Il Grano saraceno è uno dei cereali meno conosciuti dai miei pazienti, eppure nel nostro paese diverse sono le preparazioni a base di grano saraceno, tra cui i pizzoccheri e la polenta taragna, in cui viene unito alla farina di mais.
E’ pure vero che il Grano saraceno è originario dell’Asia centrale, e portato in Europa solo in tempi recenti, intorno al Medioevo.

I chicchi di questo cereale, gli acheni, sono triangolari e sono costituiti dall’80% da amido e dal 14% da proteine, che non formano un glutine coeso, perchè non contenente gliadina, ma  globuline solubili in soluzioni saline, con un’elevata concentrazione di tutti gli aminoacidi essenziali, specialmente lisina, treonina, triptofano e gli aminoacidi contenenti zolfo
Contiene circa il doppio dei grassi rispetto agli altri cereali, che è un fattore limitante la sua conservazione.

I composti fenolici, aldeidi e piridine, di cui è composto ne determinano l’astringenza al palato, e l’aroma simili a nocciole tostate.

I benefici per la salute attribuiti al grano saraceno includono la riduzione del livello di colesterolo plasmatico.

Alcuni studi evidenziano come il grano saraceno possa essere utile nei pazienti diabetici, e persone affette da PCOS, sindrome dell’ovaio policistico,  in quanto contiene elevate quantità di D- Chiro inositolo un componente di un mediatore dell’insulina, in grado di abbassare le concentrazioni sieriche di glucosio.

Molti mi chiedono come cucinarlo. Le domande più quotate sono:

• E’ come un legume?
• Lo metto insieme alla pasta?
• Che ci faccio? 

Come tutti i cereali, anche il grano saraceno necessita di un risciacquo  prima della cottura, poi può essere bollito, oppure ‘risottato’ , come faccio nella ricetta che sto per proporvi, in cui farò un soffritto con un porro ed olio extravergine d’oliva e poi aggiungerò gli altri ingredienti.

• Preparazione 15 Minuti
• Cottura 45 Minuti
• Tempo totale 60 Minuti
• Porzioni 2 Persone

Ingredienti

• 180g di Grano Saraceno
• 300g di Zucca
• 200g di Funghi
• 500 ml di Acqua Calda
• 1 Porro
• 1 Rametto di Rosmarino
• Olio extravergine d'oliva
• Sale q.b.
• Pepe

Procedimento

1. Per prima cosa sciacquate il grano saraceno, io lo lascio in ammollo per qualche minuto.
2. Cuocete al vapore la zucca, oppure al forno, una volta cotta, frullatela.
3. Fate un soffritto con il porro, e aggiungete il grano saraceno, una volta scolato. Fatelo tostare per un paio di minuti in padella.
4. Aggiungete la zucca frullata , non tutta, conservatene un pò per guarnire, e se serve l'acqua calda, in media serviranno 20 minuti per ultimare la cottura del grano saraceno
5. A parte saltate in padella con un cucchiaio di olio e il rametto di rosmarino i funghi.
6. A cottura ultimata, aggiungete il sale, se volete il pepe, fate un fondo con un cucchiaio di zucca frullata, adagiate il grano saraceno, i funghi e servite

Piccola nota.

Ho composto questo piatto affinchè fosse adatto a tutti, è senza glutine, quindi è adatto ai celiaci, è senza lattosio, ed è vegan.Nulla toglie che potete aggiungervi del parmigiano reggiano, o un cucchiaio di ricotta alla zucca per dare un sapore per cosi dire più ‘formaggioso’

Bon Appetit

PRENOTA UNA VISITA

L'articolo Grano saraceno con zucca e funghi proviene da Tiziana Persico.

Ma cos’è la #perfezione ?

Tutti la ricerchiamo, tutti credono e sono convinti che trovare la perfezione o essere perfetti vuol dire essere completi!

Ma per chi?

Quante volte mi capita di trovare in studio pazienti che rincorrono un numerino: Dottoressa io voglio essere 52, 64, 49, 65kg

Quel numero per molti vale tanto, e lo si rincorre nella speranza della perfezione, della #felicità

Io ripeto spesso che nessuno è quel numero, e che quel numero non conta, perché voi non siete fatti di numeri, ma di un insieme di cose che compongono il vostro corpo ( massa magra, massa grassa, ecc)

Proprio come questa torta, che apparentemente non è perfetta, ma è tanto buona, e spesso anche le torte vengono messe da parte in una dieta, incriminate di chissà peccato contro la “linea perfetta”

A volte bisognerebbe solo rifare i conti, e magari rivedere quanto pesa, per le nostre coscienze, un grammo di zucchero, e che in un torta non c’è solo zucchero.
Non guardate le cose a compartimenti stagni, zucchero, carboidrati, burro, grasso, pollo , proteine, ricordate che non siete una BOMBA CALORIMETRICA!

Altre volte basta ridurre, come ho fatto io di 1/3 le quantità di zucchero, e “godersi” una TORTA DI ZUCCA E CIOCCOLATO , brutta ma buona

^INGREDIENTI 

300g di Zucca

  125g di Farina integrale

 125g di farina “0”

 150g di olio di arachidi

 100g di mandorle ridotte in farina

 80g di zucchero integrale di canna

 3 uova

 80g di cioccolato fondente 90 %

 1 bustina di lievito

 Buccia d’arancia grattuggiata

^{TEMPI DI COTTURA E PREPARAZIONE}

80 Minuti

^PROCEDIMENTO

Tagliate a cubetti la zucca frullatela insieme all’olio
In una ciotola frullate le uova con lo zucchero per almeno 2 minuti, servirà a farli diventare spumosi, aggiungete la buccia d’arancia e continuate a frullare.
Aggiungete le farine ed il lievito setacciati, e la crema di zucca.

Aggiungete la farina di mandorle, ed il cioccolato, mescolando con una leccarla.

Riponete l’impasto in uno stampo ( che potete ricoprire con carta forno)

Fate cuocere a 160º C per 45, ma fate la prova stecchino, fate raffreddare.
Potete conservarla per almeno una settimana, e mangiarla a colazione con una bevanda calda.

L'articolo Non tutte le ciambelle… proviene da Tiziana Persico.

Facenti parte della famiglia delle Cucurbitacee, di zucche ce ne sono davvero tante, buone, versatili, stagionali.
Una prima differenza è tra le zucche estive, raccolte giovani, e che vengono tenute per qualche settimana a temperature stabili tra i 7º C e i 10º C .

Quelle invernali invece si conservano per mesi, sono dolci , con una consistenza simile a quella della patata dolce , la batata o patata americana.
Proprio per questa ragione vengono spesso demonizzate ( anche loro, non fate sta quieto nessuno), perchè ree di contenere un quantitativo molto alto di carboidrati.

Tenendo conto della zucca, urge quindi spiegare che cos’è l’indice ed il carico glicemico, così non facciamo d’un erba un fascio, in questo caso zucche.

INDICE GLICEMICO: è la velocità con cui aumenta la glicemia, a seguito dell’assunzione di un quantitativo di alimento contenente 50g di carboidrati.

CARICO GLICEMICO: stabilisce l’impatto sulla glicemia di un pasto glucidico in base al suo indice glicemico e la quantità di carboidrati contenuti al suo interno

Cosa influenza l’indice glicemico di un piatto?

La composizione del piatto,  ovvero da quali macronutrienti è costituito, l’architettura del piatto, ovvero questi carboidrati che inseriamo come sono fatti, la loro qualità e la quantità, la trasformazione tecnologica dell’alimento, la cottura ad esempio.

In parole semplici, l’indice glicemico non è un parametro in valore assoluto, ma dipende da altri fattori.
Inoltre, prendendo in esame la zucca, per 100g di prodotto, la zucca è composta da:

• 94, 6 g di ACQUA
• 1,1 g di PROTEINE
• 0,1 g di GRASSI
• 3,5g di CARBOIDRATI  di questi 2,5g sono ZUCCHERI SEMPLICI [dati proventienti dal CREA Ente di ricerca italiano dedicato alle filiere agroalimentari, vigilato dal Ministero delle politiche agricole, alimentari, forestali e del turismo (Mipaaft)]

Una quantità di zuccheri molto blanda se pensiamo alla quantità di zucca che realmente mangiamo.
Inoltre vi ho parlato di composizione del piatto che va ad essere un determinante nell’influenzare l’IG.
Cosa vuol dire?
Vuol dire che la zucca va sempre accompagnata, da grassi e proteine, che rallentano lo svuotamento gastrico, e che aumentano anche il senso di sazietà, provate a mangiare un piatto di sola zucca lessa, dopo un pò avrete la stessa fame dell’orso che tenta di sbranare di Caprio

Per questo motivo vi propongo una ricetta che ha queste caratteristiche, ovvero che associa la zucca, ovvero dei carboidrati (fibrosi) ad un buon contenuto di grassi buoni e proteine nobili.

E’ facile, è adatta anche ai bambini , magari evitando di mettere il pepe.

POLPETTE ALLA ZUCCA E PARMIGIANO REGGIANO

^INGREDIENTI 

600g di Zucca

  200g di Patate

 100g di Parmigiano Reggiano

 100g di Albume Pastorizzato

 Pan grattato ( potete fare una versione #glutenfree sostituendo con farina di mais)

 Rosmarino

 Noce moscata

 Olio evo

 Sale e pepe q.b

^{TEMPI DI COTTURA E PREPARAZIONE}

60 Minuti

^PROCEDIMENTO

Tagliate a fette la zucca e disponetela sulla leccarda del forno , coperta da carta forno, cospargendola di rosmarino.
Fate cuocere a 200º C per 15 minuti.
Contemporaneamente cuocete anche le patate in acqua, fino a che i rebbi della forchetta riescono ad entrarci.
Fate raffreddare in una ciotola la zucca, e pelate le patate.
Schiacciate nella stessa ciotola le patate, unite il parmigiano, il sale, il pepe e la noce moscata, ed 1 cucchiaio di albume.
Fate riposare l’impasto in frigo per 30 minuti, trascorsi i quali, preparate in una ciotolina il pan grattato, ed in un’altra l’albume, che farà da legante al pangrattato.

Con l’aiuto di un cucchiaio, formate le polpettine, bagnatele con l’albume e poi passatele nel pan grattato (a questa cosa della panatura c’ho pensato mentre aggiungevo l’albume all’impasto)
Adagiatele sulla leccarda ricoperta da carta forno ed un filo d’olio.

Fate cuocere a 200º C per 1o minuti, girandole .

Potete servirle calde, oppure fredde, magari per un aperitivo con gli amici, come vedete ogni alimento nasconde una versatilità eccezionale per permettere di rendere la vostra dieta, uno stile di vita sano e consapevole

L'articolo POLPETTE DI ZUCCA proviene da Tiziana Persico.