L'articolo COUS COUS CON MINESTRONE proviene da Tiziana Persico.

Avete mai pensato, facendo un giro su Instagram, che vi propongono sempre delle ricette( e quindi delle diete) ‘senza’ qualcosa?
Senza glutine, senza lattosio, senza grano, senza carboidrati, senza grassi, senza burro, senza olio, senza latte???senza vita … oserei dire.

E se invece di togliere equilibrassimo?
E se invece di eliminare , limitassimo?

In medio stat virtus

La virtù sta nel mezzo, la locuzione latina invita a ricercare l’equilibrio, che si pone sempre tra due estremi.
Siamo troppo presi da una visione dicotomica, tutto bianco, tutto nero, tutto o niente, 1 e 90 ( nella tombola napoletana).

Dovremmo cercare la via di mezzo, il 45 della nutrizione, senza escludere e fomentare falsi miti anche in campo nutrizionale.
Si , sicuramente escludere delle cose per alcuni tipi di patologie, apporta un beneficio di tipo ‘fenotipico’, permette di migliorare l’aspetto sintomatologico della patologia, ma la sola alimentazione non può nulla, come direbbe Rino Gaetano (in Gianna) : Ma dove vai, vieni qua, ma che fai?

Cosa voglio dire?
Che benchè la nutrizione possa essere un aiuto, questa non CURA le malattie!
Allo stesso tempo, benchè la nutrizione apporti dei benifici, è l’equilibrio tra i vari nutrienti , contenuti nella più vasta gamma di alimenti, che ci permette di essere in salute!

“Senza” giri di parole, bisogna incamminarsi verso uno “stile di vita sano” , senza esclusioni

L'articolo Il senza che fa male proviene da Tiziana Persico.

L’appetito, con il quale spesso la fame viene confusa, è ben altro, è il desiderio di mangiare specifici alimenti sia per piacere che per altre esigenze, determinato da segnali visivi, olfattivi, uditivi, gustativi, che provengono dall’esterno.
Tutto questo viene regolato a livello di una regione del cervello, l’ipotalamo da una serie di circuiti che insieme se stimolati inducono la fame, in particolare se viene stimolata l’area ipotalamica laterale

Il “Feeding center” cosi definito , perché si è sempre pensato  esistesse un vero e proprio ‘centro’ della fame e della sazietà, è localizzato nel nucleo dell’ipotalamo laterale e la sua eliminazione , in studi fatti in vitro ed in vivo, si è visto causare condizioni simili all’ anoressia.

Questi centri ipotalamici devono essere intesi come “reti nervose” che, in collegamento con altre strutture ricevono segnali da variabili esterne ed interne, ad esempio i livelli ematici della glicemia, ma non solo, anche il peso corporeo, e quindi la quantità di grasso corporeo, influenza notevolmente questi centri nervosi.
In particolare, un ormone, prodotto dal tessuto adiposo ( si il tessuto adiposo produce ormoni e tante altre cose simpatiche) influenza questi centri, la LEPTINA.

Sono voluta partire in 4° con uno spiegone scientifico

Di solito vi avviso, così la parte più pallosa la skippate, come si dice in termine digitale! Ma stavolta questa parte era importante che la leggessero tutti, perché

..di fame ne abbiamo tutti!

Perché? Perché prima di tutto è fisiologico, in milioni d’anni non saremmo arrivati fin qui, camminando anche sulle mani e reggendoci poi sulla schiena, se non avessimo avuto FAME!

È stata la fame che ha spinto l’uomo ad evolversi! No non vi preoccupate, non sta partendo la musica di super quark, e vi appallo con la biologia evolutiva!
Ma è importante che capiate che in fondo, quello che tutti lottano ad inibire, è la fisiologia, in questo caso la fame!
Ma perché vi dico questo?Perché  ,come ci dicono gli studiosi la fame può derivare da stimoli interni , appunto la fisiologia, che esterni, un bel piatto fragrante di maccheroni, ma tra questi c’è l’emotività, le famose farfalle allo stomaco, il famoso buco allo stomaco, e il famossissimo non meno importante stomaco chiuso!

Vedete c’entra qualcosa sempre anche lo stomaco, e sapete perché, perché lo stomaco è un altro centro dell’emozione, e perché da li parte la produzione di Grelina, di cui vi ho parlato qui, che manda segnali ai centri di cui sopra per dire: questo corpo ha fame, daje qualcosa da magnà!

E quindi il cibo è emotività?

Certo che si. Il mangiare di tutto il giorno è influenzato dalle nostre emozioni.
Si stima che a quattro anni e mezzo da una dieta le persone mantengono una perdita di 3kg e questo accade perché noi utilizziamo il cibo per gestire le proprie emozioni.

Avete presente Eddy Murphy nel professore matto quando mangia guardando altre persone fare fitness è si sente impotente? O Bridget Jones che mangia un gelato davanti ad un film romantico dopo l’ennesima delusione amorosa?

Beh quelli siamo noi! Le nostre emozioni sono la forza che muove i nostri pensieri e i nostri comportamenti.
In questa prospettiva la Mindful può esserci d’aiuto.

Ma se Buddha è un ciccione simpaticone che poltrisce tutto il giorno, come potrà la Mindful aiutarmi a gestire cosa mangiare?

Iniziamo a fare chiarezza…che cos’è la Mindful Eating?

La MB-EAT si basa principalmente sul protocollo inventato da Jean Kristeller nel 1999, in collaborazione con Jon Kabat-Zinn. L’assunto di base è che i processi regolatori dipendono da quanto si è in grado di osservare i propri stati interni.
Diventare consapevoli dei propri stati interni e delle infinite possibilità che abbiamo a disposizione per nutrirci, imparando a selezionare e preparare il cibo, rispettando la propria saggezza interiore è l’obiettivo della Mindful Eating.

Essa ci insegna ad osservare i pensieri come semplici, eventi mentali. La distinzione tra gli aspetti psicologici dell’esperienza emotiva e gli stimoli della fame e della sazietà. Questo viene perseguito aiutando gli individui a riconnettersi con l’autentico senso di fame e sazietà, così come ai propri stati interni e identificare gli stimoli esterni che funzionano da trigger rispetto all’assunzione di cibo.

Detta così sembra una cosa complicata ma con un po’ di allenamento tutto diventa molto semplice.

Proviamo ad allearci da soli iniziando a mettere in atto qualche piccolo esercizio.

(Questo NON è la struttura del protocollo MB-EAT, e sia io che il Dott. Grimaldi  ci teniamo a precisarlo!!!!!!)

PASSO 1: Fai un programma alimentare. Scegli ciò che ti serve per mangiare domani preferendo cibi sani da riporre nel ripiano del frigo che riesci a vedere meglio e posiziona cibi meno sani lontani dalla vista.

PASSO 2: mangiare come un buongustaio. Iniziamo a toccare, annusare e guardare ogni boccone ancor prima di metterlo in bocca. Una delle cose che dimentichiamo è che il gusto solo è a parte finale di quello che decidiamo di mangiare. Noi iniziamo a scegliere il cibo dall’aspetto che ha, dal suo packaging. Misura il tuo livello di fame prima di mangiare, ti aiuterà a ridurre la fame emotiva.

Avete presente il motivo per cui le catene di fast food hanno così successo?
Velocità dei servizi e foto accattivanti, ma è davvero come la foto da cui l’avevamo scelto. Certo che no! Allora? Allora inizia a preparare i tuoi piatti non solo per riempire lo stomaco ma inizia a mangiare dalle mani, dagli occhi, dal naso.

PASSO 3: Siediti. Prenditi il tempo per mangiare. Mangiare non vuol dire sfamarsi come un leone nella savana, quindi siediti e mangia. Spegni la TV, allontana il cellulare e smettila di fare altro. Inizia a dare attenzione a ciò che stai per mettere nel tuo corpo.

PASSO 4: Fai un respiro profondo prima di mangiare. Questo semplice gesto riporta la tua mente al presente.

PASSO 5: Mangia con la mano non dominante e metti giù la forchetta ad ogni boccone. Questa semplice tecnica ti permetterà di rallentare il tuo pasto permettendo al tuo cervello di rendersi conto di cosa mangia, di gustarlo e di avvertire il reale senso di sazietà!

PASSO 6: Non combattere contro il desiderio…CONTROLLALO! Riconosci ciò che desideri e rispondi in modo attento. Questo pezzo di cioccolato lo voglio davvero o e solo un’abitudine? Non siamo mica Augustus Gloop.

PASSO 7: Mangia per ultimo il tuo cibo preferito. La nostra memoria codifica l’ultimo morso come il migliore. Hai meno probabilità di ricercare una delizia dopo se in memoria è forte il ricordo del piacere dell’ultimo boccone.

PASSO 8: Distraiti prima di mangiare. Spesso abbiamo abituato il nostro corpo a strane abitudini che non hanno a che fare con la fame. Iniziamo a rallentarle cercando di capire se è davvero fame.

PASSO 9: Bevi, acqua naturalmente, a volte la sete si maschera come fame.

PASSO 10:

  AMATI!!!!!!

Metti maggiore energia in quello che ti fa bene piuttosto che provare a cambiare quello contro cui combatti.

Quando mangiamo lo facciamo per molteplici ragioni, non mangiamo solo portando il cibo alla bocca, ma anche con gli occhi, Jan Chosen- Bays identifica diversi tipi di fame, in particolare 9, ognuna collegata ad ogni marte del corpo : quella dello stomaco come vi dicevo prima, la fame dei sensi, gli occhi ad esempio sono importantissimi , spesso vi ho detto che l’impiattamento è importante, un bel piatto bello da vedere è più invitante del Mappazzone (cit. Bruno Barbieri).
Studi dimostrano che la croccantezza di alcuni cibi determinano soddisfazione soltanto masticandoli, ed è per questo che un misero finocchio oltre che a contribuire ad un aumento della sazietà dello stomaco grazie alla fibra e all’acqua in esso contenuto, aumenta la sazietà a livello del centro ipotalamico.
Si sicuramente non è come mangiare chips di patate fritte, ma provateci!

Lo so che spesso vi sentite come Alberto Sordi, e che il maccherone ve provoca, ma ragioniamoci insieme, esercitiamoci insieme, un “passo” alla volta.

Questo articolo è stato scritto a quattro mani con il Dott. Grimaldi Silvestro 

⇒ Psicologo, Psicoterapeuta Cognitivo Comportamentale

Inoltre riportiamo qui parte delle pubblicazioni scientifiche a cui facciamo riferimento.
Bibliografia:

• Baer, J.C. “Mindfulness based treatment Approches” Giulford press, Elsevier, 2006
• Kristeller, Jean L., and C. Brendan Hallett. “An exploratory study of a meditation-based intervention for binge eating disorder.” Journal of Health Psychology 4.3 (1999): 357- 363
• Kristeller, Jean L. “Mindfulness, wisdom and eating: Applying a multi-domain model of meditation effects.” Journal of constructivism in the human sciences 8.2 (2003): 107- 118.
• Kristeller, Jean L., and Ruth Q. Wolever. “Mindfulness-based eating awareness training for treating binge eating disorder: the conceptual foundation.” Eating disorders 19.1 (2010): 49-61.
• Mindful Eating: The Art of Presence While You Eat Joseph B. Nelson 
• A structured literature review on the role of mindfulness, mindful eating and intuitive eating in changing eating behaviours: effectiveness and associated potential mechanisms. Warren JM, Smith N, Ashwell M.
• Childhood Obesity 2010 Progress and ChallengesJoan C. Han Debbie A. Lawlor and Sue Y.S. Kimm

L'articolo DI COSA HAI VERAMENTE FAME? proviene da Tiziana Persico.

Proprio per questo motivo, cerco sempre di darvi delle informazioni di facile comprensione, perchè è inutile parlare con paroloni , gli stessi che non capite e che cercate sui motori di ricerca, perchè parlare di scienza con parole difficili è una strada impraticabile anche ai più.

Allo stesso tempo, non mi piace nemmeno definirmi, come in tanti adesso si definiscono : Divulgatore Scientifico. Sembra di stare su di un piedistallo e di prendere per buono ogni cosa che quella persona dice, io voglio stare i mezzo a voi ( come Lello Splendor, ndr)

Oddio, logico che chi parla di scienza lo deve fare basandosi su fonti certe, quelle che in gergo ‘scientifico’ vengono definite evidence based, altrimenti è meglio lasciarvi ad una buona lettura della dieta del limone di un settimanale qualunque.

Detto questo.
Una settimana fa ho lanciato un hashtag, #schisciasalad e di seguito una sfida : preparare un piatto sano, semplice, alla portata di tutti.

Perchè?
Perchè in estate la voglia di preparare robbe diventa ancora più difficile, vi trasformate in Leonardo di Caprio( si sempre lui) strafatto di Quaalude
                                                                   
Non riuscite a far nulla, entrate in un loop di insalate di riso spente, senza fantasia, che farebbero inorridire anche le Mondine della Pianura Padana.

Per cui , siccome vi ho preso a cuore come se foste figli miei, o meglio dei nipoti, ho pensato che lasciarvi delle immagini che possano essere d’ispirazione per la preparazione del vostro piatto sano , per aiutarvi a rendere questo summer time sadness ‘nsalat di riso, meno sadness e più happiness.

Ma veniamo alla pratica, e quindi al fine che giustifica i mezzi.

Come spiegato anche da quei ragazzacci dell’Università di Harvard, più studiosi e secchioni di me , che hanno ideato l’ Healthy Plate, comporre un piatto sano è un gioco da ragazzi bastano:

• Carboidrati tra i quali:

-Cereali integrali, andate al supermercato giù casa vostra e date libero sfogo allo shopping compulsivo da Riso in tutte le sue forme e colorazioni, Farro monococco, Orzo, Segale, Avena, e se siete celiaci, o volete provare il brivido degli pseudocereali senza glutine acquistate Quinoa, Miglio, Sorgo, Amaranto e Grano saraceno. La cottura dei cereali è variabile dai 10 ai 30 minuti, i quali vi permetteranno di preparare e infiocchettare tutto il resto dei protagonisti di questo piatto sano, o come l’ho definito io #schisciasalad

– Le Patate , non dimenticate che il tubero, portato direttamente dagli esploratori del mondo nuovo, è per la maggior parte costituito da carboidrati.
No non è un ortaggio. Sbollentatele, cuocetele al forno, ma inseritele nelle vostre insalate. La mia raccomandazione è quelle di cuocerle con la buccia e di lasciarle raffreddare, questo permette un processo definito retrogradazione dell’amido, che permette di diminuire l’indice glicemico del pasto, che si abbassa notevolmente quando ad un piatto ricco di carboidrati inseriamo fibra, grassi e proteine e quindi tutto quello che serve a completare questa #schisciasalad

• Verdure : sempre loro, sempre presenti, crude, cotte, l’importante è che ci siano, ci saziano, colorano il piatto , sano.
  La mia prima #schiasciasalad che ho preparato era davvero semplice, perchè nulla era cotto, tranne la quinoa, e le verdure che ho scelto non prevedevano cottura, quindi direi che è ottima per chi si ritrova con un solo fiammifero in tasca e può accendere un solo fornello

  

• Legumi: amici-nemici come quel vecchio cartone della Disney. In estate nessuno li vuole, nessuno li pensa, che si fa con sti legumi, dove li piazzo dottorè che fa un calore di pazzi che Daenerys presa dalla furia omicida levate ?
  Li si cucina preventivamente la sera in abbondanza, li si porzionano e li surgeliamo, in modo tale di averli sempre disponibili. Possiamo mangiarli freddi, cosi come madre natura li ha creati, oppure fare dei pesti da aggiungere alla nostra schisciasalad. E se proprio non avete tempo, vi scoccia prepararli ( mi rendo conto cuocere i legumi è una gran scocciatura), e volete acquistarli già cotti, abbiate l’accortezza di comprarli in barattoli di vetro, cosi evitiamo metalli pesanti, ma soprattutto siamo eco-compatibili

Ecosostenibilità e plastic free , minispiegone!

Molti colleghi che hanno partecipato a questa challenge , hanno più volte sottolineato l’importanza di utilizzare contenitori in vetro, questo meraviglioso materiale che può essere riutilizzato, forever and ever, come i migliori amori da film d’Hollywood. Ecco proprio perchè dovremmo amare il nostro pianeta, perchè non esiste un Pianeta B su cui vivere, porca paletta, cerchiamo di limitare il consumo della plastica, preparate le schiscia salad in contenitori di vetro, non vi preoccupate non si rompono, non è cristallo di Boemia. Se poi siete un disastro pasticcioso come me, avvolgeteli in un panno, metteteli in una borsa frigo, e prestate attenzione a non farli volare giù dal grattacielo, forse solo in quel caso, si romperà il vostro contenitore in vetro porta Schiscia Sadal 

• Proteine NOBILILe proteine animali le dovete scegliere con cura, ma questo non solo per la schiscia salad challenge. E’ importante scegliere proteine provenienti da pesce non di allevamento, da pollame non stabulato, da cui derivano anche le uova.
  Perchè? I motivi sono tanti, primo fra tutti, sempre da evidance based, gli alimenti provenienti da animali di allevamento hanno un elevato contenuto di grassi saturi, a seconda della disponibilità stagionale, l’alimentazione sia che sia di animali al pascolo, o liberi in acqua, è diversificata, e se conta per noi mangiare stagionale per una qualche ragione molto simile non credete sia utile anche agli animali?
  Inoltre eliminiamo le carni trasformate, separate meccanicamente e conservate.
  Proteine diverse possono essere associate nello stesso piatto, non è mai morto nessuno se mangiate mozzarella e acciughe, l’importante è raggiungere la vostra quota proteica, e se lo dovete fare inserendo due fonti proteiche, che ben venga. Qual è la vostra razione proteica? Eh bella domanda, che ne so, serve una visita.
• Grassi
  Sceglieteli buoni, non idrogenati, provenienti dal buon olio extra vergine d’oliva, dai semi, dalla frutta secca, questo vi permette di diversificare anche il piatto che avete dinanzi.
• Frutta
  Non dovete per forza maggiore unirle alla schiscia salad, però ricordate di mangiarla e di non sostituirla mai ad un pasto. In estate molti mi riportano questa sostituzione, mangiate macedonie, e quintalate di frutta, a pranzo o a cena, sostituendo i pasti . Questo è sbagliato, perchè state assumendo una quantità spropositata di zuccheri, per la maggiore fruttosio, facilmente assimilabili dal nostro corpo. La frutta va bene, si ma come spuntino, come spezza fame, o anche associandola a questo fantastico piatto unico che è la schiscia salad, non storcete il naso, non vi ricordate il prosciutto e melone che fa tanto anni 90′?
• Acqua
  Non dimenticate di bere acqua, quella che serve, che serva a voi personalmente, non c’è una quantità giusta per tutti ( un pò come la dieta, no?) , se non riuscite a berla così com’è, aromatizzatela, aggiungete il limone, che non ha nessuna proprietà dimagrante, sicuramente è un frutto ricco di oligoelementi e vitamine e quindi bene sicuramente ci fa, è ottimo bere acqua con un del limone infuso al suo interno, ci permette di fare il pieno di potassio, ma aggiungete volentieri anche menta, cetrioli, ed anche la frutta.
• Movimento
  
  Si, avete capito bene, mai abbandonare le vecchie abitudini, se fate sport continuatelo a fare, con moderazione, senza strafare, e se non lo fate, passaggiate, all’aperto magari, a tarda sera, non uscite nelle ore calde della giornata, non esponetevi al sole dalle 12 alle 16, proteggetevi con la protezione solare adatta al vostro fototipo.

E adesso che sapete tutto, e come comporla, cosa state aspettando?
Componete la vostra Schiscia salad, fate una foto, e postatela su instagram, taggate me @tizianapersico.nutrizionista e utilizzate l’hashtag #schisciasalad e naturalmente #lanutrizioneèunacosaseria

E buona #schisciasalad a tutti.

L'articolo #SchisciaSalad proviene da Tiziana Persico.

Al liceo , la professoressa di italiano ci costrinse a leggere l’Ulisse di Joyce, solo con il tempo ho capito il motivo per il quale , quella piccola donna ci ha spinti a leggere quel monologo , che descrive un viaggio interiore del protagonista scorrendo senza punteggiatura, da leggere tutto d’un fiato, semmai ci riuscisse qualcuno.

Sebbene l’Ulisse è la storia di una singola giornata, ambientata in una città diversa da Marrakech, ho sempre visto la narrazione della storia di Leopold Bloom, come quella di ognuno di noi: un viaggiatore, un avventuriero alla scoperta del mondo, del proprio mondo,  proprio come Ulisse, di Omero.

Vi starete chiedendo, dottorè cosa vuole dirci?

Nella mia concezione di dieta, nell’etimologia stessa della parola dieta [al latino diaeta, a sua volta dal greco δίαιτα, dìaita, «stile di vita»] c’ho sempre visto una scoperta quotidiana, una continua ricerca di cose nuove, che rendono flessibile e sostenibile la dieta stessa, e per questo spesso invito i miei pazienti a scoprire nuovi alimenti proprio come se stessero compiendo un viaggio, ribadisco che non devono avere limiti nella conoscenza delle categorie alimentari, e che non devono dirmi che c’è qualcosa che non gli piace, perché , dato di fatto, preparando in maniera diversa quell’alimento che mai avremmo mangiato, ci ricrediamo sul fatto stesso che non lo mangiavamo, come spesso accade per le verdure.

Chi arriva in studio spesso non ha mai mangiato una foglia verde di una qualsiasi verdura, o inserito all’interno di una ricetta una spezia che non sia il comune pepe o peperoncino.

Ecco la dieta, lo stile di vita, può essere paragonato ad un viaggio meraviglioso all’interno del quale sperimentiamo nuovi sapori, utilizziamo tutti e 5 i sensi, osserviamo attenti ogni alimento per scoprire come associarlo ad altri, proprio come un esploratore alla volta delle stelle.

Proprio per questo ho pensato di lasciarvi un pezzo del mio viaggio in Marocco, un viaggio fatto di tanti sapori molto simili ai nostri, del resto il Marocco si affaccia anche sul mediterraneo, oltre che sull’Atlantico, ma anche di sapori, odori e colori nuovi, che hanno suscitato in me la voglia di sperimentare in cucina, proprio come un piccolo chimico.

Un viaggio fatto di tanti kilometri calpestati a piedi e su ruote.

Un paio di cose da sapere prima di partire:

• Per il Marocco avete bisogno come documento di identità il passaporto, potete collegarvi al sito della Polizia di stato, per fissare un appuntamento, muniti di foto tessere, apposite per il passaporto, e nel giro di 1 mese avrete il vostro documento
• In Marocco la moneta è il Dirham, 1 euro equivale a 10 Dirahm , il cambio lo potete fare stesso in aeroporto, il mio consiglio è di portarvi contante, spesso non accettano carte, tranne se la cifra non è alta , oltre i 7-800 Dirahm, ovvero al di sopra dei 70- 80 euro, che pagherete al massimo in qualche localizzo più occidentalizzato, e alla moda, instagrammabile e bloggabile, insomma nulla che a me , a dire il vero piace.
• La seconda lingua ufficiale è il francese, parlano un inglese molto scolastico, che è peggio che andar di notte.
• La notte, non è sicura soprattutto nel vecchia Medina, non fate i prodi valorosi.
• L’acqua, vabbè ne parliamo più avanti nel dettaglio che è meglio!

E quindi veniamo al ‘mio’ viaggio.

Aperto il portellone, c’aspettavamo un impatto termico diverso, il vento fresco ci ha travolti.

Dopo il controllo di routine dei passaporti e dei bagagli, ci ha accolti un tassista al suo primo giorno di lavoro, non conosceva bene le strade e dopo mille giri nel parcheggio, domande agli altri tassisti , ci siamo ritrovati con in auto informazioni e  una scatolina, contente dei tipici dolcetti al miele e mandorle , gli Shebakia, che vengono preparati durante il periodo del Ramadan, che il tassista ci ha gentilmente offerto, il sapore è simile a quello degli struffoli napoletani, infatti la preparazione è molto simile, tranne che per qualche spezia in meno.

Da questo gesto semplice, da questa offerta, ho capito sin da subito quanto sia ospitale il Marocco.

Chiunque ho incontrato lungo questo viaggio è stato ospitale, cordiale , è loro premura sapere che tutto vada bene, che tutto sia di tuo gradimento, che tutto sia ok, e ti ringraziano sempre! Choukran!

Marrakech va visitata con calma, perché i ritmi frenetici del Souk possono travolgervi.

Moto, bici, bambini, mercanti urlanti, è quello che troverete all’interno dei viottoli stretti ai cui lati si dimenano piccolissimi negozi di antiquato, oggettistica, olio di argan e tutto quello che di tipico c’è in Marocco!

Il senso dell’igiene non appartiene al Marocco, tranne in piccolissime realtà!

Nel Souk troverete botteghe in cui vendono di tutto, ma anche macellai che espongono carne al di fuori delle loro botteghe, vi risparmio immagini forti, ma troverete appeso davvero di tutto, comprese le interiora e parti poco belle da vere, insomma probabilmente l’HACCP non esiste!

Se vi state chiedendo cosa sia vi faccio una piccola lezione di igiene degli alimenti( che qualsiasi biologo prima, e nutrizionista poi deve conoscere, in quanto è anche argomento di Esame di abilitazione alla professione)

Spiegone di igiene degli alimenti

Cos’è l’HACCP? E’ un insieme di procedure, mirate a garantire la salubrità degli alimenti, attraverso cui si monitorano dei “punti della lavorazione” degli alimenti in cui si prospetta un pericolo di contaminazione, sia di natura biologica che chimica o fisica.

L’HACCP è stato introdotto in Europa negli anni novanta, e prevede l’obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare.  La Commissione Europea ha redatto delle Linee guida generali sull’applicazione delle procedure riferite ai principi del sistema HACCP. Sono tenuti a dotarsi di un piano di autocontrollo farmacie, operatori nel campo della ristorazione, bar/pasticcerie, rivendite alimentari e ortofrutta, salumerie, gastronomie, macelli, macellerie, pescherie, panifici, case di riposo, scuole, mense, comunità in cui si somministrano alimenti… in pratica, tutti coloro che sono interessati alla produzione primaria di un alimento (raccolta, mungitura, allevamento), alla sua preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore. Alimenti sono pure le bevande, pertanto anche chioschi, discoteche, sale cinematografiche, sagre, eventi di degustazione, ecc. devono applicare la HACCP. 

Nel 2006 il sistema HACCP è stato reso obbligatorio anche per le aziende che hanno a che fare con i mangimi per gli animali destinati alla produzione di alimenti (produzione delle materie prime, miscele, additivi, vendita e somministrazione).

Alla base delle norme dell’igiene degli alimenti, ci sono anche le regolamentazioni riguardanti l’etichettatura degli alimenti, ma magari di questo ne parleremo in un altro articolo.

A Marrakech lo street food è ad ogni angolo delle strade, un pò come trovarsi in via dei Tribunali a Napoli, ma senza pizza.

A farne da padrona è la piazza Jemaa el-Fnaa attorno alla quale si sviluppa tutta la città, la Medina, confinando con il suoi e la Quasba, i quartieri più ‘popolari’ di Marrakech.

E’ una piazza camaleontica, non solo perché trovate ogni sorta di articolo alimentare, ma perchè  la piazza subisce una vera e propria trasformazione tra il giorno e la notte.

Di giorno un vero e proprio mercato, ma dal calar del sole troverete ogni sorta di ‘artista di strada’, come l’incantatore di serpenti e abili acrobati .

Il cibo venduto in strada qui è tipico, ma attenzione, le pratiche culinarie sono molto diverse dalle nostre, prestate attenzione a ciò che acquistate, per non incappare in una spiacevolissima dissenteria.
All’interno del mercato e del Souk troverete le spremute d’arancia, che vi servono dal mattino anche nei Riad ( il mio Riad era il Dar Si Khalifa ), le arance sono buonissime, sono dolci e per niente aspre, troverete ogni sorta di alimento fritto tra cui i brewats, dei triangolini di pasta fillo al sapore di cannella, ripieni di carne trita o formaggio, assaggiati nel primo ristorantino in cui abbiamo mangiato, Naranji, non troppo lontano da Jamaa el fnaa.

In quasi tutti i ristoranti è presente la tipica terrazza che ritroverete anche nel Riad, sulla quale io vi consiglio sempre di accomodarvi, perchè oltre che godervi il panorama dei tetti della città, ascolterete ad ore alterne il canto del Muezzin, un richiamo melodioso alla preghiera.

L’alimentazione è molto varia, non vi mancherà l’Italia , o perlomeno a me non è mancata,  i sapori non sono così distanti dai nostri, qualsiasi sia la scelta del vostro piatto, le verdure fanno sempre capolino, che sia un cous cous o una tajina di carne, e poi naturalmente le spezie sono immancabili nei piatti. Di solito vengono utilizzate per marinare le carni, qui hanno un altro concetto di marinatura, non esiste una soluzione, ma soltanto soluti, ovvero solo spezie. Non viene utilizzato vino, aceto o liquidi che permettono la marinatura, ma le erbe aromatiche e le spezie che prenderanno spazio all’interno delle vostre narici, vengono utilizzate non solo per insaporire, ma anche per colorare e ‘disinfettare’.

Sui tavoli a richiesta viene servito del sale, perchè si sa, le spezie servono anche a questo, a dare sapidità, ed anche per questo vi consiglio di utilizzarne e farne uso nelle vostre ricette, per diminuire il contenuto di ‘sodio’ , attenzione non di sale, nelle vostre diete . In questo periodo molte di voi bevono quintalate di acqua, eliminano il sale, perchè hanno letto che : diminuisce la ritenzione idrica!

Siete fuori strada!! Quando bevete acqua e non assumete la giusta ‘razione’ di sali ( sodio, potaassio, magnesio, etc) il sangue diventa ipotonico, cosa che accade davvero raramente! Ma che vo’ rdi?

Vuol dire che non dobbiamo ne togliere e ne mettere, ma assumere le giuste quantità, per un buon equilibrio elettro-litico, che viene reso tale da un ormone, che produce il nostro organismo, l’aldosterone, che lo riassorbe a livello del tubulo renale e ne permette l’eliminazione tramite le urine, inattivandosi.

La ‘ritenzione idrica’ sembra essere diventato un problema esistenziale anche negli uomini ( ma che davvero?).
Molti sono i fattori che innescano questo meccanismo di ‘trattenuta delle acque’ tra i quali sicuramente non mancano quelli ormonali, stagionali e non in ultimo e non meno importanti, ALIMENTARI!

Inutile acquistare cremine, fanghi, e buttare soldi come Leonardo di Caprio in Wolf of Wall Street, se mangiate male, se vi allenate anche male, non fate altro che aumentare la problematica, ma magari ne parleremo più approfoditamente.

Ritornando alle spezie che ritroverete ovunque, le ritroverete anche nel te alla menta che vi viene servito ad ogni ora, in ogni momento, dal primo momento in cui arrivate in Marocco.
Io ho ordinato spesso  hummus servito con carne trita e pesto di erbe aromatiche, falafel, i più buoni mai mangiati, ed insalatine tipiche marocchine composte da lenticchie spieziate(eh si), zucchine che sembrano lontanamente alla scapece, ma non sono fritte, barbabietola o cavolo viola servite tutte in piccole terrine di coccio.

Abbiamo anche tentato di ordinare una birra, ma qui la servono quasi tutti analcolica, la birra Halal, una birra conforme non solo a norme igienico sanitarie ma all’eticità della legge islamica. In realtà non è una vera birra, è una bevanda al malto il cui sapore è simile alla birra vera.

ALLERT consiglio sanitario.

Dissenteria del viaggiatore. Altro piccolo spiegone scientifico (eh altrimenti mi aprivo un blog di viaggi )

La “dissenteria del viaggiatore (DDV)”, detta anche “Vendetta di Montezuma”, è un’enterite, ovvero un’infiammazione che prende al primo tratto dell’intestino,  è di origine infettiva e nella maggior parte dei casi il ceppo batterico che ne è la causa è Escherichia Coli, che produce un’enterotossina, appunto, che determina 2 / 3 o più evacuazione di feci non formate o liquide nell’arco delle 24 ore a cui si possono accompagnare altri sintomi intestinali o generali. E’ un evento molto comune e si manifesta nella maggior parte dei soggetti che affrontano un viaggio, in luoghi in cui c’è un basso controllo igienico e soprattutto sono zone a clima caldo.

Il contagio avviene per ingestione di alimenti o bevande  contaminati con residui fecali depositati da mosche ed altri insetti, mani sporche, suppellettili non pulite adeguatamente. Il contagio può avvenire anche attraverso le proprie mani sporche, l’utilizzo di asciugamani o biancheria contaminata, frequentazione di ambienti con scarsa igiene.

La domanda è perchè il viaggiatore ne soffre e il ‘residente’ no.
Soprattutto nei paesi industrializzati ed occidentalizzati, l’igiene è diventata di norma, ma spesso anche una mania. Il nostro sistema immunitario non viene abbastanza sollecitato per poter creare quegli anticorpi utili, che ci permettono di creare una certa immunità, insomma meccanismi che sono alla base della puericultura delle nostre nonne, ovvero  di farci venire a contatto con il maggior numero di germi possibili cosi da: FARE ANTICORPI! La vecchia scuola ci salverebbe da tantissime malattie del nuovo millennio, tra cui l’ossessione dell’igiene e del pulito! 

Naturalmente, scherzo(in parte)è bene che ricordiate di acquistare sempre bibite imbottigliate, compresa l’acqua, e di farvi consigliare una profilassi dal vostro medico, se siete dei soggetti predisposti a questo tipo di problematiche fastidiose.

E anche se l’acqua, per legge, in Marocco è potabile,  è consigliabile non berla dal rubinetto

Il nostro viaggio è proseguito per Essaouira, un piccolo porticciolo di pescatori tinto di bianco e azzurro, diversissima da Marrakech, dove il rosso della terra e delle pareti risalta l’odore fortissimo delle spezie vendite nella Place des Spices

Ad Essaouira abbiamo girato per 4 ore, l’aria è sicuramente più respirabile, più frizzante, la brezza marina attraversa i polmoni, e le spiagge di questo luogo vengono impiegate da surfisti e kyters , abili nel volteggiare tra acqua e terra.

Qui credo di aver spalmato la crema solare molto più dell’olio sulla porchetta di ariccia.

Vitamina D , di cui tanto sentiamo parlare in estate, perchè la sua produzione è agevolata dall’esposizione solare!

Non vi faccio nessuno spiegone scientifico, perchè ci sarebbero tante cose da dire ,ma quello che voglio che teniate bene a mente è che il sole, seppur caldo, brillante, e giallo, è dannoso per la nostra pelle. I raggi (UVB e UVA) mettono in serio pericolo la nostra pelle. Quella che voi vedete sulla pelle, l’abbronzatura che ci fa sentire tanto fighi e tanto belli, non è altro che una risposta del nostro corpo ad uno stress, ovvero l’esposizione solare.
Se proprio vogliamo esporci, facciamolo con razionalità, seguendo piccole regole :

• Spalmare una crema adatta al proprio fototipo
• Applicarla ogni due ore, anche se sei in città, e anche se è nuvoloso
• Non esporsi nelle ore più calde
• Ma soprattutto, e questo non vale solo per il Marocco, proteggersi anche con indumenti, cappelli e occhiali con filtri solari idonei.

Noi ci siamo immersi in un mercato del pesce tra le strade di questa piccolissima città , in cui una Torre fa da vedetta ad una miriade di gabbiani in cerca di rubare anche una lisca ai poveri pescatori che comprano e vendono pesce al miglior acquirente!

L’asta se cosi vogliamo chiamarla è un’arte in Marocco!

Offrire il miglior prezzo, riabbassarlo e venderti (a loro dire ) il prodotto migliore, è tipico !! Durante questo viaggio ho scoperto che l’economia, l’artigianato, e tanto altro si mantiene sulle spalle e nelle mani di forti donne, che sono le vere lavoratrici di questa terra,che non desiderano essere fotografate!

(Attenzione ad insistere, questo scatto è stato più che rubatissimo)

Le vedete caricarsi sulle spalle quantità enormi di menta, per i tè, di sbucciare quintalate di noccioli di Argan, ma la cosa che più ha colto il mio sguardo è che anche qui, come in alcuni dei celeberrimi luoghi in cui la dieta mediterranea è famosa, ci sono tantissimi ‘centenari’.

Ho chiesto alla mia guida di chiedere, se poteva,  l’età a queste donnine e nessuna era un under 70, potremmo dire che anche qui vige uno stile alimentare sano, fatto soprattutto di tantissima attività sportiva, la stessa che tengo spesso a mente ai miei pazienti, facendo proprio questa considerazione:

Perchè fino a qualche ventennio fa si viveva meglio e più a lungo?

La risposta non è nelle stelle, ma nello stile di vita, i nostri nonni mangiavano i prodotti della terra, proprio come in Marocco, lavoravano i campi o erano abili pescatori, queste erano la palestra della vita , della mente e del corpo. ( altro che powerlifting)

Continuando il nostro viaggio, abbiamo poi intrapreso le strade dissestate, bruciate dal sole che ci conducevano al deserto,  percorso anche in ‘sella’ a dei cammelli.

Credetemi spiegarvi cosa gli occhi sono riusciti a percepire da quel paesaggio sabbioso è indescrivibile!
Il deserto di Merzouga è al confine con l’Algeria, è una distesa di colore giallo ocra, gli occhi quasi si perdono a vedere quell’immensità . Siamo stati ospiti di una comunità di berberi del deserto ci hanno omaggiato di una loro tipica cena, molto umile, una tajina di verdure e tuberi, con pollo, abbiamo danzato con loro sulla sabbia fine e stranamente fredda del deserto.

Dormire in tenda, con un tappeto di stelle al di sopra della nostra testa è stato incredibile.

Questo viaggio mi ha insegnato tantissimo, sia personalmente che professionalmente.

Mi ha insegnato che :

Bisogna dedicare del tempo a se stessi, a ciò che ci piace fare, perché se come anche Aristotele insegna lo scopo del lavoro è quello di guadagnarsi del tempo libero, una vita fatta di solo lavoro diventa vana e quando è ben speso il tempo, non è mai perso

L'articolo La dieta lunga un viaggio proviene da Tiziana Persico.