,  che determina la presenza in loco di alcune delle cellule specializzate del nostro sistema immunitario che attuano sistemi di difesa, che sul lungo termine, spesso portano alla distruzione del tessuto/ organo in cui è presente lo stato infiammatorio stesso.

Non voglio farvi il pappardellone, ma voglio spiegarmi con termini semplici , qualcosa che potrebbe interessare nel piccolo anche te che mi stai leggendo.

Molte delle malattie di questo secolo derivano da un’infiammazione cronica, e  determinando, tra le varie,  quelle che vengono definite malattie autoimmuni ed anche il cancro.

Lo stesso DIABETE DI TIPO I, definito poco scientificamente anche diabete giovanile, fa parte della classe delle malattie autoimmuni.

Un altro esempio di malattia autoimmune cronica è il LUPUS ERITEMATOSO SISTEMICO, una malattia autoimmune che colpisce soprattutto le donne e che determina un’infiammazione organo sistemica che può colpire la pelle, i polmoni, i reni, il fegato e finanche il cuore.

In queste malattie si presenta una vera e propria alterazione del sistema immunitario, che come impazzito, inizia ad attaccare non più l’estraneo ( alla barriera) ma il corpo stesso,  generando appunto questo stato infiammatorio e colpendo gli stessi organi dell’individuo.

I sintomi sono diversi a seconda della patologia e di solito abbiamo marker diagnostici che ci permettono di differenziare una patologia dall’altra.

Tra le malattie autoimmuni più comuni c’è la celiachia, in cui il corpo riconoscendo come ‘estraneo’ il glutine, non solo attacca la molecola proteica, ma anche l’epitelio intestinale, generando una serie di problematiche che determinano mal-assorbimento dei nutrienti, con problematiche di tipo energetico- intestinale.

Perchè vi parlo della celiachia?

Perchè molte delle patologie autoimmuni prevedono, in quella che viene definita terapia nutrizionale, l’esclusione di alcuni alimenti, tra i quali proprio il glutine.

Ma non perchè chi è affetto da patologie autoimmuni sia anche celiaco, anzi, ma perchè si è visto che questa porzione proteica dei alcuni cereali, il glutine appunto, possa interferire proprio con il buon funzionamento del sistema immunitario, determinando un aumento dello stato di flogosi.( questo detto in parole molto semplici)

Ne è un esempio la TIROIDITE DI HASHIMOTO, in cui studi dimostrano che eliminando, o limitando il quantitativo di glutine all’interno del regime alimentare della persona affetta da questa patologia autoimmune, già nel primo periodo di trattamento , si osservano markes diagnostici di riferimento tiroideo migliorati.

Naturalmente tutto quello che vi sto dicendo è da prendere in considerazione valutando sempre il soggetto che si ha di fronte,  quelli che sono i suoi fabbisogni energetici e la sua storia clinica, senza dimenticare lo stile di vita .

Una dieta che non tiene conto dello stile di vita, non è una dieta personalizzata.

Inoltre è importante riuscire ad instaurare un dialogo con gli specialisti del settore, endocrinologi, dermatologi, diabetologi, insieme ai quali è possibile lavorare in modo tale da costruire la terapia nutrizionale e/o farmacologica più adatta alla persona.

Senza inventarsi medici di se stessi e/o nutrizionisti fai da te.

Perchè l’esclusione di un alimento, o di una categoria alimentare, non è una cosa che si può fare senza competenza alcuna, perchè potrebbero instaurarsi delle complicazioni come una malnutrizione che va peggiorando la condizione della patologia autoimmune di partenza.

Inoltre quando spesso mi è capitato di attuare un protocollo di questo genere, molti si sono rifiutati, non comprendendo le potenzialità di una terapia nutrizionale che è volta proprio al miglioramento della sintomatologia della malattia.

Vi invito quindi a chiedermi informazioni al riguardo, se avete qualche dubbio, soprattutto se siete affetti da una di queste patologie.

Perchè l’alimentazione, soprattutto in questo caso, è un potentissimo farmaco.

L'articolo COSA FA L’ALIMENTAZIONE NELL’INFIAMMAZIONE CRONICA? proviene da Tiziana Persico.

Erano giorni che guardavo quella ricetta dei crackers dell’ altoatesino più bravo che io conosca , ma non sono proprio riuscita a trovare la farina di segale( @stefanocavada tu mi perdonerai se ho usato la farina di grano saraceno ? )
E allora qualche modifica qui, un po’ di olio all’origano olio lamantea la, eccovi la ricetta dei miei (ehm di Stefano Cavada ) crackers!

INGREDIENTI:

• 90g di Farina di Grano Saraceno
• 110g di Farina di tipo 1
• 100ml di Acqua
• 2 cucchiai di olio all’origano
• 2 cucchiaini di semi di lino macinati
• 2 cucchiaini di semi di papavero
• 1 cucchiaino di bicarbonato
• 1 cucchiaino raso di sale

PROCEDIMENTO:

Mischiare le due farine, aggiungere i semi, il sale e il bicarbonato.
Versare poi l’acqua e l’olio, e impastare, fino a formare un panetto.
Stendere l’impasto su carta forno con uno spessore di 1mm, bucherellare con i rebbi di una forchetta, e con una rotellina ritagliate i quadrati(o le forme che più vi piacciono)
Cuocete a 180’ C per 15 minuti!

L'articolo STOP ALLE RINUNCE “Un modo migliore per fare l’aperitivo” proviene da Tiziana Persico.