Grano saraceno con zucca e funghi

Il Grano saraceno è uno dei cereali meno conosciuti dai miei pazienti, eppure nel nostro paese diverse sono le preparazioni a base di grano saraceno, tra cui i pizzoccheri e la polenta taragna, in cui viene unito alla farina di mais.
E’ pure vero che il Grano saraceno è originario dell’Asia centrale, e portato in Europa solo in tempi recenti, intorno al Medioevo.

I chicchi di questo cereale, gli acheni, sono triangolari e sono costituiti dall’80% da amido e dal 14% da proteine, che non formano un glutine coeso, perchè non contenente gliadina, ma  globuline solubili in soluzioni saline, con un’elevata concentrazione di tutti gli aminoacidi essenziali, specialmente lisina, treonina, triptofano e gli aminoacidi contenenti zolfo
Contiene circa il doppio dei grassi rispetto agli altri cereali, che è un fattore limitante la sua conservazione.

I composti fenolici, aldeidi e piridine, di cui è composto ne determinano l’astringenza al palato, e l’aroma simili a nocciole tostate.

I benefici per la salute attribuiti al grano saraceno includono la riduzione del livello di colesterolo plasmatico.

Alcuni studi evidenziano come il grano saraceno possa essere utile nei pazienti diabetici, e persone affette da PCOS, sindrome dell’ovaio policistico,  in quanto contiene elevate quantità di D- Chiro inositolo un componente di un mediatore dell’insulina, in grado di abbassare le concentrazioni sieriche di glucosio.

Molti mi chiedono come cucinarlo. Le domande più quotate sono:

• E’ come un legume?
• Lo metto insieme alla pasta?
• Che ci faccio? 

Come tutti i cereali, anche il grano saraceno necessita di un risciacquo  prima della cottura, poi può essere bollito, oppure ‘risottato’ , come faccio nella ricetta che sto per proporvi, in cui farò un soffritto con un porro ed olio extravergine d’oliva e poi aggiungerò gli altri ingredienti.