Oddio forse il paragone potrebbe farvi pensare ad altre sperimentazioni, ma grazie alla lettura di alcuni libri, ho capito solo in ultimo, che la cucina è chimica.

La stessa chimica che vedete realizzarsi, quando mi avvalgo del bicarbonato e una goccia di limone , per i miei pancakes, al posto del lievito.

Se il mio compito è darvi informazioni nutrizionali, messaggi da portare a casa, e nuovi approcci ad un’alimentazione sana, vi dico che la sostituzione da me effettuata, è una mera azione di comodità , quando in casa non ho il lievito. So che vi starete chiedendo:

Ah, quindi, quella fantomatica intolleranza al lievito non esiste?

No ragazzi miei, non esiste.

Le intolleranze, quelle vere, sono generate da difetti nella produzione di alcuni enzimi digestivi, come nel caso dell’intolleranza al lattosio, o di condizioni in cui, viene coinvolto il sistema immunitario, con produzione di anticorpi, verso quel dato alimento che viene visto come offensivo, proprio come nel caso della malattia celiaca, in cui appunto cui il glutine, una frazione proteica di alcuni cereali, come il frumento, l’orzo, la segale, non viene ‘riconosciuto’

La Celiachia, è una malattia a predispozione genetica, condizione necessaria, ma non sufficiente per permette la manifestazione della malattia, c’è sicuramente un altro fattore, genetico, o ambientale , sconosciuto, a contribuire alla manifestazione della malattia, di fatti i geni coinvolti, sono presenti nel 30% della popolazione.

Il quadro clinico della celiachia è molto complesso, e i disturbi, dovuti all’assunzione del glutine, durano per tutta la vita, se questo non si esclude.

Oltre ai sintomi gastroitestinali tipici, parliamo di anemia, spesso dimagrimento, sideropenia, finanche a linfomi intestinali.

Come vedete la situazione è ben più complessa di quello che appare.

Al contrario, per i lieviti, e di quelle che vengono definite intollerante, ma tali non sono, i sintomi sono transitori. Potete avvertire gonfiore addominale, digestione lenta, e se durano qualche giorno in più vuol dire che, con molta probabilità, siamo di fronte ad un’infiammazione cronica dell’intestino.

Di fatti, la comunità scientifica, asserisce che non esistono test specifici per questa fantomatiche intolleranze e che soprattutto non sono efficaci.

Se dopo che avete mangiato , pane, pizza, avvertite un fastidioso senso di gonfiore, è perchè probabilmente questi prodotti non sono stati sapientemente lievitati, e che è stata molto rapida. Lievitazione che terminerà all’interno del vostro intestino, che è un ambiente ideale per far crescere i lieviti ( come la Candida Albicans)

Proprio per questa ragione, e proprio perchè ho molte amiche che invece sono celiache, sperimento insieme a loro , nuove ricette.

Perchè quando si ha la diagnosi di Celiachia, soprattutto in età adulta, diventa molto difficile cambiare abitudini, e quindi spesso si acquistano prodotti senza glutine, che però oltre a non avere il sapore, il gusto ed anche l’aspetto, perchè non ricordano nemmeno lontanamente il prodotto ‘originale’ con il glutine, come potrebbe essere un biscotto, una merenda confezionata, sono ricchi in grassi saturi.

Inoltre sperimentare in cucina, vi da la possibilità di conoscere nuovi alimenti, come ad esempio farine, che emanano profumi ed aromi eccezionali, come la farina di grano saraceno.

Visto che oggi è anche il giorno dell’epifania, ho ben pensato di lasciarvi una ricetta, che possa essere utile per i celiaci, ma anche per chi non lo è.

Non solo, visto che tra i vari consigli per le festività, e se avete seguito l’ultima diretta dell’anno vi ho esortato a ‘farvi regalare il benessere’, sicuramente oggi, nella vostra calza, non ci saranno leccornie dalla dubbia provenienza (della Befana).

Logico che sebbene questa ricetta sia scritta, redatta e sperimentata da me, non vuol dire che in una sola giornata dobbiamo far fuori un’intera torta, perchè parliamo pur sempre di un prodotto che al suo interno contiene zucchero, oltre quello della frutta, ma resta pur sempre un prodotto da mangiare all’occorrenza, come  a colazione, o a merenda, sostituendo quelle noiosissime fette biscottate con la marmellata, o quei biscotti confezionati senza glutine, con la lista degli ingredienti da grasso saturo alle spalle, potreste mangiarla anche nei giorni che verranno, perchè sarà composta da ingredienti genuini, che trovate nella vostra dispensa, e conservarla coperta da un canovaccio.

Spero di farvi cosa gradita, ecco la mia RICETTA DELLA TORTA DI MELE ANNURCHE.

• 200g di FARINA DI RISO
• 50g di FARINA DI GRANO SARACENO
• 90g di ZUCCHERO INTEGRALE DI CANNA
• 50g di BURRO CHIARIFICATO
• 1 bicchiere di KEFIR
• 1 pizzico di CANNELLA
• 3 MELE ANNURCHE
• Succo di un limone
• LIEVITO

In due terrine diverse miscelate gli ingredienti secchi, e quelli liquidi. Lavate le mele e tagliatele a fette sottili e cospargetele di succo di limone.

Unite gli ingredienti , e conservate qualche mela per la decorazione.

Io ho utilizzato uno stampo in silicone, nel quale ho versato l’impasto e partendo dall’esterno ho adagiato le fettine di mela a formare una rosa.

Ho infornato a 180°C per 20 minuti, e lasciato riposare per a forno spento per 10.

Buona Epifania, Buon Anno, Buona Torta.

L'articolo Epifania, le feste porta via, ma non la Celiachia proviene da Tiziana Persico.